Panettone classico Morandin

Preparazione Panettone classico Morandin

Materiale occorrente

1. Indispensabile per la buona riuscita -Uso di Planetaria indispensabile -Uso del gancio -Sonda che servirà per misurare temperatura dell'impasto e temperatura finale in cottura, costa molto poco circa 9 euro dall'ikea, ma è reperibile ormai presso tanti negozi specializzati -Piroettino da 1 kg per panettone alto o 2 da 500 g fate riferimento sempre alle misure esatte che mi permetto di suggerire in questo link, spesso i commessi non capiscono nulla...vendono, quindi andate fornite di metro per misurare da voi http://www.cartessebi.it/panettone.htm


Preparazione pasta madre

2. Prima di accostarci alla preparazione del panettone a lievitazione naturale dobbiamo cominciare la fase preparatoria una settimana prima coccolando il nostro lievito a volte così lunatico e suscettibile e nei giorni preparatori bisognerà anche convertire la nostra PM alla farina che useremo per il panettone con vari rinfreschi successivi
   
   Inseriremo : al primo rinfresco il 20% di farina da panettone, al rinfresco successioni 60%, al terzo rinfresco il 100% di farina per panettone.
   
   Il giorno in cui faremo il primo impasto, se la PM è ben in forza ( conditio sine qua non per cominciare), fare tre rinfreschi consecutivi, se stenta un bagnetto ad inizio giornata
   
   BAGNETTO: in 1 lt di acqua sciogliere 1 g. di zucchero inserire il lievito a fette per 20 minuti. Strizzare, pesare, se abbiamo bagnato 100 g di lm che dopo il trattamento pesa 120 g, inseriremo l'acqua di misura per arrivare a 45 g quindi solo 25 g e 100 di farina per mantenere la proporzione 100 g lm 100g farina 45 g acqua.
   
   Far sempre crescere ila PM al caldo, cioè 28°C in un contenitore alto e stretto che dia spianta , coperto da pellicola e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.
   
   TABELLA DI MARCIA: Una tabella oraria per i rinfreschi preparatori al primo impasto potrebbe essere:
   
   Ore 8:00 Ore 12:00 Ore 16:00 Ore 20:00 primo impasto e vi spiego come secondo ricetta del maestro e la mia piccola esperienza.

Preparazione sospensioni

3. La mattina del primo impasto dobbiamo idratare l'uvetta. Dopo ave sciacquato lasciare in ammollo (io con 2 cucchiai di Cointreau) e far idratare per qualche ora, poi scolare e stendere su un canovaccio pulito tamponando con carta assorbente per assorbire l'eccesso di acqua, poi stendere su un canovaccio asciutto e far asciugare anche tutta la notte

Primo impasto

4. Inserire nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina e tutti i tuorli.
5. Azionare la planetaria coni gancio ad uncino dapprima a bassa velocità e quando gli ingredienti si saranno amalgamati alzatele leggermente e portate ad incordatura.
6. Cos'è l'incordatura : l'impasto appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria creando dei legami filamentosi tra ciotola e foglia , man mano aumenteranno in quantità fino a divenire un impasto tenace ed elastico . Tirandone un lembo, l'impasto non si strapperà. Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo. Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto. Tirandone un lembo, l'impasto non si strapperà. Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo. Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto.-
7. L'impasto prenderà consistenza e comincerà ad incordare in circa 15 minuti , raggiunta una perfetta incordatura inserire la l seconda dose d’acqua versandola in due volte a filo con il gancio in movimento e dopo che è stata perfettamente assorbita dalla massa inserire il burro a pomata in tre volte ribaltando di tanto in tanto (questa è una mia abitudine per permettere un migliore e più veloce assorbimento degli ingredienti se si usa una planetaria casalinga)
8. Dopo aver inserito tutto il burro, ripulire con un tarocco le pareti della planetaria, staccare l’impasto dal gancio facendo scendere l'impasto , ribaltare e far girare per un paio di minuti ad una velocità media per incordare bene. L’impasto si deve presentare perfettamente liscio, elastico ed omogeneo, incordato, un corpo unico attorno al gancio che lascia le pareti della planetaria perfettamente pulite.
9. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, staccare un pezzetto che servirà come “spia di lievitazione” e pirlare entrambi con l’aiuto di un tarocco. Il primo impasto andrà inserito in una ciotola ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo invece ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita più semplicemente in un bicchiere con le pareti dritte segnando con un elastico o un pennarello per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e far lievitare ad e una temperatura costante di circa 25/26°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. se, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.


SECONDO IMPASTO

10. Se tutto procede bene e la spia è triplicata, inserire la spia nella ciotola con il primo impasto, sgonfiare e inserire in frigo per far raffreddare l'impasto circa 25 minuti.

11. Nel frattempo lasciare in frigo anche la ciotola della planetaria ed in gancio. Pesare gli ingredienti, unire l'uvetta con i canditi e grattugiare l'arancia e il limone, rigirando canditi ed uvetta. Questa è una mia licenza poiché in realtà in questo panettoni non ci sono aromi al di fuori della vaniglia e per sentire comune "manca "di questo aroma tipico e quindi dopo un breve sondaggio dove tutti hanno confermato ciò , mi perdoni il maestro, ma ho fatto questa aggiunta
12. Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e far assorbire portando ad incordatura, ci vorranno circa 20 minuti a velocità media. L’impasto deve perfettamente incordato perchè nella seconda fase si dovrà inserire tutto assieme, come da procedimento del maestro Moradin. Quindi dopo esserci assicurati di aver raggiunto un’incordatura perfetta inserire nella ciotola della planetaria lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e l'estratto di vaniglia Ripartire con l'impasto e portare nuovamente ad incordatura, ci vorranno circa 15 minuti a velocità media. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducendo al minimo la velocità della planetaria versare nell’impasto l’arancio e il cedro canditi cubetti e l’uvetta aromatizzati con teste d'arancio e limone . Impastare lentamente fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nel composto.In questa fase staccare più volte l'impasto dal gancio e ribaltare per facilitare l'inserimento e la distribuzione delle sospensioni.

13. Dopo aver rincalzato l'impasto in ciotola far riposare un’ora al caldo coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti Pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un chiio, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto.sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver porzionato ,parlare i panetti pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e poggiare all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Far lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto.


COTTURA

14. Riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro. Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella quale lo abbiamo posizionato inizialmente nella posizione più bassa del forno ,tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro panettone è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. .

15. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per la notte L'indomani girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.Il panettone si conserverà morbido, umido e gustoso per oltre un mese se fatto con maestria e rispettando tutte le indicazioni e tempi.