parallax background

Panettone o Pan de Tony con lievito di birra e poolish

Panettone o Pan de Tony con lievito di birra e poolish


Fare la blogger per passione è uno strano mestiere, se mestiere si può chiamare, un'attività senza scopo di lucro, senza stipendio, senza nessun vantaggio economico, bensì tanto a perdere!

Per preparare e riprovare e riprovare ancora, se una preparazione non convince, c'è un notevole investimento di spesa e di tempo nonchè di stress, ma alla fine la gioia per la condivisione e l'amore per i lievitati in particolare, mi porta poi qui a scrivere per voi che in tanti mi chiedete di un panettone con lievito di birra .

Inultile dire, ma lo dico, che ho spulciato tanto e per voi non desideravo una brioche con uvetta e canditi, neanche una mappazza con la mollica chiusa di un buondì, le cose facili sono spesso le più dubbie se parliamo di grandi lievitati e nonn esiste panettone che si possa fare in un giorno o che non debba regalare attimi di paura e tensione altrimenti che gusto c'è?ma io l'attimo di paura l'ho avuto quando a chiusura panettone mi sono sresa conto di non aver inserito i 2 g di lievito di birra nel secondo impasto per cui non è esploso e cresciuto di più e ci ha messo parecchio èper lievitare nel pirottino.

Prima di questo, ben due tentativi , ma non contenta secondo il mio standar di qualità estetica e di morbidezza, sono di nuovo approdata nel porto sicuro del maestro Chiera ed ho eseguito la ricetta del MITICO Pan de Tony invece che con pasta madre con un suo poolish per grandi lievitati che deve maturare in frigo per un certo numero di ore a temperatura costante e controllata pr dare il massimo. Non perchè è con lievito di birra è meno lungo o complicato , ma se volete un panettone in tavola o da regalare degno di questo nome un pò di tempo da passare in dolce compagnia del nostro pan de Tony lo dobbiamo pur passare!

Se riesco pubblicherò anche una ricetta che mi ha dato tante soddisfazioni di un "panettone" usato ai miei corsi a Catania per chi non ha pasta madre e non ha molta pazienza , ha il gusto e la presenza del panettone, ma ovviamente la durata è quella che è e bisognerà prepararlo un paio di giorni prima al massimo dal consumo

Intanto vi lascio alla lettura della ricetta tanto attesa e per la quale vi ho fatto attendere, ma ci sono volute ben tre prove per arrivare qui superando tutti i miei test.

Ricordate che nel blog c'è un intera sezione dedicata ai grandi lievitati natalizi ed ai dolci delle feste tutto da sfogliare per nuove ricette e nuovi sapori



Ingredienti

  • Poolish
  • 125 g di farina per panettoni
  • 125 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • Primo impasto
  • 200 g di farina per panettoni w 400
  • 65 g di poolisch
  • 75 g di acqua
  • 50 g di tuorli
  • 50 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • Secondo impasto
  • 50 g di farina per panettoni w 400
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 5 g di sale
  • 18 g di miele
  • 55 g di tuorli
  • 25 g di uova intere
  • 55 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • 10 g di pasta di arancia
  • 10g di pasta di limone
  • q.b. di vaniglia
  • 112 di arancia candita
  • 112 di uvetta da idratare
  • 1 pezzettino di burro per la scarpatura

Preparazione

Prima di cominciare

  1. Prima di cominciare la preparazione del panettone bisogna essere forniti di

    - farina tecnica per grandi lievitati w 380/400
    -di una planetaria
    - di un pirottino alto da 1 kg
    -una sonda per misurare la temperatura al cuore
  2. Preparazione poolish

  3. Sciogliere il livito con acqua, aggiungere la farina mescolare fino a formare una crema senza grumi,coprire e conservare a temperatura controllata di 20° per 6/8 ore.
    Deve raddoppiare ed in superficie deve presentare tante piccole bollicine
  4. poolisch-per-panettone-c

    Preparazione primo impasto

  5. Inserire in planetaria solo 65 g del poolisch preparato , la farina, acqua ,i tuorli , impastare con la spirale ed incordare , quando avremo un'impasto incordato e resistente aggiungere in due volte burro freddo a pezzetti ,zucchero ed incordare
    Poggiare l'impasto in un contenitore graduato lasciarea 26° ed attendere il triplo che avverrà in circa 10 ore.
    Nella giornata del primo impasto idratatare l'uvetta per qualche ora , poi asciugare perchè al momento dell'inserimente deve essere perfettamente asciutta
    Far raffreddare l'impasto in frigorifero per circa trenta minuti e comiciare il secondo impasto
  6. Secondo impasto

  7. Inserire in planetaria il secondo impasto , aggiungere i 2° g di lievito di birra , la farina e cominciare l'impasto, quando avrà formato una maglia tenace, aggiungere in due volte tuorli e le uova intere sbatture e zucchero , il miele e gli aromi, a impasto incordato inserire in due volte il burro freddo a pezzetti ed il sale .

    In mancanza di pasta di agrumi grattugiare una buccia di arancia fresca con buccia edibile
  8. Inserire le sospensioni senza eccedere nell'impasto , giusto qualche giro per inserire in maniera uniforme
  9. impasto-panettone-con poolisch
  10. Lasciare puntare l'impasto per un'ora 26° poi lasciare l'impasto sul piano di lavoro per 15 minuti , dividere l'impasto e dare la prima pirlatura, dopo 15 minuti fare la seconda pirlatura e poggiare nel pirottino dove deve lievitare a 26° fino ad arrivare a due cm dal bordo
  11. Cottura

  12. Prima di cuocere incidere la calotta a croce con una lametta, poggiare un pezzettino di burro al centro della croce e cuocere a 150° in forno statico per circa 55 minuti , sarà cotto quando inserendo la sonda questa arriverà a 94° al cuore
  13. panettone-con-poolisch-

Ecco il risultato