Preparazione

Preparazione frolla

1. in planetaria con la foglia setacciare la farina con il lievito, poi aggiungere il succo di limone .
2. Aggiungere il burro a pezzetti e sabbiare il composto, poi aggiungere lo zucchero e impastare.
3. inserire le uova con il sale ed impastare a bassa velocità ed in pochi minuti la frolla sarà pronta.
4. Raccogliere, compasstare la frolla formare due panetti, sigillare e conservare il frigo
5. Preparazione farcitura
6. Far scolare per una notte la ricotta che prima dell'utilizzo deve essere molto asciutta.
   l'indomani mescolare con lo zucchero e riporre in frigo.
   cuocere il grano con latte , burro, buccia di limone ed arancia e cuocere mescolando fino ad ottenere un composto cremoso .
7. Passare la ricotta nel passasalsa, non usare assolutamente minipimer o altro ed aggiungere i tuorli uno alla volta facendo assorbire prima dell'inserimento successivo e tenere da parte 9/10 albumi
8. Eliminare le scorze di agrumi
10. Aggiungere il grano freddo e unirlo al composto di ricotta e uova
12. Aggiungere le essenze, la cannella, la frutta candita.
14. Mescolare con una frusta gli albumi senza montarli troppo e unirli al composto.
16. Foderare le teglie con la pasta frolla , l'altezza ideale è 5 cm preferibilmente quelle di alluminio.
17. Versare l'impasto sino a pochi millimetri dal bordo e tagliare sette strisce di pasta frolla er pastiera a formare un reticolo a forma di losanghe.
Infornare a forno caldo 180º dopo 15’ abbassare a 150º g per circa 1 h e mezza. Quando la pastiera gonfia aprire il forno poi a spiffero per evitare he si rompano Se tendono a brunirsi troppo presto coprire con alluminio verso fine cottura. La pasta frolla originale sarebbe con lo strutto ma da anni la faccio ormai con il burro. Deve essere abbastanza sottile(3mm) come un guscio.
Se si prepara il giorno prima e si tiene in frigo sarà più facile stenderla.
Queste le misure e la quantità di impasto che occorre
22Ø kg 0,900 ripieno 24 Ø kg 1,150 26 Ø kg 1,300