Panettone al cioccolato con ciocco e arancia - Ricetta Dolce - Il ricettario di Antonella Audino

Panettone al cioccolato con ciocco e arancia


Generalmente vale il detto "chi cambia la strada vecchia per la nuova , male si trova", ma se questa è la regola ci sono sempre le debite eccezioni e quest'anno dopo un impasto da quattro panettoni finiti nell'umido e due spatasciati ho decisdo che era il caso di cambiare ricetta anzichè ostinarmi e perdere altro tempo tempo e denaro e così senza problemi, come per magia in una bella favola di natale sono venuti fuori quattro panettoni meravigliosi con la ricetta dei Fables de Sucre.

Una bella cupola equilibrata e scapigliata , una bella alveolatura, morbidissimi e golosissimi ed è stato decreteto il miglior panettone al cioccolato...non solo cioccolato , ma anche con gocce di cioccolato e canditi all'arancia ed è per me stata una doppia soddisfazione visti i precedenti!!

Ci sono anni in cui durante il periodo di natale riesco a scrivere qualcosa di nuovo, ci sono poi anni che sono solo operativa ed impasto e sforno come se non ci fosse un domani senza fotografare e scrivere

-Quest'anno è andata proprio così, poi arriva il 26 dicembre dove mi rendo conto che in casa ho l'ultimo panettone , ma è anche vero che gli amici sono quasi alla porta e lo apriremo insieme, ma anche no perchè furtivamente taglio a metà il panettone per scattare giusto due foto per la cronaca visto che è una nuova ricetta.

Foto veloci e non belle , più che altro documentaristiche perchè non ho voglia di creare set perchè sono molto stanca , ma voglio comunque scrivere un articolo per il mio blog a futura memoria.

Quindi foto bruttarelle , ma panettone dal gusto e morbidezza strepitosa questo non sono in grado di comunicarlo le mie foto , dovete credermi sulla parola e fidarvi di me .

Ora passiamo alla lettura della ricetta che prevede un'ottima gestione della pasta madre qualunque sia il metodo di mantenimento, tutti giusti, tutti validi per non fare torto a nessuno ed ognuno di noi trova il suo di metodo più congeniale alla propria vita ed abitudini ,l'importante è che nella settimana precedente agli impasti i rinfreschi vengano intensificati , che raddoppi in qualunque caso in quattro ore a 26° , che abbia al tatto un tocco vellutato, che non sia appiccicosa ed abbia un buon profumo , detto questo si può pensare di procedere all'impasto.

Questa è la premessa che troverete sempre uguale in ogni articolo dedicato ai grandi lievitati , ma ora procede con la ricetta e vi ricordo che cì'è un'intera sezione dedicata ai grandi lievitati tutta da leggere dove troverete tutte ricette di grandi maestri a vostra disposizione.

Non mi resta che augurarvi buoni impasti e buon anno e sopratutto di divertirvi impastando!



Ingredienti

  • Primo impasto
  • 75 g di pasta madre o 55 g di licoli e 20 g di farina
  • 65 g di zucchero
  • 110 g di acqua
  • 65 g di tuorli
  • 75 g di burro bavarese
  • 220 g di farina w 320/350 per grandi lievitati
  • Secondo impasto
  • Primo impasto
  • 65 g di farina w 320/350
  • 70 g di zucchero
  • 85 g di tuorli
  • 50 g di miele
  • 20 g di acqua 95 di arancia candita
  • 85 go di gocce di cioccolata
  • Emulsione
  • 90 g di burro
  • 30 g di cacao
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1/2 buccia di arancia bio

Preparazione

Preparazione impasti panettone al cioccolato

  1. EMULSIONE
  2. Prima di procedere con l' impasto è bene preparare la sera prima l'emulsione mescolando il burro a pomata con il cacao,la vaniglia e la buccia d'arancia bio , coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente fino all'inserimento nel secondo impasto
    1. PRIMO IMPASTO
    2. Inserire in planetaria la pasta madre spezzettata con l'acqua e farina ed incordare , aggiungere lo zucchero e dopo aver incordato il burro a pezzetti e solo quando l'impasto sarà tenace i tuorli in più riprese ed incordare.

      L'impasto dura circa 25 minuti ed attenzione a non riscaldare l'impasto che non deve superare i 26 °, durante l'impasto ribaltare di tanto in tanto per facilitare l'incordatura

      Raccogliere l'impasto arrotondare e poggiare in un contenitore graduato dove deve triplicare o quadruplicare a seconda del metodo di gestione della pasta madre.

      L'impasto deve triplicare o quadruplicare in 12/14 ore a 26°

      1. SECONDO IMPASTO
      2. Sgonfiare e far raffreddare l'impasto in frigo per circa un'ora poi inserire il primo impasto in macchina con la farina ed il miele ed incordare tenacemente poi aggiungere gradatamente la zucchero e dopo il completo assorbimento i tuorli poco per volta incordando volta per volta
      3. Aggiungere gradatamente l'emulsione senza mai perdere l'incordatura con l'ultima dose di emulsione aggiungere il sale ed incordare poi inserire le gocce di cioccolato e l'arancia candita distribuendole uniformemente poi raccogliere e posare in un contenitore dove lasceremo a 26° per circa trenta minuti.

        Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare per quindici minuti poi pirlare la prima volta, lasciare il panettone all'aria e pirlare la seconda volta dopo dieci minuti poi inserire nel pirottino dove lieviterà a 26° per circa sei ore fino a due cm dal bordo prima di cuocere
        1. COTTURA
        2. A due cm dal bordo lasciare il panettone scoperto per quindici minuti in modo che faccia la "pelle " e sia più facile fare il taglio a croce con un rasoio.

          Poggiare al centro un toccherro di burro ed infornare con griglia nella prima scanalatura dal basso del forno a 165° per 50 minuti circa misurare con la sonda i 94° al cuore.

          Prelevare il panettone poggiando velocemente sul piano di lavoro ed infilzare con gli appositi spilli e ribaltare fino a completo raffreddamnte per circa dodici ore , dopo il nostro panettone sarà pronto da imbustare

Ecco il risultato