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Panettone tradizionale Massari

Panettone tradizionale Massari


Una, nessuna, centomila le ricette dei panettoni ed ormai i requisiti che si cercano sono diversi da quelli di una volta.

Da disciplinare il panettone non ha cupole enormi, ne un alveolatura esasperata come se fosse pane ad alta idratazione, eppure ormai tutti da pastry chef a signor nessuno fanno a gara per ottenre molliche sempre più esasperate con enormi alveoli tali da semprare grotte del presepe ed a volte si bleffa anche un pò sul risultato.

Io amo la mordidezza, la qualità , non disdegno una bella cupola ed un bello sviluppo , sarei bugiarda altrimenti, ma credo nel panettone classico.

Intanto sono un'amante della tradizione dell'uvetta e dei canditi , il panettone con l'ananas non lo voglio e neanche con mango o nespole,tanto meno con marron glace io voglio le arance che tanto amo nel colore, nel gusto, nell'aroma e per me con le arance è subito natale ed atmosfera .

Quest'anno proverò anche l'innovazione, intanto mi è piacito prepare questo panettone ovvero un classicissimo e tradizionale Massari dalle proporzioni regolari e dalla mollica regolare e dall'infinita morbbizezza.

Un capolavoro all'assaggio.

Questa ricetta era presente anche nell'altro blog avrei potuto riciclare le foto simili , ma ho voluto rifare il panettone perchè a distanza di anni è incredibile come possano cambiare le cose e la consapeviolezza della gestione di un impasto, un pò una sfida valutando nuove capacità

Cambia l'approccio, non c'è più ansia o paura, il terrore di non farcela e la famigerata acqua che richiede questo panettone a chiusura talmente temuta allora è andata giù senza un sospiro e un 'attenzione particolare.

Insomma è andato tutto bene anche con i tempi di lievitazione e dopo tre giorni finalmente il taglio ed è quello che mi aspettavo e un panettone buono buono, anzi ottimo proprio come lo ricordavo!

Confronto le foto di qualche anno fae sono pressocchè uguali, ma mi aspettavo esattamente questo risultato e mi reputo soddisfatta ed è una ricetta che consiglio sempre a tutti.

Non fatevi trovare impreparati per la stagione cominciate a rinfrescare con dedizione e cuta il vostro lievito che si tre Potrete scegliere qualunque ricetta , ma per quanto atti di pasta madre o di licoli , non trascurate niente se volete dei risultati eccezionali e seguite sempre un metodo di gestione e di conseguenza il lievito farà da strada alla gestiione dell'impasto.

Attenetevi alle direttive della gestione della pasta madre.

Non mischiate capre e cavoli ovvere seguite una ricetta ed attenetevi a quella senza variazioni per un buon risultato a meno che non siate quasi dei professionisti.

Ricordate di visitare la sezione riservata ai grandi lievitati per trovare le ricette dei grandi maestri e non e lasciarvi ispirare dalle mie ricette



Ingredienti

  • Primo impasto
  • 60 g di pasta madre rinfrescata e matura
  • 75 g di zucchero semolato
  • 80 g di acqua
  • 85 g di tuorli
  • 85 g di burro
  • 240 g di farina tecnica per grandi lievitati w 400
  • Secondo impasto
  • tutto il primo impasto
  • 60 g di farina per grandi lieviati
  • tutto il mix aromatico
  • 5 g di sale
  • 60 g di zucchero semolato
  • 80 g di tuorli
  • 90 g di burro
  • 40 g di acqua
  • 120 g di uvetta sultanina
  • 120 g di arancia candita cubettata
  • Pasta aromatica
  • 20 g di pasta di agrumi
  • 20 g di miele
  • 1 cucchiaino di vaniglia

Preparazione

Preparazione pasta madre

Premesse
  1. Il giorno della preparazione del panettone la pasta madre dovrà essere stata rinfrescata adeguatamente secondo il metodo che seguite.

    Io uso la modalità di rinfresco del maestro Antonio Chiera e rinfreso ogni 48 ore sempre quindi ho sempre una madre performante con la quale entrare nell'impasto del panettone senza ulteriori cure, pur non di meno sono solita fare due rinfreschi alle 12 ed alle 16 e cominciare l'impasto alle 20.

    C' è poi il metodo classico del bagnetto il giorno antecedente ed i tre rinfresci la giornata dell'impasto e bisognerà valutare di volta in volta il tempo del raddoppio che deve essere di quattro ore.

    Condizione senza la quale è inutile sprecare tempo ,soldi e fatica .

