Colomba classica canditi e crema del maestro Morandin - Ricetta Dolce - Il ricettario di Antonella Audino

Colomba classica canditi e crema del maestro Morandin

Colomba classica canditi e crema del maestro Morandin


Arriva Pasqua e porta con se tante colombe soffici con arancia e golosa glassa croccante che amo spiluccare lentamente , lo so che non si fa , ma almeno una colomba è a mio uso e consumo e così mi trastullo con glassa e mandorle e poi la vera chicca sono i canditi che ormai da qualche anno preparo io sempre con il metodo Morandin.
Un corso meraviglioso quello con Morandin un grande maestro, ma soprattutto un grande uomo e quando preparo uno dei suoi grandi lievitati vedo i suoi occhi chiari scanzonati e giovanili con quel guizzo di ironia che non manca mai nonostante la sua veneranda età.

Il maestro che mi ha fatto scoprire che per fare un grande lievitato non si deve necessariamente soffrire o farsi venire la gastrite nell'ansia di ricordare mille manovre , attenzioni e lungaggini assolutamnte inutili.

Un approccio che mi ha sbalordito, una facilità nella conduzione dell'impasto che mi ha fatto finalmente respirere anzichè andare in apnea per l'ansia.

Tante belle ricette, immensa esperienza efprofessionalità , ma soprattuto la leggerezza dell'essere , una vera rivoluzione per mille motivi che non sto ad elencare , ma che mi hanno cambiato la ìvita con i lievitati.

Come potrebbe mancare nel mio blog il suo panettone, la sua Veneziana e la sua colomba? pietre miliari tra i grandi lievitati e qui le trovate tutte con quelle di tanti altri maestri , vi invito infatti a visitare la sezione dedicata ai GRANDI LIEVITATI dove troverete le ricette di tanti grandi maestri .

Prima di avventurarvi in questa meravigliosa stada dei grandi lievitati assicuratevi d'avere una pasta madre in forma perchè se così non fosse, tutto il lavoro sarebbe vanificato

Bisognerà avee qualche piccolo strumento di poco costo, ma indispensabile come gli spillon per rivoltare la colomba , i pirottini e la sonda per misurare la temperatura al cuore che determina la cottura perfetta .

Non mi resta che augurarvi una buona lettura e buon divertimento



Ingredienti

  • Strumenti necessari
  • 1 pirottino di carta per colombe
  • 2 spilloni per infilzare
  • sonda per ccttura
  • Farina tecnica per grandi lievitati
  • Primo impasto
  • 80 g di zucchero
  • 45 g di acqua (prima dose)
  • 175 g di farina tecnica per panettoni
  • 85 g di pasta madre
  • 20 g di acqua (seconda dose)
  • 110 g di burro bavarese
  • Secondo impasto
  • 65 g di farina tecnica per panettoni
  • 35 g di tuorlo
  • 20 g di crema pasticciera
  • 30 g di zucchero
  • 7 g di miele
  • 45 g di burro
  • 5 g di sale
  • 220 g di arancia candita
  • Ricetta crema pasticciera
  • 65 g di latte intero
  • 15 g di tuorli
  • 15 g di zucchero
  • 15 g di amido di mais
  • Ricetta glassa
  • 55 g di zucchero
  • 55 g di albume
  • 55 g di amido di mais
  • 85 g di nocciole tostate , io mandorle
  • 1 g di sale
  • 1 cucchino di vaniglia

Preparazione

Preparazione primo impasto

  • Inserire nella ciotola della planetaria la prima dose di acqua, lo zucchero , 3/4 di tuorlo.
  • Mescolare con una frusta perchè l'impasto è minimo e non riuscireste con la foglia ,poi aggiungere la pasta madre a pezzetti e la farina ed impastare con la spirale fino a formare una maglia glutinica forte e tenace ,tirando un pezzo di pasta non si deve staccare , ma essere elastica e tenace , solo in questa condizione inserire il resto dei tuorli incordando tenacemente
    1. Inserire la seconda dose di acqua un goccio alla volta , l'acqua non deve essere necessariamnte inserita tutta , se vedete che l'impasto non la assorbe non inserirne altra , inserire il burro a pezzetti aspettando che incordi inserimento dopo inserimento raggiungendo un'ottima incordatura senza surriscaldare l'impasto per facilitare questa operazione eventualmente ribaltare l'impasto per faciitare
    2. Raccogliere l'impasto arrotondare, poggiare in un contenitore cilindrico graduato , far lievitare a 26° fino al triplo dell'impasto , dovrebbe impiegare circa dodici ore
    3. Preparazione crema pasticciera
    4. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido , poi il latte sempre mescolando poi cuocere a fuoco basso fino a che non addensa , fare raffreddare
    5. Preparazione glassa
    6. Tritare tutto in un cutter ed aggiungere l'albume molto gradatemente perchè deve essere densa e corposa , poi conservare in frigo fino all'utilizzo
    7. Secondo impasto
    8. Far raffreddare il primo impasto in frigorifero per un'ora circa
    9. Inserire in ciotola il primo impasto e la farina ed incordare , aggiungere lo zucchero in due riprese incordare ad ogni inserimento, aggiungere i tuorli in due volte facendo incordare ad ogni inserimento , aggiungere sempre in due volte la crema pasticciera in due volte sempre incordando ad ogni inserimento, poi il sale ed in ultimo il burro a pezzetti , facendo piccoli inserimenti e come sempre facendo incordare volta per volta
    10. La colomba del maestro Morandin non prevede massa aromatica, ma io ho inserito un cucchiaino abbondante di padsta d'agrumi
    11. Non eccedere nell'impasto per non far surriscaldare l'impasto che non deve superare i 26°.
      Durante l'impasto ribaltare con un tarocco per facilitare l'incordatura
    12. Aggiungere la vaniglia e l'arancia candita in due volte poi chiudere l'impasto.
    13. Arrotondare e lasciare puntare per un'ora scoperto sul piano di lavoro, trascorso il tempo dividere in due parti una poco più piccola dell'altra .Stendere formando due rettangoli , arrotolare stringendo poi, poggiare nel pirottino prima le ali poi sopra il corpo , lasciare scoperto perchè faccia la pelle.
    14. Cospargere con granella di zucchero, distribuire le mandorle e spolverare con zucchero a velo
    15. Inserire la glassa in una sac a poche e distribuire sulla colomba senza scendere troppo in modo che non coli nel pirottino.
    16. Cuocere sulla grigia della prima scanalatura del forno a 165° statico per 50/55 minuti da verificare con la sonda al cuore a 94 ° al cuore , poi infilzare subiro con gli spilloni alla base del pirottino e ribaltare subito lasciandola così per una notte, poi lasciare scoperto per la giornata e poi imbustare.
    17. colomba-morandin.colomba-glassata-colomba-Morandin-colomba-Morandin-colomba-Morandin-

    Ecco il risultato