Gugelhupf o Kugelhupf sempre quello è

Gugelhupf o Kugelhupf sempre quello è


Oggi nell'aria odore di caldarroste, nei banchi del fruttivendoli sono comparse le arance ed i primi mandarini, no ho preso subito uno per aprirlo e sporcarmi le maniere sentirne il profumo.

Per me ritrovaRE gli agrumi è una festa, è panettone, son dolci, son spremute, l'aroma è frizzante e gioioso, è il brivido di giornate invernali, è la buccia che diventa l'occhiale dei bambini, si comincia, anzi ricomincia!

Con le prima arance comincia la smania da lievitati Natalizi che già serpeggia nell'aria dei gruppi di cucina, nei blog, insieme al primo profumo di quei mandarini, qualcuno timidamente già osa...io ho un fremito e mille ricette da provare!

Voglia di nuovo, di cambiamenti, di provare nuovi impasti e nuovi metodi, dopodomani si parte con le amiche folli di sempre per un corso di pandoro con pasta madre, non so se lo rifaremo, se ci piacerà, se potrò proporlo questo anno, non credo in verità, ma già sono acquisti di stampi da pandoro, farina di forza, tutto nei pensieri e proiettato verso il Natale per i suoi dolci ed i suoi annessi e connessi !!

Bene bene...poi mi chiedo saprò fare ancora un lievitato "serio" di quelli un pò tosti, impegnativi, quelli che alla fine la soddisfazione è pari all'attesa??

Tutto sommato non ho perso la mano a furia di far ciambelle, biscotti e crostate, la cosa mi gasa, metto in forza il mio lievito e poi al ritorno, se le nuove ricette sono top secret, si parte con il panettone Giorilli, è arrivato il momento, ho tolto ancore e zavorre vado a cercare nuovi mondi!!

Per questo "Gugelhupf o Kugelhupf come chiamar si voglia, sempre quello è", mi sono affidata alla ricetta del maestro Roberto Saluzzi, ricetta trovata, attenzionata e salvata nel grande e variegato gruppo "Quelli che non solo dolci" dove tra dilettanti e professionisti ho l'onore di postare anche mie ricette ed avere una sezione dedicata alle mie creazioni e quindi oggi un grande e doveroso grazie al maestro

Qualche nozione per capire cosa andremo a preparare e gustare ci vuole, non è neanche un dolce della nostra tradizione ed oltre al nome c'è di più, ma io la faccio breve!

Non io, ma Wiki docet...

"Gugelhupf o Kugelhupf è un termine usato nella Germania Meridionale, in Austria, in Svizzera, in Tirolo e in Alsazia per indicare un tipo di torta. Nella Repubblica Ceca è chiamato bábovka, in Polonia babka, in Croazia, Slovenia, Bosnia ed Erzegovina e Serbia è chiamato kuglof. In Italia, in virtù del lungo legame con l'Impero austro-ungarico di quella città, il dolce fa anche parte della cucina tipica di Trieste, dove viene chiamato kuguluf

In genere il Gugelhupf ha la forma di un toroide, come una ciambella. Analogamente al dolce ebraico kugel, la parola “gugelhupf” deriva dal termine Alto tedesco medio “Kugel”, che significa palla o globo.

Un tipo comune di Gugelhupf consiste in un soffice impasto lievitato che contiene uvetta, mandorle e brandy di ciliegia Kirschwasser; alcune varianti contengono frutta candita e noci. Viene cotto in una speciale pentola circolare, che all'inizio veniva fabbricata con ceramica smaltata. Adesso utilizzata per cucinare le torte Bundt. In genere lo si mangia a colazione o durante la pausa caffè.

Fu scelto come dolce che rappresentasse l'Austria al Café Europe, iniziativa della presidenza austriaca dell'Unione europeaper il giorno europeo 2006."

Sopra si è espresso Wiki , ora vi dico io....

intanto il "coso" è un lievitato, diffidate da che fa un ciambellone con lievito per dolci non è un Gugelhupf o Kugelhupf, ma solo una bella ciambella in uno stampo di moda!

