Crostata ricotta e visciole del maestro Stefano laghi

Crostata ricotta e visciole del maestro Stefano laghi

Premessa…se pensate alla classica crostata con frolla, ricotta e confettura abbastanza scontata e sbrigativa per quanto di eccelsa tradizione ebraico romana , siete nel blog sbagliato!

Vero è che parliamo di quella crostata, ma in questa ricetta il maestro si concede vezzi da pastty chef e con risultati ben diversi dalla classica crostata, perchè signori miei parliamo di una crostata di alta pasticceria.

Quando ci si accinge alla preparazione di una ricetta di un maestro bisogna anche un pò dimenticare consuetudini e tradizioni e ci si deve accostare come ad una cosa nuova che mantiene l’idea dell’originale negli ingredienti comunque rivisti e rivisitati.

La frolla la abbiamo, ma in questa crostata è montata quindi più friabile, leggera e delicata.

La ricotta la abbiamo, ma qui è un’irresistibile crema da sturbo, consiglio di non assaggiare se volete che basti, la ricotta è di bufala , io ovina nell’impossibilità di trovarla di bufala. Ricotta che diventa una crema con panna , uova, amido di mais e tante cosine buone.

La parte superiore, non pensate di farla franca e di poter usare la stessa frolla della base, perchè andremo a preparare uno streusel , anche questo consiglio di non assaggiarlo …pena che non basti!

Poi la confettura di visciole, qui affrontiamo un argomento delicato, la tradizione parla di visciole denocciolate, tagliate e fresche nella crostata, chi dice di una composta preparata al momento con visciole, zucchero e limone.

Poi ci sono io che non ho visciole, qui in sicilia proprio non esistono e mi sono affidata ad una confettura di amarene con tanti pezzettini di @Agrisicilia che trovo favolosa e spezza il dolce della ricotta e della frolla con quel suo gusto leggermente acidulo ed asprigno nel retrogusto che amo incondizionatamente anche sul pane.

Poi finalmente, dopo ore passate tra pentole e fornelli inforneremo la nostra crostata che verrà servita fredda e dopo qualche ora dalla preparazione e qui la tragedia…dopo tanto lavoro e tante aspettative ,finisce subito!


Tutti dicono”sono troppo sazia non ce la faccio più. Una fettina trasparente” cosa non facile in una crostata cremosa e dopo aver finito questa trasparenza effimera arriva il gusto e poi ritornano…”non ho capito bene il gusto” e la crostata finisce preso e rimane il desiderio della fetta che sarebbe dovuta avanzare per la colazione, da gustare nella pace e nel silenzio con accanto un caffè che èpoi mille volte più buona della sera prima , ma la crostata è finita tra applausi da standing ovation e rimane il desiderio di rifarla.

Queste poche righe non vi vogliono scoraggiare , ma per dirvi che la preparazione è un poco lunghetta, non è che potete direall’improvviso alzandovi dal divano con la voglia di dolce “faccio una crostata” non è così ,ma merita tutto il tempo impiegato quindi buon lavoro e ricordate che in pasticceria bilanciamento e grammature sono fondamentali per la riuscita quindi l’improvvisazione solo mentre preparate le polpette!