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Pan paradiso, il pandoro del maestro Antonio Chiera

Pan paradiso, il pandoro del maestro Antonio Chiera


Ho sempre amato il natale e la sua atmosfera magica fatta di luci, suoni, profumi che possono sembrare banali e scontati, spesso con un certo snobismo bistrattati, io invece il Natale lo amo ,per me potrebbe durare anche di più sopratutto nel periodo che precede il grande giorno.

Già vorrei l'albero a casa, tutti gli addobbi, stare sul divano nella penombra delle lucine intermittenti e godere di quella atmosfera tenue e romantica.

Il natale mi emoziona per se, poi diventa faticoso perchè amo le tavolate, gli amici ed i parenti tutti riuniti a casa mia dove la tavola è apparecchiata perchè si possa vivere questa atmosfera, le candele sono accese, l'abete perde i suoi aghi e spande un profumo molto tenue, ma percettibile.

Il calore della mia casa a natale non lo cambierei con niente perchè ogni cosa è al suo posto e curo dettagli e particolari ed anche le mie preparazioni devono essere perfette e qui entra in gioco lui il mio maestro del cuore nonche grande amico Antonio Chiera .

Mi piace impastare, ho un blog, propongo la varietà di scelta ,preparo di tutto e di tutti, scrivo sempre e comunque di ricette che apprezzo e di cui imparo ad amare i particolari , ma poi c'è un posto nel cuore che è tutto suo perchè amo i suoi grandi lievitati come le pizze, i pani , le brioche , amo la sua gestione della pm che non fa mai scherzi, amo la sua franchezza, simpatia e semplicità nonche umiltà quando è un grande uomo innanzitutto, poi un pasty chef e grande maestro della panificazione .

Oggi ho chiesto il permesso di poter pubblicare la sua ricetta del Pan Paradiso ovvero un pandoro sofficissimo e meraviglioso per il quale mi complimentai l'anno scorso per la figata incredibile dell'emulsione(all inclusive) trovandola nella mia ignoranza una soluzione eccezionale.

Non vi voglio svelare tutto qui, ma leggendo la ricetta capirete come il secondo impasto, bestia nera dei grandi lievitati , sia semplificato in questo inserimento facendo si che la chiusura sia più veloce in modo da non eccedere nella lavorazione con il rischio di surriscaldare l'impasto.

Permesso accordato e sono qui emozionata a scrivere della sua ricetta che spero possiate amare quanto la amo io .

Per non dire del suo pan de Tony che ormai amici e parenti hanno imparato addirittura a riconoscere e che non vogliono che io cambi per niente e nessuno

Mi capita di provare cose nuove ,invito gli amici, distribuisco prima di diventare una mongolfiera , ma loro senza che io dica nulla riconoscono se è una ricetta del maestro Chiera o di altri.

Insomma negli anni ho cresciuto dei mostri ora diventati esigentissimi !

Ovviamente prima di cominciare la preparazione di qualunque lievitato dovete essere certi delle condizioni della vostra pasta madre, ogni incertezza, o dubbio o ritardo è da prendere nella giusta considerazione prima di rischiare un flop , un grande lievitato con la sua massa di grassi e uova non perdona non è un panino quindi attenzione.

io ormai utilizzo la gestione del maestro che rinfresca la sua PM ogni 48 ore e che al momento di cominciare un grande lievitato non ha bisogno di nulla e può essere semplicemente inserita nell'impasto così com'è ...ovvero in forma smaglainte sempre!

Durante la preparazione di un grande lievitato è bandita la fretta, l'approssimazione, ma non bisogna arrivare stressati perchè è una prova si, ma anche un grande divertimento e poi una grande soddisfazione.

Rispettare temperature e tempi è fondamentale, tutto è stabilito dalla pm con i sui tempi quindi rilassiamoci e divertiamoci insieme con la preparazione del pan paradiso .
Se siete alle vostre prime esperienze vi consiglio di leggere prima questo mio articolo sulle tecniche di impasto e quest'altro dove spiego l'uso dei vari attrezzi da usare durante l'impasto
Ora vi lascio alla lettura della ricetta, ma pensate a regalarvi per questo natale il libro del maestro "NON SOLO CAKE" ,di un aiuto prezioso ed incommensurabile per ricette, spiegazioni di tecniche e bilanciamenti , un tesoro di sapere .
Vi invito visitare la sezione del mio blog dedicata ai grandi lievitati. Sulla vostra destra inoltre, prima di concludere, troverete un piccolo sui miei suggerimenti e consigli




Preparazione

Preparazione primo impasto Pan Paradiso

  1. Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del burro e dello zucchero e cominciare l'impasto
  2. Appena l'impasto comoncia ad incordare aggiungere il burro a pezzettti e lo zucchero ed incordare in maniera tenace .Il burro andra tolto dal frigo 10 minuti prima perchè non deve essere freddo, ma neanche troppo morbido e consiglio un burro bavare più plastico e di miglior gusto.
    Raccogliere l'impasto e poggiare nel contenitore dove dovrà lievitare al QUADRUPLO ad una temperatura tra i 24° ed i 26°, ricordate di segnare l'altezza con un pennarello o con un pezzetto di nasto adesivo
  3. Non ha molta importanza il tempo in cui lievita , non alzare le temperature per accellerare perchè più lievita ad una temperatura naturale più il prodotto sarà buono, indicativamente impiegherà tra le 12 e 16 ore .
  4. Preparazione emulsione

  5. A conclusione del primo impasto preparrae l'emulsione con burro, burro di cacao, zucchero, miele, ed aromi.
    Sciogliere il burro emulsionare e lasciare in frigo al momento dell'inserimento prelevare l'emulsione 5 minuti prima
  6. Preparazione secondo impasto

  7. Inserire tutto il primo impasto in macchina, aggiungere la farina ed incordare .
    Aggiungere le uova fredde di frigo ed incordare
    Aggiungere l'emulsione in tre volte ed incordare, poggiare in un contenitore e far puntare per 45 minuti .
  8. Dividere l'impasto nella quantità indicata dal pirottino , arrotondare , pirlare e poggiare negli stampi da pandoro ben imburrati in ogni angolino o altrimenti si pssono usare i classici pirottini di carta per veneziana o panettone .
  9. pan paradiso o pandoro lievitato
  10. Cuocere a 145°/150° sulla griglia nell'ultima scanalatura del forno .
    Il pan paradiso sarà cotto a 95° al cuore da misurare con la sonda da infilzare nella cupola , indicativamente il tempo è di 55 minuti circa
  11. pan paradiso o pandoro Chierapan paradiso o pandoro ChieraPoi potrete imbustare in buste per alimenti dove si conserveranno come appena sfornati per circa 20 giorni/un mese pan paradiso o pandoro Chiera