Colomba pasquale salata con poolish - Ricetta - Il ricettario di Antonella Audino
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Colomba pasquale salata con poolish

Colomba pasquale salata con poolish


Dopo oltre dieci anni ho ripreso una ricetta antica, solo per il numero di anni passati ,ma sempre attuale e meravigliosa perchè è la colomba salata con poolish di un corso fatto con Adriano Continisio, autore di quesa colomba salata come di tante meravigliose preparazioni .

Un vero peccato che non sia più presente nel web, sul suo blog ed in giro per l'italia con i suoi corsi e mi sento una privilegiata per essere stata alla sua scuola.

Un vero signore, un vero maestro, professionale e schivo,lontano dalle lusinghe della facile notorietà e soprattutto dalla immense competenze.

Dopo tanti annoi ho voluto rifare la sua colomba salata con poolish al parmigiano che ricordavo meravigliosa e soave per morbidezza ed il ricordo non ingannava perchè al taglio è oltre che golosa decisamnte filante e con salame, auricchio e leerdammmer nell'impasto oltre che con un'emulsione al parmigiano che è uno sballo ed è difficile resistere alla tentazione di gustarla a cucchiaiate prima della preparazione della colomba, cosa che succede di sovente con le emiulsioni delle sue preparazioni.

Insomma passano gli anni , ma non ho mai smesso di ammirare il maestro e sono sempre grata per tutti gli insegnamenti agli inizi di questo mio percorso che hanno fatto di me quella che sono !

I buoni maestri non si scordano mai per quanti successivi ce ne possano essere !

Ora però sono stata prolissa e la pasqua si avvicina e la pasquetta pure quindi non ci facciamo cogliere impreparati e se abbiamo voglia di stupire con effetti speciali questa è la preprazione giusta .

Una colomba con poolish quindi ha una durata limitata nel tempo da consumare nell'arco di pochi giorni o da preparare con anticipo e congelare per la data in cui vogliamo metterla in tavola .

La ricetta può sembrare un pò complessa per la preparazione del poolish, dell'emulsione , della glassa, ma credetemi sono le cose che fanno la differenza !
Pur non di meno nella sezione RICETTE PASQUALI che vi invito a visitare troverte anche qualcosa di decisamente più semplice.

Non scordate di visitare anche la sezione dedicata ai LIEVITATI SALATI per tante idee per la settimana e per le feste



Ingredienti

  • Ingredienti poolish serale
  • 135 g di latte
  • 35 g di parmigiano
  • 80 g di acqua
  • 8 g di lievito
  • 100 g di farina
  • Emulsione al parmigiano
  • 130 g di parmigiano
  • 60 g di pecorino
  • 200 g di panna fresca
  • 120 g di burro
  • 2 cucchiai rasi di amido di mais o di riso
  • Glassa di emulsione al parmigiano
  • 180 g di parmigiano
  • 1 albume montato a neve
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
  • semi a piacere
  • Farcitura
  • 100 g di salame o speck o prosciutto a dadini piccoli
  • 50 g di auricchio o leerdammer
  • q.b. di pepe
  • Impasto
  • 565 di farina w 330 o manitoba con 13 di proteine
  • 8 g di lievito di birra
  • 80 g di acqua
  • 40 g di zucchero
  • 80 g di yogurt bianco intero
  • 4 tuorli
  • 360 g di emulsione al parmigiano
  • 50 g di burro
  • 10 g di sale

Preparazione

Preparazione poolish

  1. Portare il latte a 60° aggiungere il parmigiano , sciogliere e far raffreddare
    Aggiungere 100 g di farina
    Inserire l’acqua dove avremo sciolto il lievito di birra fresco , aggiungere pepe bianco, sigillare e conservare in frigorifero a 5-6 ° per 12 ore .
  2. Preparazione impasto

  3. Inserire nella ciotola della planetaria il poolish, gli 80 g di acqua , 80 g di yogurt, 40 g di zucchero, 4 tuorli, la farina ed il lievito di birra , avviare l’impasto con la spirale ed incordare.
    Aggiungere a cucchiaiate 360 g di emulsione di parmigiano ritrovando l’incordatura dopo ogni inserimento.
    Aggiungere in ultimo i burro a pezzetti ,il sale ed incordare tenacemente.
    Durante l’impasto , soprattutto quando inseriremo i grassi ribaltare l’impasto per facilitare l’inserimento e per asciugare l’impasto.
    Prelevare l’impasto, arrotondare poi con l’aiuto del tarocco allargare e distribuire la farcitura, poi chiudere arrotolando dalla parte più lunga, poi arrotolare ancora e poggiare in ciotola per un’ora circa prima di formare .
  4. Formatura
  5. Con il totale si otterranno 3 colombe da 550 in stampo da 500
    2 pezzi da 825 g con stampo da 750
    1 colomba da 1,100 g con stampo da 1 kg ed una da 550 g con stampo da 500 g
  6. Dividere l’impasto a seconda delle pezzature che si è deciso di fare poi dividere ogni parte in due pezzi uno leggermente più piccolo dell’altro e formare il corpo poggiando sopra le ali o altrimenti poggiare al centro del pirottino l’impasto sferico che lievitando allargherà prendendo i suoi spazi .
    Far lievitare ad un cm dal bordo e distribuire la glassa al parmigiano, poi ricoprire di semi e cuocere
  7. Cottura
  8. Le colombe da 550 g cuoceranno a 160° statico x 30 minuti 96°sonda al cuore
    Le colombe da 825 g cuoceranno a 155° statico x 40 minuti 96 ° sonda al cuore
    Le colombe da 1 ,100 cuoceranno a 150 statico x 50 minuti 96° sonda al cuore
  9. Infilzare con gli spiedini e capovolgere fino a raffreddamento

Ecco il risultato