Diffidate, se cercate un sapore che si avvicini all'originale, tentativi con cioccolato o inclusioni diverse dalla sola uvetta o canditi

Un lievitato del genere richiede necessariamente una farina di forza, con una 00 "orrore orrore" otterrete una specie di poltiglia che si lieviterà ma sarà un dolce terribile, senza forma, maglia glutina, quindi senza sofficità, durata e morbidezza, vi prego optate per altro!!

Un lievitato del genere va impastato con cura ed attenzione formando dapprima una bella maglia glutina e poi un bel velo, conditio sine qua non!

Per un lievitato del genere vanno usati i migliori ingredienti ed un ottimo burro, meglio se bavarese ,così rimaniamo in zona , perché la quantità è notevole ed un buon gusto di burro piace, ma per non risultare stucchevole deve essere quello giusto!!

e poi, poi, poi...tanta passione ed amore per quello che si fa, le ricette vanno lette tante volte, i concetti assimilati, le curiosità vanno colmate, le lacune comprese...e poi, poi, poi la soddisfazione immensa di un signor lievitato che vi farà sorridere di gioia e non ha importanza a quanti piacerà, chi la mangerà, il risultato di un 'alveolatura perfetta e di una morbidezza esagerata è quello che cerchiamo!!



Ingredienti Gugelhupf o Kugelhupf

  • 250 g di farina w 330
  • 100 g di uova intere
  • 8 g di lievito di birra
  • 50 g di latte intero
  • 110 g di burro bavarese
  • 60 g di zucchero
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 1 arancia fresca grattugiata
  • 5 g di sale
  • 90 gg di uvetta ammollata
  • q.b. di rum
  • q.b. di acqua per uvetta
  • mandorle pelate per quante siono le scanalature

Preparazione

Impasto

  1. ammollare l'uvetta con acqua e rum un paio d'ore scolare ed asciugare bene.
  2. Nella farina setacciata, operazione che io ritengo indispensabile quando si preparano lievitati importanti, grattugiare la buccia di un'arancia fresca. Inserire in planetaria la farina, lo zucchero ed il lievito sciolto nel latte freddo. Battere leggermente le uova ed inserirne 1/3 ad inizio impasto.
  3. l'impasto che inizialmente sarà asciutto e briciolo aggiungere la seconda parte di uova sempre impastando e dopo un paio di minuti unire l'ultima parte sempre impastando. Aumentare la velocità dell'impasto ed incordare
  4. Ribaltare qualche volta nel corso dell'impasto che durerà circa 20 minuti dall'inizio. Ribaltare vuol dire che con il tarocco s raccoglieremo tutti i residui dalle pareti della ciotola l'impasto si raccoglie con il tarocco e si rivolta Ribaltare aiuta ad asciugare l'impasto facilitando l'operazione dell'incordatura
  5. Con l'impasto incordato, elastico e levigato, inserire il burro morbido a fiocchetti facendo assorbire prima di inserire il successivo e soprattutto non bisogna perdere mai l'incordatura. Con i primi fiocchetti inserire il sale , ribaltare almeno due volte in questa fase.
  6. In ultimo inserire i due cucchiaini di estratto di vaniglia, far andare per qualche giro ed unire l'uvetta precedentemente ammollata con acqua e rum e ben asciutta e tamponata.
  7. Dopo l'inserimento dell'uvetta con la spirale o il gancio poggiare l'impasto in una ciotola, rincalzare , creare una bella sfera , sigillare, tenere a temperatura ambiente per tre ore, poi riprendere l'impasto sulla spianatoia eventualmente appena imburrata impastare brevemente e riporre di nuovo in ciotola con pellicola a sigillare e far maturare la notte in frigo.
  8. L'indomani togliere dal frigo, far acclimatare, imburrare molto molto bene lo stampo, collocare in ogni scanalatura in basso una mandorla pelata , praticare un buco al centro dell'impasto con un dito ed inserire l'impasto nello stampo.
  9. Sigillare e far lievitare a 26°C per almeno 5 ore, l'impasto deve raggiungere quasi il bordo prima di infornare. Infornare a 200°C modalità statica per 30 minuti prova stecchino. Far raffreddare nello stampo prima di sformare. Decorare con zucchero a velo.

Ecco il risultato