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La Nuvola d’oro con PM solida

La Nuvola d’oro con PM solida


Ci sono ricette che per in un certo periodo diventano virali, quanto meno per gli addetti ai lavori o gli amanti del genere, gruppo al quale appartengo.

Scrivendo “Nuvola d’oro” anche se non dovessi scrivere dell’autore il pensiero, per chi è appassionato del genere, corre subito ad Oscar Pagani, maestro di panificazione che nelle sue preparazioni usa esclusivamente il li.co.li che però io non ho ed ho eseguito la preparazione con pasta madre

Un'esecuzione che non presenta troppe difficoltà, ma chiaramente non è un lievitato per chi è alle prime armi perchè questi grandi lievitatai mostrano sempre qualche insidia e passaggi delicati, quindi pazienza, un poco di esperienza per u grande lievitato fresco e goloso con il suo buon profumo e gusto di limone.

Ovviamente da dilettante curiosa non ho aspettato neanche un giorno per aprire, tanta la curiosità ed è stata tagliata praticamente calda e la povera nuvola si è piegata sotto il coltello tanta è la morbidezza e sofficità.

Purtroppo la curiosità in me prende sempre il sopravvento perché sono sempre incredula d’essere riuscita e di essere capace di certi risultati.

Partendo dal presupposto che sono un’insicura cronica quando si tratta di lievitati, anche se i risultati mi smentiscano, io affronto sempre la preparazione con un’ansia incredibile, mi sento sempre alle prime armi e sicura di non sapere abbastanza , il che è certamente uno stimolo ad apprendere sempre, ma è anche un tantino stressante, perché mentre questa volta è stato l’impulso del momento, quando affronto l’opera pianificandol’opera non dormo la notte!!

Sapere di non sapere mai abbastanza dovrebbe essere il requisito fondamentale di vita per cercare di migliorare sempre!

Tornando a noi, la ricetta è di Oscar,ma ho eseguito la ricetta di Alessandra Rosati che procede con licoli,ma che io ho sostituito con PM solida, per il resto la ricetta è identica, quindi una lettura alla mia , ma anche all’originale per un confronto e per curiosità, oltre che il piacere di conoscere un bel blog ricco di tante idee ed ottime ricette.

Questa Nuvola sicuramente è da rifare ed oggi corro a far incetta di pirottini da panettone, per noi amanti del genere ogni periodo è quello giusto per provare e confrontarci ed appunto imparare, quindi con questa ricetta apro ufficialmente la stagione delle panettoniadi e spero di avere tra voi molti seguaci.



Ingredienti

  • INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • 230 g di farina w 400
  • 100 g di pasta madre
  • 100 g di acqua/li>
  • 65 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • 65 g di tuorlo
  • PASTA AROMATICA AL LIMONCELLO
  • 50 g di succo di limone filtrato
  • 40 g di zucchero
  • 7 g di amido di mais
  • 10 g di zeste di limone con buccia edibile
  • 7 g di limoncello
  • SECONDO IMPASTO
  • 100 g di farina w 400
  • 30 g di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • 65 g di tuorlo
  • 3 g di sale
  • I3 g di malto diastasico
  • 100 g di pasta aromatica
  • 190 g di arancia candita
  • OCCORRENTE
  • 1 pirottino basso1 kg da panettone
  • 2 spilloni da panettone

Preparazione

Rinfresco PM

  1. Nella ricetta originale di Oscar Opp Pagani questa nuvola è con LI. CO .LI e da me ricalibrata per Pasta madre solida.Prima di procedere alla preparazione di ogni grande lievitato bisogna essere sicuri della forza della PM che va rinfrescata giornalmente per qualche giorno e che deve triplicare nell'arco di tre ore dopo il rinfresco. Il giorno della preparazione verranno fatti tre rinfreschi ogni tre ore solo dopo si potrà procedere al primo impasto.
  2. PRIMO IMPASTO

  3. Versare nella ciotola 2/3 dell''acqua, lo zucchero, la P.M spezzettata, 3/4 dei tuorli facendo girare per qualche secondo, unire tutta la farina ed incordare formando un principio di maglia glutinica. Unire pian piano la restante acque e dopo i restanti tuorli ed incordare formando una maglia resistente e tenace .
  4. Unire il burro a pezzetti morbidi ed incordare, Raccogliere l'impasto ., rincalzare e sigillare lasciando a 26° per circa 12 ore. A me sono bastate 5 ore rivoluzionando tutti i programmi.
  5. L'indomani raffreddare l'impasto in frigo circa 20 minuti e procedere con il secondo impasto
  6. SECONDO IMPASTO

  7. Inserire tutta la P.M. , unire la farina setacciata ed impastare con la foglia.incordando l'impasto. Aggiungere 1/3 di acqua, 1/3 i zucchero ed 1/ 3 tuorlo mantenendo l'incordatura. Ripetere la stessa sequesnza fino ad esaurire gli ingredienti.
  8. Unire la pasta di limoni a cucchiaini, in ultimo il burro a pezzetti con il sale. Unire la frutta candita e rigirare l'impasto con il gancio.
  9. PASTA AROMATICA AL LIMONCELLO

  10. Filtrare il succo del limone appena spremuto, unire lo zucchero, l'amido e le mese, porre sul fuoco e far addensare, quando la pasta sarà raffreddata unire il limoncello.
  11. FORMATURA

  12. Prelevare l'impasto e poggiare sulla spianatoia leggermente unta, far riposare per circa 30 minuti, spezzare e pirlare. Disporre nell'apposito pirottino da 1 kg e coprire , lasciare a lievitare coperto a 24° fino a che la cupola raggiunge 2 cm dal bordo.
  13. Scoprire i pirottini, praticare dei tagli, non una scarpata, ed infornare a 160° per circa 45 minuti , la nuvola sarà pronta a 94° al cuore con la sonda, se sprovvisti di sonda per altro utilissima infilzate un lungo stecco di legno provando al tatto se asciutto. Io ho sfornato a 92°
  14. Infilzare con gli appositi stecchi per panettone e tenere capovolto per almeno 6 ore. La nuvola acquisterà maggior sapore nei giorni a venire, si consiglia di tagliare dopo almeno tre giorni, io ovviamente non ho resistito, e tagliato dopo qualche ora , tanta la morbidezza che anche il coltello apposito piegava il panettone! Siate più giudiziosi di me!!

Ecco il risultato