Gugelhupf con poolish un grande lievitato per ogni stagione


Amo i lievitati, proprio i grandi lievitati quelli impegnativi la cui preparazione dura giorni dalla cura della pasta madre al risultato finale, per me è riduttivo il solo periono natalizio e pasquale , meno male che si sta diffondendo la moda del panettone di ferragosto, ma tra il sole, le ferie, il mare, tutti a casa, non è per me decisamente il periodo migliore!

Il rientro a casa ed a una vita più regolare fa nascere l'impellenza di sfornare qualcosa di simile ad un grande lievitato , ma non avendo pasta madre perchè ancora sfarinata, ho deciso di prepare un Gugelhupf a misura delle mie esigenze.

Il Gugelhupf è un lievitato dolce di origine alsaziana, per noi un lievitato Natalizio , ma nella sua terra di origine si prepara tutto l'anno e nasce con lievito di birra ed uvetta, originariamente veniva cotto in un tipico stampo di porcellana dipinta con diciotto scnalature in fondo alle quali, durante la preparazione, si poggia una mandorla con pellicina che creerà una golosa coroncina in cima al dolce.

In realtà il Gugelhupf , per averlo assaggiato, ha un impasto piuttiosto fitto ed asciutto, lo definirei un pò secco,invece il mio Gugelhupf non sarà l'originale , ma è buonissimo e sofficissimo con un gusto delicato ed avvolgente e con tanta uvella insaporita dal brandy e l'immancabile aroma della mia fantastica pasta d'arancia, vi lascio la ricetta perchè a breve ne potrete fare scorta

Lievito di birra si, ma non solo perchè ho creato un poolish per dare maggiore durata,umidità e morbidezza .

Ho fatto un pò miei gli insegnamente del grande maestro Chiera ed ho creato un'emulsione che semplifica il procedimento di inserimento degli ingredienti Ho ottenuto per il mio Gugelhupf una mollica leggerissima che sono sicura vi conquisterà.

Durante la parte finale della preparzione ho vissuto dei brutti momenti, anzi terribili momenti, in cui ho creduto che la mia bimba pelosa potesse lasciarci e con relativa fuga dal bveterinario e poi pronto soccorso veterinario dimentica di tutto ed ovviamente del gughelupf che è andato fuori lievitazione nello stampo.

Ho comunque infornato ed ho fatto bene perchè ne sono comunque molto contenta e sono sicura che se i tempi fossero stati rispettati la mollica sarebbe ancora migliore , ma questo lo verificherò ben presto perchè lo rifarò presto

Una raccomandazione se saprete attendere...assaggiate il dolce il giorno successivo alla cottura perchè sarà molto più buono e più passano i giorni e più diventa buono rimanendo sofficissimo.

Ora vi lascio alla lettura della mia ricetta di Gughelupf con poolish e ricordate che cè un'intera sezione dedicata ai grandi lievitati delle feste ed un'altra dedicata ai lievitati dolci .

Sono sicura che trovere le vostre ricette del cuore !



Ingredienti

  • Poolish
  • 100 g di farina w 350
  • 100 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra
  • Impasto
  • 130 g di poolish
  • 370 g di farina w 350
  • 8 g di lievito di birra
  • 200 g di latte
  • 15 g di miele all'arancia
  • Emulsione
  • 180 g di burro
  • 130 g di zucchero
  • 3 tuorli
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • 2 cucchiaini di pasta d'arance
  • 1/2 limone solo zeste
  • 8 g di sale
  • 100 g di uvetta
  • 30 g di brandy

Preparazione

Preparazione gugheluf con poolish

  1. Preparazione poolish
  2. Unire l'acqua con il lievito e la farina forte , mescolare eliminando i grumi , conservare a 18° dalle 12 alle 16 ore
  3. Inserire in planetaria con la spirale, 130 g di poolish , la farina, il lievito di birra il latte ed il miele ed incordare .
  4. Qualche ora prima di cominciare l'impasto, ma anche la sera prima, preparare l'emulsione facendo ammorbidire tanto il burro bavarese, aggiungere poi lo zucchero, i tuorli, la vaniglia ,la pasta di arance ed il sale e far rassodare in frigorifero , lo useremo a cucchiaiate ben fredde durante l'impasto.
  5. Quando l'impasto sarà incordato grossolanamente aggiungere a cucchiate l'emulsione aggiungendo dopo che il cucchiaio precedente verrà assorbito mantenendo sempre l'incordatuta.

    Ribaltare di tanto in tanto con il tarocco per facilitare l'incordatura.
  6. Se trovate complicato procedere con la spirale inserire la foglia che senz'altro facilita l'incordatura.

    L'impasto si presenta incordato, elastico e tirando fa il velo, aggiungere in ultimo con la spirale l'uvetta precedentemente ammollata con acqua e brandy ben scolata ed asciutta ed una grattugiata di 1/2 scorza di limone

    Raccogliere l'impasto, arrotondare e poggiare sul piano di lavoro unto con del burro e dare qualche giro di pieghe poi poggiare in un contenitore graduato ed attendere il raddoppio
  7. Al raddoppio far scivolare l'impasto sul piano di lavoro unto di burro e pirlare, poi con le dita creare un buco al centro e poggiare nello stampo dove avremo poggiato delle mandorle con pellicina sul fondo di ogni scanalatura e poggiare l'impasto ed attendere la lievitazione, finche il bordo dello stampo non sarà coperto dall'impasto
  8. Cuocere in forno statico a 180 ° per 40 minuti prova stecchino che infilzato deve essere asciutto , se possedete un termometro sfornate a 93° al cuore .

    Togliere il dolce dallo stampo una volta che si sarà raffreddato e spolverare con zucchero a velo al momento di servire
  9. Far raffreddare nello stampo poi ribaltare e decorare con zucchero a velo
  10. poolish-imopasto-gughelupf-gughelupf-gughelupf-GUGHELUPF-A-FETTE-gugheluof-fetta-

Ecco il risultato