Croissant di Antonio Chiera

Croissant di Antonio Chiera


Com’è vero che le cose improvvisate riescono sempre meglio di quelle a lungo meditate e progettate!

Certo con il caldo infernale di questa estate l’ultimo dei pensieri e dei desideri era preparare i croissant che notoriamente prediligono il freddo e giornate asciutte, ma all’improvviso è arrivato a Luglio l’autunno, abbiamo spento i condizionatori, rispolverato il cento grammi, ma ci voleva il piumino, e chiuso le finestre…pioggia, vento e con una folata di vento è arrivata anche una vocina…non proprio una voce interiore, piuttosto la voce dell’istigazione….è arrivata Ilenia che soavemente chiede

“mi insegni a fare i croissant?”

“mia cara hai sbagliato stagione”e apparentemente chiudo lì, ma in realtà l’insano desiderio serpeggia da giorni nella mia mente malata.Non ho voglia di cucinare, di sporcare, ma se parliamo di lievitati… questa è un’altra storia!

Quindi ieri, barricandomi in casa durante una tempesta, penso … quasi quasi io impasto, se poi Ilenia è disponibile ebbene, altrimenti sarà l’ennesima prova ,ma Ilenia alla parola croissant si è materializzata a casa mia e dopo aver climatizzato ben bene, perchè nel frattempo è tornato il sole ed il caldo, ci siamo imbarcate nell’impresa.

Croissant senza tanti fronzoli ed in velocità., croissant rubati tra mille impegni , ma ci siamo riuscite accorciando i tempi all’inverosimile, cosa non consigliata, ma l’importante era vedere i passaggi, la sfogliatura e la formatura poi abbiamo avuto anche il colpo di …. e sono venuti fuori belli belli ,anche se non ci credevo poi tanto!

Sono sicura che se dovessi rifarli con le stesse tempistiche verrebbero una ciofeca, ma intanto mi godo questo momento di gloria e golosità.Tutti congelati a parte uno della prova taglio e dell’assaggio così ne abbiamo una bella scorta per le nostre colazioni golose.

In ricetta, passaggi, spiegazioni, foto, non mi rimane che venire a prepararli a casa vostra se non ci doveste riuscire, se rimane qualche domanda non avete che da chiedere sul blog o sulla mia pagina fb che mi auguro già seguiate.

La ricetta è stata presa sul web e dopo aver analizzato tutte le ricette ho appurato che è identica ovunque ,e quindi senza far torto a nessuno, la pubblico dominio senza misteri.

Intanto mi organizzo per raggiungere il maestro Antonio Chiera in uno dei suoi corsi perchè la reputo un’esperienza da fare assolutamente perchè come predico sempre, oltre alla ricetta c’è di più… molto di più!

Se siete interessati a saperne un pò di più sul maestro sappiate che da poco ha aperto un gruppo FB per interagire generosamente con noi dilettanti allo sbaraglio e quindi un’ottima occasione per conoscere e scoprire date dei corsi, il maestro sempre carinamente interviene , spiega , corregge e tira giustamente le orecchie(a buon intenditor…)

Insomma io ci ho provato ed ora la passo a voi , fatene buon uso!



Ingredienti croissant di Antonio Chiera

  • 500 g di farina sfoglia o w 330
  • 50 g di uova intere
  • 60 g di zucchero
  • 225 g di acqua
  • 10 g di lievito
  • 10 g di sale
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino di pasta di limoni
  • Incasso
  • 250 g di burro

Preparazione croissant di Antonio Chiera

Pastello

  1. Inserire in planetaria la farina sfoglia con l'acqua fredda dove avremo sciolto il lievito, le uova e lo zucchero. Impastare brevemente poi aggiungere gli aromi , il sale ed il burro. L'impasto deve essere solo LEGGERMENTE INCORDATO non deve creare una maglia glutinica, ma deve semplicemente essere formato, sodo e liscio, staccandone un pezzetto non deve opporre nessuna resistenza.Questa condizione si chiama punto d'impasto.
  2. Togliere velocemente dalla planetaria appiattire, formando un panetto, sigillare con pellicola e riporre immediatamente in frigo a 4° tra le 12 e 16 ore.
  3. Formare il foglio di burro picchiettando sul panetto avvolto da carta forno fino ad appiattire formando un foglio da 20 x24 da conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
  4. Dopo le 12 ore riprendere il pastello e stendere di misura al foglio di burro. Il burro va posizionato al centro dell'impasto steso e ripiegato su di esso a far combaciare i lati corti. Sigillare i lati e procedere con la prima piega .
  5. La chiusura la troveremo di fronte a noi ed il panetto deve essere verticale. Appiattire passando dapprima il matterello picchiettando senza esercitare pressione poi cominciare a stendere senza pressare .Disporre il panetto di fronte a noi in orizzontale e fare la prima delle due pieghe a quattro moderna.
  6. Sigillare e riposare in frigo per un'ora .Le soste oltre che indispensabili per far raffreddare il burro sono indispensabili per rendere malleabile il pastello che tirato con la forza meccanica del matterello tende a formare la maglia glutinica rendendo tenace l'impasto.Con il riposso la maglia si rilassa diventando cedevole.Se così non fosse prolungare la sosta in frigo.
  7. In ogni triangolo praticare un tagliato sulla base , puntare il vertice sulla spianatoia in modo che arrotolando dalla base ci sia una certa tensione nel giro.Vedrete che sfoglieranno meglio.
  8. Poggiare man mano i croissant in teglia distanziati e sigillare con pellicola lasciando a lievitare a 22 ° max- NO FORNO ACCESO CON LUCINA il burro si scioglierebbe immediatamente in teglia. NO alte temperature per lo stesso motivo, meglio che lievitino pian piano a 20° max 22 °
  9. Infornare a 175 ventilato per 20 minuti.

Ecco il risultato