Panettone con crema Morandin
Panettone con crema Morandin
Credo si possa decretare che questo panettone che vi presento sia il panettone dell’anno!
Dopo il mio corso a Milano, dopo i “loro” corsi in tutta Italia, il maestro Morandin, grande vecchio, per esperienza e sapere , con la dolcissima Francesca, hanno distribuito con dolcezza, sapienza, umiltà, tanta simpatia ed umanità il sapere ovunque, infaticabili e sempre armati di incredibile pazienza.
Un percorso lungo e laborioso che li ha portati in tutta Italia ed io sono corsa da loro appena possibile ed ora son qui che sforno i loro panettoni con soddisfazione e successo.
Certo eseguire la ricetta è possibile e fattibile, partecipare ad un corso è illuminante per tante e tante cose, non solo la ricetta, ma per le tecniche d’impasto, gli inserimenti , il vedere i maestri all’opera ti dona un bagaglio di esperienza incredibile per chi ne sa fare tesoro!
La possibilità di fare foto e video sono supporti preziosi per il dopo.
Spesso mi dicono “ma l’impasto non è riuscito” “si slega” “la mollica non è alveolata come la tua, sicura che sia la stessa ricetta?” le ricette sono le stesse… chi le esegue no, i tempi saranno diversi, le constatazioni diverse, le esperienze diverse, saranno panettoni e lievitati inevitabilmente diversi.
Il web è pieno della sua ricetta già dallo scorso anno, ma spesso sono diverse, ritoccate, adeguate a nuove esigenze personali, io senza se e senza ma, ho replicato pari pari come dispensa del corso ed oggi ho sfornato i primi di una lunga serie con varie sospensioni…oggi arancia ed uvetta e pera candita e cioccolato bianco .
Morbidezza infinita, equilibrio perfetto di sapori e di aromi, impasto semplice da gestire e finalmente ho abbandonato vecchi retaggi mentali per cui gli impasti con pasta madre non vanno mai in frigo! ho abbandonato questo terrorismo psicologico ed imparato a gestire gli impasti otre che nel rispetto dei loro tempi anche dei miei!
Infatti è possibile conservare i pirottini in frigo dopo qualche ora di lievitazione ed organizzare i nostri tempi scaglionando le cotture, andare a letto di notte anziché vegliare sulla lievitazione, insomma è stata la svolta e ne sono veramente felice!
Nell’entusiasmo di questa esperienza e di questa ricetta ve ne faccio partecipi, spiegando tutto dettagliatamente, ma vi ricordo che un corso è a svolta per mille dubbi e misteri, nel frattempo ecco la ricetta e fatene buon uso!
60 minuti
5
3 panettoni da 750 g
Ingredienti Panettone con crema del maestro Morandin
- INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
- 185 g di zucchero
- 100 g di acqua primo inserimento
- 200 g di pasta madre
- 125 g di tuorli freddi da dividere in due inserimenti
- 400 g di farina forte per panettoni w 400
- 125 g di tuorli secondo inserimento
- 50 g di acqua secondo inserimento
- 250 g di burro bavarese
- INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
- 1 impasto raffreddato
- 150 g di farina
- 50 g di crema pasticciera
- 50 g di zucchero
- 75 g di tuorli
- 55 g di burro
- 13 g di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- SOSPENSIONI
- 300 g di arancia cubettata
- 100 g di cedro
- 200 g di uvetta
- CREMA PASTICCERA
- 30 g di tuorli
- 35 g di zucchero
- 30 g di amido
- 110 g di latte
- 50 g di panna
Preparazione
PREPARAZIONE CREMA
- Montare tuorli e zucchero unire l'amido, montare, unire la panna ed il latte, mescolando portare ad ebollizione per 2 - 3 minuti, far raffreddare
- Inserire nella ciotola della planetaria l'acqua e lo zucchero mescolando a formare uno sciroppo, aggiungere i tuorli aumentare un poco la velocità aggiungere la PM a pezzetti ,la farina e formare la maglia glutinica
Dopo aver formato una maglia glutina resistente inserire la seconda parte dei tuorli freddi e far assorbire, l'acqua rimanente e far assorbire , in ultimo il burro formando un glutine resistente.
Raccogliere l'impasto e poggiare in un boccale graduato e far lievitare a 30 ° finché l'impasto non raggiunge tre volte e mezzo il volume.
Ci vorranno circa 12 ore, da monitorare.
SECONDO IMPASTO
- Fare raffreddare il primo impasto almeno un'ora in frigorifero ,poi in ciotola unire al primo impasto tutta la farina formando la maglia glutina.
Unire i tuorli e la crema fredda di frigo insieme e formare una maglia tenace
Unire il burro freddo , il sale e la vaniglia formando la maglia e concludere con la prova del velo
Inserire il gancio ed unire la frutta candita e l'uvetta finché non è ben inserita , ma senza eccedere nella lavorazione, deve essere giusto un inserimento.
Raccogliere l'impasto e poggiare in spianatoia per circa 30 minuti facendo fare la pelle
Pezzare in tre parti uguali, ne verranno 3 da 810 g , fare due giri di pieghe stretch fould facendo allungare l'impasto. - Lasciare scoperti per trenta minuti e pirlare , inserire in piroettino da 750 g coprire con una busta ed far lievitare a 30° . Se si adopera un dirottino alto classico Milano l'impasto deve raggiungere due dita dal bordo. Se si una uno stampo basso da veneziana la cupola deve essere a filo all'altezza del bordo.
Quando avranno raggiunto la misura scoprire, fare la pelle e scappare o incidere a croce. - La cottura di questi panettoni più che gli orari asseconda i tempo della temperatura al cuore, partendo da una temperatura molto bassa, quasi inusuale, per poi salire man mano che avanza la cottura e dopo i 40 minuti si infilzerà la sonda per verificarne la cottura che in qualunque pezzatura è di 92 ° al cuore.
per i piroettino da 1 Kg Indicativamente inforneremo a 130 per 15 minuti 140 per altri 15 minuti, 150 altri 15 minuti 160 il restante tempo che oscilla tra i 12 e 15 minuti sonda alla mano.
PRIMO IMPASTO
FORMATURA
Ecco il risultato
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- panettone-basso.Morandin
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
Il mio consiglio
QUA INVECE DEVI SCRIVERE IL TUO CONSIGLIO DI VOLTA IN VOLTA PER OGNI RICETTA
