Cornetti di pasta brioche con crema di pistacchio - Ricetta - Il ricettario di Antonella Audino

Cornetti di pasta brioche con crema di pistacchio

Cornetti di pasta brioche con crema di pistacchio


Colazione speciale con una morbidissima torta …o sarà un danubio…la cosa certa è che sono piccoli cornetti farciti con golosa crema al pistacchio.

Per questo impasto eccezionalmente morbido e setoso ho di nuovo usato la tecnica del water roux, un metodo orientale usato sin dall’antichità in panificazione , certo ormai da tanto conosciuto anche in Europa ed ovunque, si usa indifferentemente nel dolce come nel salato , un metodo che dona particolare elasticità, morbidezza ed allunga la vita dei nostri preparati .

Basterà preparare un piccolo miscuglio di latte, acqua, farina che gelatinizzeranno a 65 ° e poi inserire questo composto nei nostri preparati, questo piccolo accorgimento li renderà straordinari.

In un periodo di malinconia desideravo qualcosa di straordinario per tirare su il morale e vivere qualche attimo di entusiasmo e l’esperimento devo dire è riuscitissimo ed è riuscito ad alleggerire il pomeriggio una domenica di Pasqua in quarantena.Piccole gioie che costellano questa vita in quarantena, per costruire un futuro migliore.

Rimaniamo quindi a casa e dedichiamoci a ciò che amiamo fare e alle cose in cui nella normalità non abbiamo mai tempo!



Ingredienti Torta di cornetti alla crema di pistacchio

  • Ingredienti water roux
  • 55 g di latte
  • 55 g di acqua
  • 22 g di farina
  • Ingredienti impasto cornetti
  • 500 g di farina w 330
  • 132 g di water roux
  • 10 g di lievito di birra
  • 110 g di panna
  • 110 g di latte
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di burro
  • 1 di uovo
  • 1 di tuorlo
  • 7 g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • Farcitura
  • q. b di crema spalmabile al pistacchio
  • q.b. granella di pistacchio
  • 20 /20 tuorlo e latte per lucidare

Preparazione

Preparazione del water roux

  1. In un pentolino unire acqua, latte e pian pianino la farina senza creare grumi e portare questo piccolo miscuglio a 65°C mescolando sempre fino ad ottenere una cremina densa da continuare a mescolare di tanto in tanto per evitare i grumi e poi conservare in frigo ben sigillato dove può restare fino ad una settimana.


  2. Preparazione impasto

  3. In planetaria con gancio unire le farine, il water roux , lo zucchero, l'uovo intero e pian piano il latte con il lievito sbriciolato e la panna.A parziale incordatura inserire il tuorlo ed il sale ed incordare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, unire il burro a fiocchetti facendo ben assorbire prima del successivo inserimento e la vaniglia
  4. Ad impasto incordato dare qualche giro di gancio, poi raccogliere, arrotondare e far lievitare a 26° al raddoppio, circa tre ore.


  5. Formatura torta di cornetti

  6. Dividere l'impasto in quattro parti uguali e stendere formando dei cerchi del diametro di un piatto da portata Spalmare la crema al pistacchio, poggiare sui due dischi farciti gli altri due e passare leggermente con il matterello cercando di non far fuoriuscire la crema.
  7. Tagliare ogni disco in quattro ed ogni quarto in tre triangoli. Arrotolare partendo dalla base e poggiare a giro nella teglia da 20 cm foderata di carta forno , coprire e far lievitare per un 'ora.
  8. Prima di infornare spennellare con tuorlo ed latte pari peso e spolverare con granella di pistacchio.Infornare a 180°statico per circa 25 minuti.

Ecco il risultato