Pan di limone a doppio impasto - Ricetta - Il ricettario di Antonella Audino
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Pan di limone a doppio impasto

Pan di limone a doppio impasto


Forse, e dico forse, le ultime pioggie hanno lasciato finalmente il posto al sole in una primavera mai arrivata e già siamo in procinto dell'estate.

Con questo clima ancora invernale, se non nelle temperatura sicuramente per l'atmosfera, anzichè uscire e godere del tepore e delle belle serate in tanti abbiamo rimuginato su impasti e grandi lievitati poichè sembra quasi natale ed io mi sono fatta prendere dalla nostalgia per grandi lievitati.

Grande lievitato, quindi pasta madre, doppio impasto e canditi, ma tutto in una rivisitazione fresca ed estiva con tutto il gusto del limone che rende diversa e speciale questa veneziana , se proprio vogliamo dare una classificazione, io invece lo chiamerò Pan di limone con la sua emulsione al limone e le sospensioni di cedro candito.



Una passione ed un grande amore quella per i lievitati e questo è il mio primo grande lievitato con una mia ricetta originale e da me bilanciata con la mia preferenza di gusto

.

Curiosa del risultato, anzi di più, non ho atteso i tre o quattro giorni canonici per il taglio e l'assaggio, ma l'indomani mattina era già mio perchè curiosissima del risultato, di poter osservare il suo interno e di poterne assaporare il gusto.

La mia è una grande soddisfazione, questo Pan di limone dopo anni di corsi e di esperienze con le ricette dei più grandi maestri .

Aspetto delle care amiche dalla bravura eccezionale conosciute proprio grazie a questa passione comune ed il loro giudizio è per me fondamentale non viziato da false ipocrisie o falsi complimenti e mi aspetto un giudizio sincero prima di rendere pubblica la ricetta.

Il mio Pan di limone ha riscosso grande consenso con la sua morbidezza, la sua mollica leggera e soffice ed il suo gusto unico e quindi pubblico la ricetta perchè anche voi possiate provare questa bella ricetta .
Vi ricordo che c'è un'intera sezione dedicata ai GRANDI LIEVITATI con ricette ti gandi maestri
Se vi piace il gusto del limone vi consiglio di provare la BRIOCHE AL LIMONE e la NUVOLA AL LIMONCELLO .

Vi ricordo inoltre di taggarmi nelle vostre preparazioni con le mie ricette !


Ingredienti

  • Primo impasto
  • 250 g di farina w 400
  • 80 g di PM
  • 65 g di burro
  • 120 g di acqua
  • 70 g di tuorli
  • 80 g di zucchero
  • Primo impasto
  • 70 g di farina w 400
  • 70 g di zucchero
  • 70 g di tuorlo
  • 3 di sale
  • emulsione al limone
  • 180 g di cedro candito
  • Emulsione al limone
  • 45 g di succo di limone filtrato
  • 1 limono solo zeste
  • 20 g di limoncello
  • 60 g di burro
  • 10 g di amido di mais

Preparazione

Preparazione pan di limone

  • Prima di procedere alla preparazione bisogna essere certi di avere una pasta madre perfettamente in forma con dei rinfreschi ravvicinati nei giorni precedenti all'impasto.
    Il giorno stabilito fare tre rinfreschi alle 8,00 alle, 12,00 alle 16,00 per cominciare l'impasto alle 20,00
  • Primo impasto
    1. Inserire la pasta madre spezzettata con acqua e metà dello zucchero e mescolare con la foglia per sciogliere
    2. Inserire la foglia, aggiungere la farina ed incordare, aggiungere metà dei tuorli e metà dello zucchero rimasto e incordare, , successivamente l'altra parte dei tuorli e la parte restante dello zucchero ed incordare.
    3. Aggiungere il burro a pezzetti in tre volte ed incordare ad ogni inserimento, durante le farsi dell'impasto ribaltare l'impasto del taroccho in modo da velocizzare l'impasto
    4. Arrotondare l'impasto e poggiare in un contenitore cilindrico, segnare il livello e lasciare a 26° per circa 1210/12 ore in questo tempo il primo impasto avrà raddoppiato
    5. Emulsione al limone
    6. Grattugiare la buccia di un limone bio, spremere il succo e filtrare, aggiungere il limoncello ed il burro a pezzetti da sciogliere a fuoco dolce poi inserire l'amido di mais e mescolare per eliminare i grumi ,far raffreddare.
      Conservare in frigo dovre prenderà una consistenza cremosa.
    7. Secondo impasto
    8. Far raffreddare il primo impasto per un'ora circa in frigorifero poi inserire in planetaria, aggiungere la farina ed incordare
    9. Con l'impasto incordato aggiungere metà dei tuorli e metà dello zucchero ed incordare, solo dopo aggiungere l'altra parte di uovo e di zucchero sempre incordando
    10. Inserire l'emulsione fredda di frigo in tre volte incordare prima del successivo inseriemento, con l'ultimo cucchiaio di emulsione aggiungere il sale ed incordare, solo dopo che l'impasto è ben incordato aggiungere il cedro candito ben asciutto
    11. Dare qualche giro di pieghe sul piano di lavoro imburrato e fare puntare l'impasto per circa 60 minuti poi pirlare e poggiare nel pirottino dove lieviterà fino a due cm dal bordo a 24°
    12. Spolverare con abbondante zucchero a velo la superficie del pan di limone, poi con una lametta praticare un'incisione a croce e cuocere a 160° statico per quaranta minuti prova sonda a 94° al cuore
    13. A cottura ultimata infilzare alla base del pirottino e ribaltare fino a raffreddamento.

    Ecco il risultato