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La colomba del maestro Chiera


A grandi passi arriva la Pasqua, siamo a domenica ed in una volata arriviamo al sabato e cosi' passano le settimane ed i mesi mentre affannosamnte corro dietro al tempo che velocemente passa non riuscendo a stare mai al passo rispetto a tutte le cose che dovrei fare.

Buone intenzioni tante , nella pratica le urgenze e gli imprevisti prendono il sopravvento sulla scaletta , ma se c'è un appuntamente in cui non posso mancare a costo di ogni sacrificio è quello con i grandi lievitati e così eccomi a scrivere della colomba del maestro Chiera , colomba sofficissima, morbida , con canditi homemade, sicuramente un valore aggiunto , colomba che amo e che amano tutti i miei amici e la famiglia perchè hanno spadroneggiato lo scorso anno essendo protagoniste assolute della mia pasqua anche se l'janno scorso per rispetto al maestro essendo una novità non ho osato chiedere di scrivere la ricetta nel blog, ma quest'anno tante novità ci aspettano ed io parteciperò ad un suo corso a roma prorip sui grandi lievitati e mi sono presa la licenza di riportare questa meravigliosa ricetta

La ricetta infatti, è stata generosamente donata dal maestro ai componenti del fans club dove vi invito a entrare per condividere ricette, esperienze e belle amicizie.
Questa finalmente una pasqua di rinascita per tutti dopo tanta solitudine, malattia e morte ,potremo invitare alla nostra tavola con tanta prudenza di nuovo la famiglia e gli amici per una Pasqua finalmente serena!

Regina della tavola , tipico dolce della festività è lei la colomba glassata con arancia candita ,nella sezione dedicata ai grandi lievitati trovate tante ricette d'autore e di grandi maestri con le quali sbizzarirvi.
Grandi ed intramontabili classici imperdibili, quindi correte a visitare la sezione dedicata ai lievitati pasquali.



Ingredienti

  • Occorrente per la preparazione delle colombe
  • 2 pirottini da 1 kg per colombe
  • 4 spilloni per infilzare le colombe
  • Sonda per cottura
  • Primo impasto per due colombe da 1 Kg
  • 400 g di farina w 400
  • 125 g di PM rinfrescata e matura
  • 200 g di acqua
  • 100 g di tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • Secondo impasto
  • 100 g di farina w 400
  • 50 g di tuorli
  • 50 g di uova intere
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 7 g di sale
  • 35 g di miele
  • 25 g di pasta di arancia
  • 400 g di arancia candita
  • Ingredienti glassa
  • 100 g di zucchero a velo
  • 25 g di mandorle
  • 25 g di nocciole
  • 10 farina di mais
  • 40 g di amido
  • 45 g di albumi
  • granella di zucchero
  • qualche mandorla con pellicina

Preparazione

La colomba del maestro Chiera

  • Prima di cominciare la preparazione di un grande lievitato dobbiamo essere certi che la nostra PM sia in forma e che raddoppi a 26° in 4 ore.
    I metodi di gestione o della pasta madre sono molteplici ed ognuno sceglie il metodo più appropriato alle sue esigenze e capacità
    Io seguo con successo e soddisfazione il metodo di gestione del maestreo Chiera il che significa rinfresco, 30 minuti a temperatura ambiente poi frigo per 48 ore trascorse le quali la madre sarà al raddoppio e pronta per essere usata e rinfrescata ancora.

    Con questo metodo seguito con costanza e precisione la PM sarà sempre pronta per preparare un grande lievitato senza rinfreschi ulteriori o trattamnti speciali
    In verità sarà un antico retaggio dal quale non mi riesco a staccare, ma io procedo all'impasto dopo due rinfreschi e secondo questa gestione qualunque e dico proprio qualunque ricetta io esegua l'impasto deve lievitare sempre al quadruplo ovvero l'altezza dell'impasto per tre .
    Se seguite altri metodi il primo impasto deve invece triplicare...insomma comanda la pm e la sua gestione sulla ricetta.
  • Preparazione primo impasto
  • Inserire nella ciotola con spirale l'acqua ,la farina, la pm spezzettata , i tuorli e lo zucchero ed incordare tenacemente, poi aggiungere il burro a pezzetti ed incordare .
    Raccogliere l'impasto e poggiare un contenitore graduato segnando l'altezza e lasciare a 26° fino al quadruplo .
    Il maestro insegna che temperature inferiori sono da preferire anche se l'impasto impiega molto di più a lievitare
  • Preparazione glassa
  • Preparare la glassa il giorno del primo impasto così raggiunge la giusta consistenza .
    Inserire tutti gli ingredinti in un cutter e tritare , la consistenza deve essereìben densa
  • Secondo impasto
  • Fare raffreddare il primo impasto circa 40 minuti in frigorifero a 4° poi inserire in ciotola della planetaria ed aggiungere la farina incordando tenacemente l'impasto.
    Creare una buona maglia da subito per non pregiudicare gli inserimenti successivi, meglio un paio di minuti in più, che perdere l'impasto poi
  • Aggiungere il miele ed incordare
  • Aggiungere le uova e lo zucchero in due volte facendo incordare prima del successivo inserimento
  • Aggiungere il burro freddo a pezzetti in due volte , nel secondo inserimnto di burro aggiungere il sale ,in ultimo la pasta d'arancia ed incordare , quando pensate di essere arrivati fare la prova del velo, poi aggiungere i canditi in due volte a velocità minima facendoli inglobare nell'impasto.
  • Raccogliere l'impasto poggiare in un contenitore e fare puntare per un'ora a 26° , poi ribaltare sul tavolo e sezionare a 900 g
  • dividere in 1/3 per le ali 2/3 per il corpo, lasciare scoperto dopo 15 minuti pirlare, attendere ancora 10 minuti e pirlare ancora.
  • Formare delicatamnte due rettangoli ed arrotolare stretto, poggiare prima le ali poi sopra il corpo e far lievitare fino a due cm dal bordo, con il corpo che sporge leggermente.
  • Inserire nella sac a poche la glassa e decorare la colomba senza arrivare al margine altrimenti con il calore colerà all'interno del pirottino .
    Spolverare con zucchero a velo, distribuire le mandorle non piu di 6/7 e distribuire la granella di zucchero.
  • Cuocere per 55 minuti .
    Cuocere a 160° prova 94° al cuore
  • Sfornare la colomba , infilzare velocemente alla base e rivoltare lasciando per tutta la notte, lasciare per 12 ore scoperte e poi imbustare .
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    Ecco il risultato