Pizza ad alta idratazione leggera e croccante - Ricetta Salato - Il ricettario di Antonella Audino
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Pizza ad alta idratazione leggera e croccante

Pizza ad alta idratazione leggera e croccante


Da quando ho rinnovato il blog avevo lasciato alle spalle tante ricette pensando che nessuno le avrebbe cercate o ricordate ed invece nei mesi ho dovuto ricostruire il passato grazie alle vostre richieste, alla vostra delusione nel non trovare più la ricetta del cuore che non avevate mai salvato o stampato ed è stato per me uno stimolo a lavorare , a rifare preparazioni,le foto, nel cercare di accontentare le vostre richieste anticipando quando possibile con screen prima ancora di riscrivere l'articolo.

Con leggerezza avevo omesso ricette che in realtà sono fantastiche, lo so che non dovrei dirlo io, ma lo avete confermato voi con le vostre richieste ed ecco che ritorna la pizza ad alta idratazione che ho sempre portato in giro nei miei corsi ormai sospesi. Ottima pizza, ricetta semplice e da preparare in giornata, leggerezza assoluta, bella alveolatura , insomma ha proprio tutti i requisiti per essere qui e così con piacere riscrivo l'articolo ed a breve nuove foto, ma intanto metto quelle che c'erano così al momento anche più riconoscibile.

Vi lascio quindi alla lettura della ricetta e vi ricordo che c'è un'intera sezione dedicata a pizze e focacce con lievito di birra tutte fantastiche



Ingredienti

  • 700 g di farina w 330 proteine 13,50
  • 600 g di acqua
  • 10 g di lievito
  • 25 g di olio
  • 25 g di strutto o in sostituzione olio
  • 16 g di sale
  • Farcitura
  • Pomodoro
  • mozzarella
  • olio e sale

Preparazione

Preparazione impasto pizza ad alta idratazione

  1. Prima di cominciare la preparazione bisognerà fornirsi di una farina di forza con proteine 14 o w 380 e "IDRATARE LA FARINA" CON UN'AUTOLISI. Le farine di forza hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi ed essendo questa pizza con un'idratazione all'80% questo tipo di farina si rende necessaria. Con una farina così forte sarà altresì possibile gestire diversamente il nostro impasto perché potremo impastare ad ora di pranzo e mangiare la pizza la sera come ho fatto io o impastare di sera e preparare la pizza l'indomani sera...quindi con l'uso di una farina di forza molteplici chance.
  2. Inserire la foglia e sciogliere il lievito in 60 g di acqua e versare sulla farina poco a poco con la foglia in movimento. Unire a filo la restante acqua girando a velocità 2 aggiungere in ultimo il sale ed aumentare la velocità della foglia fino ad incordare.
  3. Grazie all'autolisi si riduce il tempo di lavorazione dell'impasto che diventa più liscio e malleabile quindi incordare sarà decisamente più semplice e breve nei tempi e meno stressante per il glutine
  4. Dopo aver incordato l'impasto a velocità sostenuta unire a filo l'olio facendo assorbire prima di inserirne di nuovo ed in ultimo lo strutto che conferirà maggiore plasticità ed estensibilità al prodotto finale.Continuare con l'impasto a velocità sostenuta per qualche minuto anche se l'impasto è già completamente attaccato alla foglia.
  5. Raccogliere l'impasto e poggiare in una ciotola capiente con coperchio e far lievitare a 26° per circa 2 ore.L'impasto deve aver raddoppiato di volume.
  6. Spolverare il piano d'appoggio, con semola e dividere l'impasto in due e ad ogni parte dare due giri consecutivi di pieghe a portafoglio. Per le pieghe a portafoglio bisogna allargare, stendere leggermente e piegare un terzo dell'impasto verso in centro e sovrapporre la restante parte. Allungare nuovamente e procedere nello stesso modo con la seconda piega.
  7. Coprire a campana con chiusura sotto e lasciare riposare almeno 40 minuti.
  8. Ungere due teglie da 30 per 40 e poggiare l'impasto allargando leggermente Se l'impasto ,nostante la sosta di 40 minuti, sarà tenace , ovvero difficile da stendere, coprire con con pellicola ed attendere ancora 30 minuti.
  9. Dopo i trenta minuti allargare l'impasto con i polpastrelli da sotto , allargando senza tirare, senza sgonfiare, con la massima delicatezza. Se non arriva ai bordi, coprire con pellicola ed attendere altri 20 minuti. L'impasto a questo punto sarà cedevolissimo .
  10. Accendere il forno a 250 °C ventilato , nel frattempo condire la pizza con pomodori pelati spezzettati e conditi con olio, sale ed origano e spargere sulla pizza senza eccedere.
  11. Infornare nella scanalatura più bassa del forno a 250° ventilato , quando la pizza, dopo circa 12 .13 minuti , apparirà dorata e quasi a cottura, prelevare la teglia e condire con mozzarella precedentemente scolata ed infornare a metà forno per qualche altro minuto.
  12. Se si desidera preparare per l'indomani sarà possibile lasciare l'impasto in frigo anche 24 ore o tutta la notte in modo da organizzarvi secondo le vostre esigenze calcolando SEMPRE che l'impasto si dovrà acclimatari e lievitare fuori dal frigo e volendo si potrebbe anche diminuire la quantità di lievito a 6 g .
  13. Diciamo che impastando di sera, si può prelevare l'impasto dal frigo alle 14 far acclimatare, lievitare e dare le pieghe alle 18 per avere a pizza pronta alle 20.
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Ecco il risultato


ciao a tutti