Colomba pasquale salata con poolish
Colomba pasquale salata con poolish
Dopo oltre dieci anni ho ripreso una ricetta antica, solo per il numero di anni passati ,ma sempre attuale e meravigliosa perchè è la colomba salata con poolish di un corso fatto con Adriano Continisio, autore di quesa colomba salata come di tante meravigliose preparazioni .
Un vero peccato che non sia più presente nel web, sul suo blog ed in giro per l'italia con i suoi corsi e mi sento una privilegiata per essere stata alla sua scuola.
Un vero signore, un vero maestro, professionale e schivo,lontano dalle lusinghe della facile notorietà e soprattutto dalla immense competenze.
Dopo tanti annoi ho voluto rifare la sua colomba salata con poolish al parmigiano che ricordavo meravigliosa e soave per morbidezza ed il ricordo non ingannava perchè al taglio è oltre che golosa decisamnte filante e con salame, auricchio e leerdammmer nell'impasto oltre che con un'emulsione al parmigiano che è uno sballo ed è difficile resistere alla tentazione di gustarla a cucchiaiate prima della preparazione della colomba, cosa che succede di sovente con le emiulsioni delle sue preparazioni.
Insomma passano gli anni , ma non ho mai smesso di ammirare il maestro e sono sempre grata per tutti gli insegnamenti agli inizi di questo mio percorso che hanno fatto di me quella che sono !
I buoni maestri non si scordano mai per quanti successivi ce ne possano essere !
Ora però sono stata prolissa e la pasqua si avvicina e la pasquetta pure quindi non ci facciamo cogliere impreparati e se abbiamo voglia di stupire con effetti speciali questa è la preprazione giusta .
Una colomba con poolish quindi ha una durata limitata nel tempo da consumare nell'arco di pochi giorni o da preparare con anticipo e congelare per la data in cui vogliamo metterla in tavola .
La ricetta può sembrare un pò complessa per la preparazione del poolish, dell'emulsione , della glassa, ma credetemi sono le cose che fanno la differenza !
Pur non di meno nella sezione RICETTE PASQUALI che vi invito a visitare troverte anche qualcosa di decisamente più semplice.
Non scordate di visitare anche la sezione dedicata ai LIEVITATI SALATI per tante idee per la settimana e per le feste
QUI VA IL TEMPO DI COTTURA
media
1 colomba da 1 KG
Ingredienti
- Ingredienti poolish serale
- 135 g di latte
- 35 g di parmigiano
- 80 g di acqua
- 8 g di lievito
- 100 g di farina
- Emulsione al parmigiano
- 130 g di parmigiano
- 60 g di pecorino
- 200 g di panna fresca
- 120 g di burro
- 2 cucchiai rasi di amido di mais o di riso
- Glassa di emulsione al parmigiano
- 180 g di parmigiano
- 1 albume montato a neve
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- semi a piacere
- Farcitura
- 100 g di salame o speck o prosciutto a dadini piccoli
- 50 g di auricchio o leerdammer
- q.b. di pepe
- Impasto
- 565 di farina w 330 o manitoba con 13 di proteine
- 8 g di lievito di birra
- 80 g di acqua
- 40 g di zucchero
- 80 g di yogurt bianco intero
- 4 tuorli
- 360 g di emulsione al parmigiano
- 50 g di burro
- 10 g di sale
Preparazione
Preparazione poolish
- Portare il latte a 60° aggiungere il parmigiano , sciogliere e far raffreddare
Aggiungere 100 g di farina
Inserire l’acqua dove avremo sciolto il lievito di birra fresco , aggiungere pepe bianco, sigillare e conservare in frigorifero a 5-6 ° per 12 ore . - Inserire nella ciotola della planetaria il poolish, gli 80 g di acqua , 80 g di yogurt, 40 g di zucchero, 4 tuorli, la farina ed il lievito di birra , avviare l’impasto con la spirale ed incordare.
Aggiungere a cucchiaiate 360 g di emulsione di parmigiano ritrovando l’incordatura dopo ogni inserimento.
Aggiungere in ultimo i burro a pezzetti ,il sale ed incordare tenacemente.
Durante l’impasto , soprattutto quando inseriremo i grassi ribaltare l’impasto per facilitare l’inserimento e per asciugare l’impasto.
Prelevare l’impasto, arrotondare poi con l’aiuto del tarocco allargare e distribuire la farcitura, poi chiudere arrotolando dalla parte più lunga, poi arrotolare ancora e poggiare in ciotola per un’ora circa prima di formare . - Formatura
- Con il totale si otterranno 3 colombe da 550 in stampo da 500
2 pezzi da 825 g con stampo da 750
1 colomba da 1,100 g con stampo da 1 kg ed una da 550 g con stampo da 500 g -
Dividere l’impasto a seconda delle pezzature che si è deciso di fare poi dividere ogni parte in due pezzi uno leggermente più piccolo dell’altro e formare il corpo poggiando sopra le ali o altrimenti poggiare al centro del pirottino l’impasto sferico che lievitando allargherà prendendo i suoi spazi .
Far lievitare ad un cm dal bordo e distribuire la glassa al parmigiano, poi ricoprire di semi e cuocere - Cottura
- Le colombe da 550 g cuoceranno a 160° statico x 30 minuti 96°sonda al cuore
Le colombe da 825 g cuoceranno a 155° statico x 40 minuti 96 ° sonda al cuore
Le colombe da 1 ,100 cuoceranno a 150 statico x 50 minuti 96° sonda al cuore -
Infilzare con gli spiedini e capovolgere fino a raffreddamento
Preparazione impasto
Ecco il risultato
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
Il mio consiglio
E' possibile aggiungere ogni tipo di formaggio o salume l'importante è mantenere ilpeso e le proporzioni
