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Panettone con crema Morandin

Panettone con crema Morandin


Credo si possa decretare che questo panettone che vi presento sia il panettone dell’anno!

Dopo il mio corso a Milano, dopo i “loro” corsi in tutta Italia, il maestro Morandin, grande vecchio, per esperienza e sapere , con la dolcissima Francesca, hanno distribuito con dolcezza, sapienza, umiltà, tanta simpatia ed umanità il sapere ovunque, infaticabili e sempre armati di incredibile pazienza.

Un percorso lungo e laborioso che li ha portati in tutta Italia ed io sono corsa da loro appena possibile ed ora son qui che sforno i loro panettoni con soddisfazione e successo.Certo eseguire la ricetta è possibile e fattibile, partecipare ad un corso è illuminante per tante e tante cose, non solo la ricetta, ma per le tecniche d’impasto, gli inserimenti , il vedere i maestri all’opera ti dona un bagaglio di esperienza incredibile per chi ne sa fare tesoro!

La possibilità di fare foto e video sono supporti preziosi per il dopo.

Spesso mi dicono “ma l’impasto non è riuscito” “si slega” “la mollica non è alveolata come la tua, sicura che sia la stessa ricetta?” le ricette sono le stesse… chi le esegue no, i tempi saranno diversi, le constatazioni diverse, le esperienze diverse, saranno panettoni e lievitati inevitabilmente diversi.

Il web è pieno della sua ricetta già dallo scorso anno, ma spesso sono diverse, ritoccate, adeguate a nuove esigenze personali, io senza se e senza ma, ho replicato pari pari come dispensa del corso ed oggi ho sfornato i primi di una lunga serie con varie sospensioni…oggi arancia ed uvetta e pera candita e cioccolato bianco .

Morbidezza infinita, equilibrio perfetto di sapori e di aromi, impasto semplice da gestire e finalmente ho abbandonato vecchi retaggi mentali per cui gli impasti con pasta madre non vanno mai in frigo! ho abbandonato questo terrorismo psicologico ed imparato a gestire gli impasti otre che nel rispetto dei loro tempi anche dei miei!

Infatti è possibile conservare i pirottini in frigo dopo qualche ora di lievitazione ed organizzare i nostri tempi scaglionando le cotture, andare a letto di notte anziché vegliare sulla lievitazione, insomma è stata la svolta e ne sono veramente felice!

Nell’entusiasmo di questa esperienza e di questa ricetta ve ne faccio partecipi, spiegando tutto dettagliatamente, ma vi ricordo che un corso è a svolta per mille dubbi e misteri, nel frattempo ecco la ricetta e fatene buon uso!



Ingredienti Panettone con crema del maestro Morandin

  • INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • 185 g di zucchero
  • 100 g di acqua primo inserimento
  • 125 g di tuorli freddi da dividere in due inserimenti
  • 400 g di farina forte per panettoni w 400
  • 125 g di tuorli secondo inserimento
  • 50 g di acqua secondo inserimento
  • 250 g di burro bavarese
  • INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • 1 impasto raffreddato
  • 150 g di farina
  • 50 g di crema pasticciera
  • 50 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 55 g di burro
  • 13 g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • SOSPENSIONI
  • 300 g di arancia cubettata
  • 100 g di cedro
  • 200 g di uvetta
  • CREMA PASTICCERA
  • 30 g di tuorli
  • 35 g di zucchero
  • 30 g di amido
  • 110 g di latte
  • 50 g di panna

Preparazione

PREPARAZIONE CREMA

  1. Montare tuorli e zucchero unire l'amido, montare, unire la panna ed il latte, mescolando portare ad ebollizione per 2 - 3 minuti, far raffreddare
  2. PRIMO IMPASTO

  3. Inserire nella ciotola della planetaria l'acqua e lo zucchero mescolando a formare uno sciroppo, aggiungere i tuorli aumentare un poco la velocità aggiungere la PM a pezzetti ,la farina e formare la maglia glutinica

    Dopo aver formato una maglia glutina resistente inserire la seconda parte dei tuorli freddi e far assorbire, l'acqua rimanente e far assorbire , in ultimo il burro formando un glutine resistente.

    Raccogliere l'impasto e poggiare in un boccale graduato e far lievitare a 30 ° finché l'impasto non raggiunge tre volte e mezzo il volume.Ci vorranno circa 12 ore, da monitorare.

  4. SECONDO IMPASTO

  5. Fare raffreddare il primo impasto almeno un'ora poi porre in ciotola ed unire tutta la farina formando la maglia glutina.

    Unire i tuorli e la crema fredda di frigo insieme e formare una maglia tenace

    Unire il burro freddo , il sale e la vaniglia formando la maglia e concludere con la prova del velo

    Inserire il gancio ed unire la frutta candita e l'uvetta finché non è ben inserita , ma senza eccedere nella lavorazione, deve essere giusto un inserimento.

    Raccogliere l'impasto e poggiare in spianatoia per circa 30 minuti facendo fare la pelle

    Pezzare in tre parti uguali, ne verranno 3 da 810 g , fare due giri di pieghe stretch fould facendo allungare l'impasto.
  6. FORMATURA

    1. Lasciare scoperti per trenta minuti e pirlare , inserire in piroettino da 750 g coprire con una busta ed far lievitare a 30° . Se si adopera un dirottino alto classico Milano l'impasto deve raggiungere due dita dal bordo. Se si una uno stampo basso da veneziana la cupola deve essere a filo all'altezza del bordo.

      Quando avranno raggiunto la misura scoprire, fare la pelle e scappare o incidere a croce.
      1. La cottura di questi panettoni più che gli orari asseconda i tempo della temperatura al cuore, partendo da una temperatura molto bassa, quasi inusuale, per poi salire man mano che avanza la cottura e dopo i 40 minuti si infilzerà la sonda per verificarne la cottura che in qualunque pezzatura è di 92 ° al cuore.

        per i piroettino da 1 Kg Indicativamente inforneremo a 130 per 15 minuti 140 per altri 15 minuti, 150 altri 15 minuti 160 il restante tempo che oscilla tra i 12 e 15 minuti sonda alla mano.

Ecco il risultato