Pizza ad alta idratazione leggera e croccante

Preparazione

Preparazione impasto pizza ad alta idratazione

1. Prima di cominciare la preparazione bisognerà fornirsi di una farina di forza con proteine 14 o w 380 e "IDRATARE LA FARINA" CON UN'AUTOLISI. Le farine di forza hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi ed essendo questa pizza con un'idratazione all'80% questo tipo di farina si rende necessaria. Con una farina così forte sarà altresì possibile gestire diversamente il nostro impasto perché potremo impastare ad ora di pranzo e mangiare la pizza la sera come ho fatto io o impastare di sera e preparare la pizza l'indomani sera...quindi con l'uso di una farina di forza molteplici chance.
2. Inserire la foglia e sciogliere il lievito in 60 g di acqua e versare sulla farina poco a poco con la foglia in movimento. Unire a filo la restante acqua girando a velocità 2 aggiungere in ultimo il sale ed aumentare la velocità della foglia fino ad incordare.
3. Grazie all'autolisi si riduce il tempo di lavorazione dell'impasto che diventa più liscio e malleabile quindi incordare sarà decisamente più semplice e breve nei tempi e meno stressante per il glutine
4. Dopo aver incordato l'impasto a velocità sostenuta unire a filo l'olio facendo assorbire prima di inserirne di nuovo ed in ultimo lo strutto che conferirà maggiore plasticità ed estensibilità al prodotto finale.Continuare con l'impasto a velocità sostenuta per qualche minuto anche se l'impasto è già completamente attaccato alla foglia.
5. Raccogliere l'impasto e poggiare in una ciotola capiente con coperchio e far lievitare a 26° per circa 2 ore.L'impasto deve aver raddoppiato di volume.
6. Spolverare il piano d'appoggio, con semola e dividere l'impasto in due e ad ogni parte dare due giri consecutivi di pieghe a portafoglio. Per le pieghe a portafoglio bisogna allargare, stendere leggermente e piegare un terzo dell'impasto verso in centro e sovrapporre la restante parte. Allungare nuovamente e procedere nello stesso modo con la seconda piega.
7. Coprire a campana con chiusura sotto e lasciare riposare almeno 40 minuti.
8. Ungere due teglie da 30 per 40 e poggiare l'impasto allargando leggermente Se l'impasto ,nostante la sosta di 40 minuti, sarà tenace , ovvero difficile da stendere, coprire con con pellicola ed attendere ancora 30 minuti.
9. Dopo i trenta minuti allargare l'impasto con i polpastrelli da sotto , allargando senza tirare, senza sgonfiare, con la massima delicatezza. Se non arriva ai bordi, coprire con pellicola ed attendere altri 20 minuti. L'impasto a questo punto sarà cedevolissimo .
10. Accendere il forno a 250 °C ventilato , nel frattempo condire la pizza con pomodori pelati spezzettati e conditi con olio, sale ed origano e spargere sulla pizza senza eccedere.
11. Infornare nella scanalatura più bassa del forno a 250° ventilato , quando la pizza, dopo circa 12 .13 minuti , apparirà dorata e quasi a cottura, prelevare la teglia e condire con mozzarella precedentemente scolata ed infornare a metà forno per qualche altro minuto.
12. Se si desidera preparare per l'indomani sarà possibile lasciare l'impasto in frigo anche 24 ore o tutta la notte in modo da organizzarvi secondo le vostre esigenze calcolando SEMPRE che l'impasto si dovrà acclimatari e lievitare fuori dal frigo e volendo si potrebbe anche diminuire la quantità di lievito a 6 g .
13. Diciamo che impastando di sera, si può prelevare l'impasto dal frigo alle 14 far acclimatare, lievitare e dare le pieghe alle 18 per avere a pizza pronta alle 20.