    Con i grandi lievitati non funziona il "ci provo" perchè sono spietati e se tutto non funziona come si deve siete dirette verso una disfatta.

  2. Preparazione mix aromatico ed uvetta

  3. Se siete forniti di pasta di agrumi aggiungere al momento il miele e la vaniglia altrimenti grattugiare la buccia di un limone, di un'arancia, il miele e la vaniglia, emulsionare e lasciare in frigo.

    Sciacquare l'uvetta e lasciare in ammollo per qualche ora io aggiungo un pò di rum , poi scolare poggiare su carta assorbente , tamponare e lasciare tutta la nortte all'aria ad asciugare .
  4. Primo impasto

  5. Unire nella ciotola della planetaria la farina, l'acqua , lo zucchero e formare la maglia , poi aggiungere il burro leggermente ammorbidito, fare assorbire ed incordare , aggiungere la metà dei tuorli ed incordare successivamente aggiungere la pasta madre spezzettata e la restante parte dei tuorli formare una maglia tenace e resistente .

    L'impasto è incordato quando si aggrappa tutto alla foglia o alla spirale e le pareti sono pulite e l'impasto tirando fa il velo

    Raccogliere l'impasto, arrotondare porre in un contenitore cilindrico e graduato e segnare il livello in 12/14 ore alla temepratura costante di 26° deve essere triplicato in una gestione di pasta madre comune, quadruplicato con la gestione del metodo Chiera .
  6. Secondo impasto

  7. Comiciare il secondo impasto solo se è triplicato come da ricetta o quadruplicato come ho fatto io.

    Prima di avviare l'impasto far abbassre la temperatura ponendo in frigo il contenitore per circa trenta minuti ,solo dopo versare in planetria ed aggiungere la farina,ed il mix aromatico e incordare.

    e nel secondo impasto l'incordatura non dovremo perderla mai quindi inserire gli ingredienti gradualmente .

    Aggiungere lo zucchero intre volte facendo assorbire la prima dose prima del successivo inserimento.

    Aggiungere 1/3 dei tuorli , far assorbire, incordare ed aggiungere le restanti partei

    L'impasto è sempre incordato , inserire il burro poco alla vota facendo sempre assorbire prima di procedere con altri inserimenti.

    A questo punto l'impasto si può dire concluso o quasi, l'ultimo inserimento è l'acqua.L'acqua dsi inserisce fredda e goccia a goccia, se l'impasto è tenace l'assorbirà senza colpo ferire, se ritenete che la maglia sia debole ovvero tendendo si spezza l'iserimento dell'acqua farà smollare tutto.



  8. Accorgimenti durante l'impasto

  9. L'impasto non deve mai surriscaldare altrimenti si smolla, se vi accorgete che la temperatura sale ed avete difficoltà nella formazione della maglia raccogliete l'impasto poggiate sul piano di lavoro, aprite l'impasto così si raffredda , nel frattempo lavate citola e spirale o foglia e ponete in frigo o congerlatore per poi riartire direttamnte ad una velocità sostenuta.

  10. Formatura

  11. Con l'impasto concluso lasciare in macchina trenta minuti poi poggiare sul piano di lavoro e lasciare scoperto per 15 minuti poi formare pirlando una prima volta, fare un a sosta di 15 minuti poi ripetere la manovra e porre nel pirottino , lasciare a 26° fino a che l'impasto non arriva a due cm dal bordo.

    lasciare il panettone scoperto qualche minuto e con una lametta praticare un incisione a croce oppure se siete più capaci scarpare il panettone ponendo in entrambi i casi un pezzetto di burro al centro
  12. i

    Cottura  

  13. Cuocere il panettone sulla griglia del forno nella prima scanalatura dal basso a 160° forno statico per 55 minuti.Cinque minuti prima infilzare la sonda per verificare la temepratura al cuore che vee essere di 93/94 ° al cuore.

    Sfornando il panettone infilzare immediatamnte i due spilloni alla base del pirottino e rivoltare poggiando gli spillosi su degli appogggi alti e lasciare così per circa dodici ore .

    Dopo un paio di giorni aromi e gsto si saranno stabilizzati e se riusciamo ad aspettare sarà perfetto per l'assaggio.

    I panetton preparti con pasta madre e due impasti se gestiti bene durano molto a lungo e possono essere tranquillamente imbustati ed arrivare a Natale anche se preparati con un certo anticipo.

    Elementi indispensabili

    Pirottino da in kg

    Sonda per temperatura al cuore

    Due spilloni

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Ecco il risultato