Preparazione

Panettone con biga, il profumo del Natale

1. PRIMO STEP Cominciare con la preparazione dell'emulsione 24 h prima (meglio se 3 giorni prima)mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina.
   Girare bene, coprite con una pellicola e lasciare maturare a temperatura ambiente.
   Più tempo resta in infusione gli aromi, più profumato verrà il vostro panettone.
2. SECONDO STEP il giorno prima di iniziare, mettere l’uvetta a bagno per due o tre ore , poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte.
   Questo finchè l’uvetta di gonfierà e risulterà gonfia e morbidissima.
   Strizzare e poggiare in un canovaccio
   . L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida:
3. TERZO STEP preparzione BIGA sciogliere il lievito in acqua e mescolate aggiungendo lo zucchero e farina poi formare una pallina di impasto da coprire con una pellicola e lasciar maturare a 26° – 28° fino a quando l’impasto non ha raddoppiato di volume
4. PRIMO IMPASTO Inserire tutti gli ingredienti in planetaria, impastare pochi minuti tutto insieme fin quando l'impasto non incorda e si pesenta morbido e liscio.
   Coprire con pellicola e lasciate lievitare a 26 °- 28° fino a quando l’impasto non triplica il suo volume:
5. SECONDO IMPASTO Inserite tutti gli ingredienti in planetaria , impastare pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio emorbido, formate una palla, coprite con una pellicola e mettete a lievitare sempre a 26° – 28 ° finchè l’impasto non quadruplica il suo volume
6. TERZO IMPASTO Inserire in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina impastare con la spirale a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto incordato.
   Aggiungere il resto dello zucchero e il mix di aromi preparto in precedenza.
   Impastare fino ad incordare bene l’impasto.
   L’impasto deve agganciarsi e non lasciare più sporco in ciotola.
   Con l'impasto ben incordato aggiungete il burro morbido a piccoli pezzi da aggiungere solo quando sono ben assorbiti i precedenti senza affrettare l'impasto , ma senza scaldare.
7. Ribaltare di tanto in tanto l'impasto con il tarocco , manovra che favorirà l'inserimento del burro.
8. Se l'impasto riscalda, fermatevi e poggiare sul piano di lavoro aprendo l'impasto da sotto e ricominciare con ciotola e spirale fredde di frigo
9. Solo con l'impasto incordato, estensibile e che tirando fa il velo inserire le sospensioni in due volte con la spirale alla minima velocità ribaltando l'impasto per favorire l'inserimento.
10. PEZZATURA E LIEVITAZIONE:Poggiare l'impasto sul piano di lavoro e dare qualche giro di pieghe poi dividere per i pirottini previsti aggiungendo il 10% di impasto, quindi per un panettone da un kilo ci vorranno 1,100 di impasto.
11. Dopo aver pezzato lasciare sul piano di lavoro per quaranta minuti circa coperti per trenta minuti poi scoprire per dieci e procedere alla PRIMA PIRLATURA DOPO 10 MINUTI ALLA SECONDA PIRLATURA poi poggiare nel pirottino , coprire e lasciar lievitare a 26° fino a che lìimpasto non raggiunge circa 1, 5 cm dal bordo del panettone .
12. COTTURABisogna cuocere un panettone alla volta per assicurare la cottura ottimale e comunque mai due di pezzature diverse.
    
    Poggiare sulla griglia nell'ultima scanalatura del forno a pochi minuti dall'orario previsto inserire la sonda al cuore per verificarne la cottura che deve essere di 94/95 ° al cuore
13. Appena sfornati si poggiano sul piano di lavoro e velocemente si infilzano alla base per poi essere ribaltati ed appesi per rimanere così almeno 10 ore.
14. Conviene assaporare il nostro panettone ben freddo e preferibilmente il giorno dopo per avere una maggiore maturazione degli aromi nell'impasto