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La colomba tradizionale del maestro Renato Bosco

La colomba tradizionale del maestro Renato Bosco


Torna sul mio ricettario la ricetta della colomba del maestro Renato Bosco, colomba da me preparata qualche anno fa non senza difficoltà, un impasto riuscito e due o tre buttati dopo di chè ho deposto le armi e mai più riprovato quella ricetta così rischiosa.

Passano gli anni, aumenta l'esperienza si trovano buoni maestri e cambia tutto e si affrontano quelle che erano ricette rischiose con leggerezza , un altro spirito di consapevolezza

Non è Pasqua ,non sono colombe da regalare, da vendere, da offrire, ma da preparare in assoluto relax e con incredibile improvvisazione comicio la preparazione, del resto negli anni anche la gestione della madre è cambiata ed ora io e lei(chiamata Lellina da una cara amica) siamo pronte in qualunque momento con la gestione del maestro Chiera.

La gestione della madre è assolutamnte personale,ognuno sceglie quella più congeniale , in acqua, legata, a croce, io invece rinfresco semplicemnte con assoluta regolarità ogni 48 ore e dopo trenta minutiin frigo dove raddoppierà nell'arco delle 48 ore e se il metodo è sistematico la madre è attiva e pronta sempre, anche per un grande lievitato senza ulteriori rinfreschi o bagnetti, anche se devo ammettere che nosostante le rassicurazioni del caro Antonio Chiera ,rinfresco per due volte prima di entrare nell'impasto, vecchi retaggi duri a morire!
Il primo impasto secondo la gestione Chiera, qualunque ricetta si faccia, deve sempre quadruplicare anche se, come in questa di Bosco da ricetta deve triplicare

Colomba allora difficile , ma memorabile per morbidezza e bontà che mi è sempre rimasta nel cuore e non c'è occasione migliore che rifare la colomba e le foto per il nuovo blog .

Ora però vi lascio alla lettura della ricetta che come tutti i grandi lievitati prevede l'uso di pasta madre e doppio impasto, tanta pazienza ed esperienza perchè preparare un grande lievitato implica una certa dose di esperienza .

Vi i ricordo che sul blog c'è un intera sezione dedicata ai grandi lievitati natalizi e pasquali con ricette di tanti grandi maestri , non avrete che l'imbarazzo della scelta.

Nell'articolo cito per la massa aromatica la pasta di agrumi di Montersino che vi consiglio vivamnte di preparare e che vi servirà in ogni preparazione dolce per insaporire ed aromatizzare tutti i vostri dolci grandi lievitati in primis .

Ricordate sempre di affrontare la preparazione di un grande lievitato con pasta madre in forma , sempre con farina tecnica per grandi lievitati che generalmente non è reperibile nella grande distribuzione per non vanificare tanti sforzi ed ingredienti, di rispettare i tempi di lievitazione e cottura, di usare i migliori infìgredienti perchè farà la differenza, del resto che ragione ci srebbe altrimenti per prepare in casa questi dolci?



Ingredienti

  • Occorrente per colombe
  • 2 pirottini per colombe da 1 kg
  • 4 spilloni
  • sonda per temperatura
  • Primo impasto
  • 120 g di pasta madre
  • 400 g di farina w 400
  • 120 g di zucchero semolato
  • 200 g di acqua
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di burro bavarese
  • Secondo impasto
  • 100 g di farina w 400
  • 3 g di malto
  • 70 g di zucchero semolato
  • 30 g di miele
  • 9 g di sale
  • 20 g di pasta di arance
  • 20 g di pasta di limoni
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di burro bavarese
  • 500 g di arancia candita cubettata
  • Glassa per colombe
  • 50 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero a velo
  • 50 g di albumi
  • 50 g di amido di mais
  • granella di zucchero
  • mandorle con la pellicina

Preparazione

Preparazione primo impasto

  1. Inserire nella ciotola della planetaria con la foglia l'acqua e lo zucchero creando uno sciroppo
  2. Inserire la spirale ed aggiungere la farina , incordare bene a formare una maglia tenace , la formazione di questa maglia è determinante per gli inserimenti successivi
  3. Aggiungere la pasta madre a pezzettini poi inserire gradatamente i tuorli incordando ad ogni inserimento.
  4. ,
  5. Inserire il burro in due volte facendo incordare tenacemente
  6. Raccogliere l'impasto dare una piega e poggiare in un conteniitore graduato e segnare il livello.
  7. Se usate il metodo CHIERA L'IMPASTO DEVE QUADRUPLICARE ALTRIMENTI PER TUTTE LE ALTRE GESTIONI DOVRA' TRIPLICARE a 26°
  8. Preparazione secondo impasto

    impasto-colomba-quadruplicato-
  9. Far raffreddare l'impasto in frigorifero per un'ora circa poi ribaltare in planetaria, aggiungere la farina ed incordare , aggiungere la massa aromatica , io ho aggiunto pasta di arance Montersino, pasta li limoni Montersino e miele altrimenti preparate una pasta aromatica tritando arance candite con miele e buccia di arancia e limoni ed incordare
  10. ,
  11. Aggiungere lo zucchero , far incordare ed aggiungere i tuorli incordare ad ogni inserimento
  12. ,
  13. Inserire in ultimo il burro a pezzetti morbido , ma freddo incordare tenacemente poi aggiungere in due vote le arance candite facendole inglobare nell'impasto.
  14. Prelevare l'impasto dare un piega e poggiare in ciotola e far puntare l'impasto a 26° per un'ora prima di fare le pezzature
  15. Bisognerà inserire sempre il 10% di impasto in meno se glassiamo , eccedere nel peso potrebbe pregiudicare la cottura .
  16. Dividiamo le due pezzature da 900 g in due parti da 1/3 e 2/3per creare ali e corpo poi pirlare, fare la pelle per quindici minuti e pirlare ancora.
  17. Creare due rettangoli delicatamente ed arrotolare stretto, poggiare nel pirottino prima le ali poi sopra il corpo e far lievitare finche lil corpo non sporge dal pirottino, ci vorranno almeno 5 ore a 26°.
  18. colomba-formatura-
  19. Lasciare le colombe scoperte poi inserire la glassa in una sac a poche e coprire con la glassa senza però eccedere o arrivare ai bordi perchè con il calore potrebbe colare nel pirottino.
  20. colomba-lievitata-
  21. Cuocere a 160° per circa 50 minuti prova sonda a cuore a 94° sfornare ed infilzare subito con gli spilloni e rivoltare , lasciare le colombe appese per dodici ore circa , poi lasciare ancora dodici ore scoperte poi imbustare
  22. colombo-bosco-icolomba-bosco-colomba-bosco-colomba-bosco- , ,

Ecco il risultato