Colomba classica con licoli del maestro Bazzoli
Colomba classica con licoli del maestro Bazzoli
Ormai siamo alle battute finali, ultimi giorni per preparare le colombe, un grande lievitato importante e complesso al pari dei panettoni, una sfida che si rinnova.
Parlo di sfida perchè per quanto si sia pratici o abituati ogni volta è una sfida ed un'emozione perchè la gestione del lievito può sempre riservare delle sorprese non sempre gradevoli e previste .
Bisogna arrivare preparati con pasta madre o licoli assolutamnte performanti, tutte le gestioni sono valide purchè seguite con il massimo scrupolo, nei miei articoli non parlo più di mantenimento del lievito, ogni santo ha i suoi devoti e che ben vengano esperienze molteplici e diverse , suggerisco solo di non cominciare la preparazione se il proprio lievito non raddoppia nelle ore canoniche stabilite dalla personale gestione .
Tanto impegno, tanti ingredienti, tanto lavoro, non poco stress, anche se da anni ormai affronto tutto con consapevolezza , ma ho qualche anno di esperienza, non smetto mai di ascoltare i buoni consigli , di aggiornarmi e di stare al passo perchè saper fare non significa che non ci si debba sempre aggiornare o seguire nuovi corsi per assimilare nuove esperienze.
Prima di partire per Roma per l'ennesimo corso, prima di un piccolo intevento che mi attende al ritorno, prima che sia troppo tardi a fatica mi ritaglio un pò di tempo per scrivere questo articolo.
Quest'anno tra tante difficolta oggettive sono riuscita a far volare un piccolo stormo di solo otto colombe che per me è il minimo sindacale, un tentativo di ben tre volte di una nuova ricetta che non è andata come volevo , due crolli ed un flop misterioso,perchè bisogna parlare anche degli insuccessi, e poi le mie belle colombine con la ricetta del maestro Bazzoli la stessa con la quale ho preparto splendidi panettoni.
Quindi stesso impasto, solo arancia cubettata home made e tanta glassa croccante con mandorle e zucchero in granella che contraddistingue questo lievitato dagli altri e sono piccoli particolari a fare la differenza mentre la sostanza tutto sommato è la stessa.
Non è un lievitato "moderno" esaspertao da buconi probabilmente a discapito della morbidezza, ma è un mio parere, la mia colomba è soffice con una mollica ovattata e leggera, l'unico problema è stato tagliare troppo presto per poter fare delle foto che non rendono giustizia all'interno.
Qui la ricetta , ma nella sezione LIEVITATI DI PASQUA troverete una collezione di colombe di grandi maestri tutte meravigliose e tutte da provare e per chi non ha esperienza o tempo oppure ha solo il bimby una ricetta di COLOMBA BIMBY CON LIEVITO DI BIRRa che si può eseguire anche in planetaria.
Non mi resta che augurare buona Pasqua e che sia serena e piena d'amore.
55 minuti
difficile
Colomba da 1Kg
Ingredienti
- Primo impasto
- 212 g di farina w 400
- 75 g di licoli o pasta madre
- 92 g di acqua
- 62 g di zucchero
- 75 g di burro
- 50 g di tuorli
- Secondo impasto
- 75 g di farina w 400
- 2,5 g di malto
- 50 g di zucchero
- 50 g di tuorli
- 10 g di miele
- 10 g di pasta di arancia
- 3 g di sale
- 75 g di burro
- 20 g di acqua
- Sospensioni
- 230 g di arancia candita
- Glassa
- 60 g di farina di mandorle
- 110 g di zucchero
- 60 g di albumi
- 25 g di amido di riso
- una goccia di essenza di mandorle
Preparazione
Preparazione colomba Bazzoli
- I giorni prima della preparazione rinfrescare il lievito mattina e sera , il giorno del primo impasto rinfrescare due volte in modo da impastare verso le venti
Ad ogni rinfresco il licoli o pasta madre devono raddoppiare in quattro ore a 26°, se così non fosse rimandate la preparazione del panettone, il lievito non è abbastanza forte - Inserire in planetaria farina e lievito che verrà ustao ad una volta e mezzo ed acqua incordare tenacemente, l'impasto è molto asciutto impastare con la spirale
- Inserire 1/3 di tuorli, 1/3 di zucchero ed 1/3 di burro ad ogni volta ed incordare bene prima dei successivi inserimenti
- Chiudere l'impasto dare due giri di pieghe sul piano di lavoro imburrato e poggiare in un contenitore che deve contenere in quadruplo dell'impasto .
Segnare il livello , abbreviare i tempi non è mai una buona idea,l'impasto quadruplicherà in 12/14 ore alla temperatura di 24 °max 26° anche se la temperatura è più bassa ed impiegherà più tempo non ha importanza, l'importante è non aumentare la temperatura ed attendere pazientemente. - Preparazione glassa
- Frullare tutti gli ingredienti nel mixer in giorno prima e conservare in frigorifero
- L'indomani con l'impasto al quadruplo far raffreddare in frigo per un'ora poi inserire in ciotola, aggiungere la farina del secondo impasto ed incordare
- Cominciare gli inserimenti con 1/3 di tuorli 1/3 di zucchero 1/3 di burro , incordare volta per volta e con l'ultimo burro aggiungere il miele, la pasta di agrumi, il sale , incordare tenacemente ed aggiungere l'acqua a filo, se temete di non riuscire ad inserire tutto il quantitativo fermatevi.
- Aggiungere lìarancia candita o le sospensioni da voi scelte delicatamente con pochi giri di spirale finchè non saranno tutti inglobati.
- Raccogliere l'impasto , poggiare sul piano di lavoro imburrato e dare qualche giro di pieghe poi inserire nello stesso contenitore della lievitazione e far "puntare" per un'ora a 26°,questo passaggio serve a far partire più velocemnte l'impasto perchè in massa
- Poggiare sul piano l'impasto dare due pieghe poi arrotondare e pirlare, dovidere l'impasto con una parte leggermente più piccola dell'altra lasciare 15 minuti all'aria per fare la pelle poi formare due rettangoli ed attotolare, poggiare prima le ali ricurve verso il basso poi il corpo da adgiare sopra, coprire e far lievitare fino a due cm dal bordo .
- Scoprire attendere 10 minuti circa e distribuire la glassa con la sac a poche poi distribuire alcne mandorle e la granella di zucchero.
- Cuocere a 160° per 55 minuti 95° al cuore, poi infilzare alla base del pirottino e ribaltare la colomba e così raffredreà per parecchie ore.
Ecco il risultato
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
Il mio consiglio
E' possibile sostituire le arance con ogn tipo di sospensioni non superando la dose stabilita
