Brioche a doppio impasto “Sole di Sicilia”
Brioche a doppio impasto “Sole di Sicilia”
Qui in Sicilia poche nuvole e tanto sole, ma son partita dalla Nuvola di Como di Nicoletta Palmas e dalla modalità di impasto di Oscar Pagani per raggiungere questo risultato ed avere il mio sole intriso di aromi siciliani.
Con pasta d’arancia homemade e farcita con gocce di marmellata di arance Agrisicilia che decora anche la superficie creando una crosticina dolce e deliziosa.
In realtà ci sarebbe dovuto essere un decoro, una griglia, ma la lievitazione ha preso il sopravvento e la cupola è esplosa distanziando troppo le parti per cui non è il massimo in fatto di estetica.
Grazie a Nicoletta Palmas per la ricetta modificata solo per l’uso del @licoli , grazie allo strepitoso metodo di mantenimento del licoli e di impasto di Oscar mi ritengo soddisfatta ed appagata da questo lievitato, impegnativo si, ma che regala tante tante soddisfazioni e che ha avuto uno sviluppo incredibile .
I grandi lievitati sono la mia passione, lo so che sono per amanti del genere e non semplici da fare, bisogna organizzare tutto giorni prima e rendersi disponibili giorno e notte assecondando i ritmi ed i tempi del lievito naturale , ma poi…ma poi…la soddisfazione è commovente e vedere lievitare in forno emoziona.
Infilzare quella consistenza tenera che cede sotto lo spillone ed il terrore di far cadere o che scivoli dal pirottino…le ansie di una mamma con la sua creatura appena nata!
I miei discorsi, questa insana passione, sono da matta lo so, ne sono consapevole, ma come tutte le cose che ami ti prendono, appassionano e pretendi il meglio.
Io a questa brioche che affettuosamente ho chiamato Sole di Sicilia ho dato tutto in fatto di cura del licoli, ricercatezza degli ingredienti, cura dell’impasto, la migliore @marmellatad’arancia per farcire e decorare…insomma in questa brioche c’è il sole, il profumo ed il cuore della Sicilia e consentitemi tanto del mio.
Nella ricetta credo d’aver dettagliato tutto, ma se qualcosa fosse poco chiaro sapete dove trovarmi per ulteriori spiegazioni, siamo tra amici !
Con questa brioche, badate non è un panettone, piuttosto ha la consistenza e l’alveolatura di una veneziana , ho concluso la mia settimana di follie tra panettoni, dolci impegnativi e quest’ultima creatura approfittando dell’essere sola a casa .
Tutte sfide e belle prove di resistenza , ma in questa cucina caotica, profumata , senza nessuno in giro io mi sento al centro del mio mondo e mi alzo contenta ed operativa per andare a letto stanca,distrutta , ma felice e credo che se vi siete persi in questa lettura sappiate bene di cosa sto parlando e questo Sole lo dedico a noi che illuminiamo le nostre giornate con queste meraviglie a dispetto di tutte le avversità e delle critiche e buoni impasti a tutti!
50 minuti
5
1 veneziana da 1 kg
Ingredienti Brioche a doppio impasto Sole di Sicilia
- Ingredienti primo impasto
- 205 g di farina per panettone io panettone Della Giovanna
- 60 g di zucchero
- 65 g di tuorli
- 70 g di burro bavarese
- 50 g di acqua 90 g di acqua se usate pasta madre solida
- 100 g di licoli rinfrescato e maturo 90 g di pm
- 4 g di sale
- Ingredienti secondo impasto
- 145 g di farina per panettone
- 80 g di zucchero
- 70 g di burro bavarese
- 65 g di tuorli
- 25 g di acqua
- 1 cucchiaino abbondante di pasta d'arancia
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 70 g di gocce di marmellata di arancia congelate o gelatine
- 70 g di marmellata per finitura
Preparazione
Procedimento primo impasto
- Prima di procedere alla preparazione di un grande lievitato bisogna assicurarsi che il lievito sia in gran forma e procedere ad un rinfresco giornaliero nei tre giorni precedenti alla preparazione. Il giorno della preparazione fare due rinfreschi uno alle 11 e poi alle 4 per impastare alle 20.
- L'impasto è con sola spirale , al momento degli inserimenti abbassare la velocità per non far fuoriuscire liquidi e farina, appena vengono assorbiti aumentare la velocità che deve essere sostenuta. inserire la farina, il licoli, l'acqua e metà dei tuorli e formare la maglia. Primo inserimento: 1/3 dei tuorli, 1/3 di zucchero ,1/3 di burro freddo a pezzetti ed incordare bene. Secondo inserimento:1/3 dei tuorli, 1/3 di zucchero,1/3 di burro freddo a pezzetti ed incordare bene Terzo inserimento:1/3 dei tuorli, 1/3 di zucchero,1/3 di burro freddo a pezzetti ed incordare bene Prima di ogni inserimento toccare l'impasto controllando che lo zucchero sia ben sciolto e non si senta e non si veda nell'impasto e che la maglia sia tenace ed elastica. Chiudere l'impasto e porre in un recipiente calibrato stretto e lungo.Segnare il livello e conservare a 28° per circa 12 ore.A me ne sono bastate 10 quindi pre allerta a partire dalle 8 ore.L'impasto deve abbondantemente triplicare
- Far raffreddare in frigo per un'ora l'impasto poi versare in planetaria ed aggiungere la farina, impastare piano con spirale e formare una maglia tenace. Fare gli inserimenti Primo inserimento : metà dello zucchero ,1/3 di tuorlo, 1/3 di burro freddo a pezzetti Secondo inserimento: metà dello zucchero rimasto ,1/2di tuorlo, 1/3 di burro freddo a pezzetti Terzo inserimento: ultimo zucchero,1/2 di tuorlo, 1/3 di burro freddo a pezzetti. Aggiungere la vaniglia e la pasta di agrumi Prima di ogni inserimento formare una maglia tenace e forte. Se avete difficoltà con spirale inserite la foglia.Il primo inserimento è quello più tosto, se formate una maglia tenace i successivi sono una passeggiata.
- Raccogliere l'impasto e poggiare nel contenitore e far alzare il livello di un cm prima di formare.
- Poggiare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata , allargare a formare un quadrato o rettangolo, distribuire le gocce di marmellata congelate precedentemente .. Chiudere a portafoglio,ripetere la piega nell'altro senso, mettere la chiusura sotto, pirlare leggermente e poggiare nel pirottino da 1kg. Io ho fatto una doppia dose ed in una brioche ho inserito gocce di marmellata, nell'altra gelatine d'arancio, poi ho confuso però le brioche .
- Imbustare e far lievitare finche i lati non sono a circa 2 cm dal bordo del pirottino
- prima di infornare scoprire e fare la pelle, praticare con un rasoio una griglia e passare con la sac a poche con marmellata d'arancia, Spolverare con zucchero a velo ed infornare 165° per circa 40- 45 minuti temperatura al cuore di 94°.
Procedimento per secondo impasto
Ecco il risultato
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- brioche-sole- di -sicilia
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
Il mio consiglio
Cominciare la preparazione di un grande lievitato solo con il lievito madre perfettamente in forma altrimenti andremo incontro ad un fallimento.Se la pasta madre o il lilocoli non hamnno la iusta forza e la capacità di raddoppiare nelle ore previste rimandare la preparazione
