La colomba a lievitazione naturale di Ezio Marinato

Preparazione

Primo impasto

1. Realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero da versare in planetaria.
   
   Inserire nella planetaria il gancio, aggiungere la farina,il malto , la pasta madre a pezzetti , un terzo dei tuorli emulsionati con una forchetta.
   
   Quando l’impasto prende corpo, aggiungere il resto dei tuorli, in più riprese.
   
   Non aggiungere altro tuorlo finchè non saranno ben assorbiti i precedenti e aspettare che le pareti della ciotola siano perfettamente pulite prima di procedere ad altri inserimenti.
   
   Solo ad l'impasto ben incordato cominciare ad inserire il burro morbido, ma non in pomata.
   
   Dividere il burro in 3 parti ed alla fine di ogni inserimento, ripulire e ribaltare l'impasto.
   
   Proseguire con la stessa modalità fino a finire il burro.
   
   Incordare bene e tenacemente, fare la prova del velo, assicurarsi durante l'impasto che la temperatura non superi i 26°C.
   
   Se questo accade, prelevare l'impasto e posare in una ciotola, lavare e raffreddare ciotola e gancio, riprendere l'impasto dopo circa 10 minuti e concludere.
   
   Poggiare l'impasto ben rincalzato in una ciotola e sigillare con pellicola e far lievitare a 25° stabili, l'impasto secondo il metodo di gestione Chiera deve quadruplicare, negli altri casi dovrà triplicare
2. Glassa
3. La glassa deve essere preparata il giorno del primo impasto frullare tutto ed aggiungere l'albume e conservare in frigo
4. Mix aromatico
5. anche il mix aromatico si deve preparare il giorno prima e lasciare in frigo
6. Secondo impasto
7. L’indomani con 1° impasto triplicato o quadruplicato sgonfiare l'impasto lasciare in frigo per 30 minuti per abbassare la temperatura.
   
   Inserire in planetaria sempre con il gancio tutto il primo impasto, la farina ed il malto ed il latte in polvere .
   
   Partire alla minima velocità fino ad ottenere un impasto consistente e soprattutto ben incordato.
   
   Non cominciare gli inserimenti se non si è l'impasto non è ben incordato perché con gli inserimenti le cose possono poi solo peggiorare.
   
   Con l'impasto incordato aggiungere lo zucchero in tre volte facendolo ben inserire prima dell'inserimento successivo.
   
   Unire il sale ed i tuorli in 3 volte facendo assorbire ed incordando ad ogni inserimento.
   
   Aggiungere a cucchiaini il mix aromatico freddo di frigo, anche questa volta facendo assorbire ed incordare.
   
   Solo dopo aver l'impasto liscio agganciato al gancio e le pareti della ciotola ben pulite cominciare l'inserimento del burro da dividere in 3 porzioni.
   
   Il burro deve essere morbido, ma non in pomata, unire a fiocchetti , far assorbire ed incordare e ribaltare l'impasto.
   
   Continuare con i successivi inserimenti con la stessa modalità, con gli ultimi inserimenti aggiungere il sale .
   
   Con impasto ben incordato e prova del velo unire 'l'arancia candita girando il minimo indispensabile per far inserire le sospensioni, ribaltando l'impasto per facilitare l'inserimento.
   
   Concluso l'impasto rincalzare e lasciare riposare in ciotola coperta per trenta minuti coperto con pellicola a 30°C
   
   Trascorsi i trenta minuti poggiare in spianatoia e lasciare scoperto per 40 minuti prima di procedere alla prima pirlatura.
   
   Dopo 15 minuti fare una seconda pirlatura

8. Formatura
9. Nel pirottino da 1 KG inseriremo 900 g di impasto se glassiamo tutto il chilo se invece glassiamo diversamente dopo la cottura.
   
   Sezionare con un taroccole parti, una leggermente più grande dell'altre e far rotolare sul piano le due parti ottenute.
   
   Allungare creando così due “salami” che faremo riposare ancora qualche minuto, poi il più piccola verrà inserito nello stampo ( a forma di U a formare le ali, e l’altro poggiato sopra il primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 26° fino a che la colomba riempie le parti e raggiunge oltre la metà del pirottino.
   
   Ci vorranno dalle 4 alle 6 ore a temperatura stabile.
   
   Raggiunto il livello, scoprire la colomba lasciandola scoperta in modo che faccia la "pelle"
   
   Mescolare la glassa e distribuirla sulla superficie della colomba con una sac a poche senza lambire i bordi del pirottino
   
   . Poggiare una decina di mandorle , spargere la granella di zucchero e lo zucchero a velo
   
   Infornare nell'ultima tacca del forno a 160°C forno caldo e statico per 50- 55 minuti prova 94°C al cuore.
   
   Inserire la sonda necessaria per rilevare la temperatura al cuore a 94°C e sfornare infilzando gli spilloni alla base del pirottino nella parte centrale e rivoltare.
   
   Lasciare la colomba rivoltata almeno 8 ore poi 10 ore scoperta prima di imbustare.