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Panfrutto al mango candito e confettura


Oggi vi presento qualcosa di veramente speciale, il panfrutto al mango candito da una ricetta della cara Nicoletta Palmas mia musa e fonte di ispirazione perenne, ogni suo lievitato è per me una tentazione e salvo, salvo, salvo poi arriva il momento dell'esecuzione ed ogni volta è magia.

Amo i lievitati, amo impastare , ogni scusa è buona, ora siamo alle porte dell'estate e nessuno vuole più impegnarsi in preparazioni lunghe , ma io prima di metter fuori costumi ed abbronzanti e mettere a riposo la mia pasta madre mi concedo questa ultima preparazione,un pò il canto del cigno della mia amata pasta madre

Dopo la preparazione come mi ero ripromessa ho polverizzato e congelato la pasta madre, ho convertito una parte in licoli per qualche pagnotta poi arriverà anche il suo momento non senza malincuore

Questo panfrutto nella ricetta di Nicoletta è al pistacchio, ma mi è stato regalato del mango candito vertamnte speciale e mi è sembrato perfetto per una ricetta, che anche se ha tutti i criteri di un grande lievitato, ha un gusto fresco e piacevolissimo decisamnte estivo , oltre che essere intagliata e farcita con confettura di mango Agrisicilia.

Sono assolutamnte soddisfatta, nonostante un errore madornale che ho confessato solo a Nicolatta che è passato però inosservato e non ha inficiato nulla , ed il panfruttato è sofficissimo , ben alveolato, morbido ed è difficile smettere di assaggiare,faccio test in continuazione , una vera irresistibile tentazione che vi invito a provare.

Il panfrutto ha avuto uno sviluppo incredibile e sebbene abbia usato degli stampi di carta da 500 g di capienza con solo 500 g di impasto sono "scoppiati" deformando il cartoncino , non sono bellissimi forse da vedere, ma io li amo incondizionatamente.

Ovviamente non è facile reperire mango candito, potrete inserire per un gusto fresco ed estivo delle albicocche candite o assiccate purchè morbide e farcire con egual confettura.

Se ancora avete pasta madre pimpante e buona volonta è il modo giusto per concludere la stagione senza rimpianti e quindi vi lascio alla lettura della ricetta tratta da Bread and Butter di nicoletta Palmas che ho eseguito senza alcuna modifica se non piccoli arrotondamenti sulle grammature per maggiore semplicità nel pesare



Ingredienti

  • Primo impasto
  • 226 g di parina per panettoni w 400
  • 75 g di pasta madre
  • 110 g di acqua
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di burro
  • 75 g di zucchero
  • Secondo impasto
  • 62 g di farina per panettoni , la stessa del primo impasto
  • 1 g di malto diastasico
  • 8 g di latte in polvere (io ho omesso)
  • 60 g di zucchero
  • 70 g di tuorli
  • 3 g di sale
  • 10 g di miele
  • 10 g di pasta d'arancia
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia
  • 70 g di burro bavarese
  • 120 g di mango o albicocche candite
  • 100 g di gocce di cioccolato bianco
  • confettura di mango o albicocca per la finitura

Preparazione

Preparazione primo impasto

  • Prima di procedere con la preparazione assicurarsi che la pasta madre sia perfettamnte in forma.

    Le gestioni sono tante e tutte valide e diverse quindi basterà attenersi ai principi della propria gestione

    Io personalmente uso la gestione del maestro Antonio Chiera per cui rinfresco ogni 48 ore e tengo in frigo dove raddoppia in 48 ore e la pasta madre è sempre pronta per la preparazione di un grande lievitato dopo solo un rinfresco prima del grande lievitato
  • Sciogliere lo zucchero con l'acqua poi versare nella ciotola della planetaria ed aggiunere la farina, la pasta madre a pezzetti ed 1/3 dei tuorli ed incordare, aggiungere gradatamnte la parte restande dei tuorli senza perdre l'incordatura ed in ultimo il burro
  • Raccogliere l'impasto arrotondare e poggiare in un contenitore graduato dove triplicherà a 26°, con la gestione Chiera dovrà quadruplicare.
  • Secondo impasto
  • Far raffreddare il primo impasto , versare in ciotola con farina, malto e latte in polvere ed incordare,

    Aggiungere lo zucchero in tre volte ed incordare, gradatamente i tuorli, in ultimo il sale, il miele e gli aromi .

    Inserire il burro a pezzetti mantenendo l'incordatura, fare la prova del velo ed inserire in ultimo le sospensioni
  • Far puntare l'impasto un'ora scoperto sul piano di lavoro, fare le pezzature desiderate e pirlare leggermente, dopo quindici minuti pirlare ancora poi dare la forma desiderata.

    Io ho semplicemente allungato la pezzatura ed inserito 500 g in un pirottino di cartoncino da 500 g .

    Far lievitare a 26°fino quasi al bordo, lasciare scoperto in modo che faccia la pelle, poi incidere con un rasoio e con un beccuccio sottice e sac a poche riempire i tagli con la confettura affondando leggermente il beccuccio, poi spolverare con zucchero a velo
  • Cuocere a 160° fino a 92° al cuore , ci vorranno circa 25 minuti, poi infilzare con gli appositi spilloni e capovolgere fino a raffredamento
  • panfrutto-velo-panfrutto-nei-pirottini-panfrutto-al-mango-con-confettura-panfrutto-al-mango-panfrutto-al-mango-panfrutto-al-mango-fetta-panfrutto-al-mango-fetta-

    Ecco il risultato