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La Marianna, pizza con biga del maestro Chiera

La Marianna, pizza con biga del maestro Chiera


Ecco il tormentone del web…la Marianna, la pizza con biga più buona che ci sia!

Di pizze con biga è pieno il mondo , ma credetemi speciale come questa nessuna mai.

Una pizza soffice e lieve come una nuvola e la particolarità della stesura la rende unica e distinguibile da tutte le altre.

L’opera d’arte, tanto buona quanto bella da vedere, è del maestro Antonio Chiera di cui sono grande fan , un grande professionista con un grande cuore che in occasione di questa lunghissima quarantena, dove in molti hanno guadagnato con corsi on line, lui si è distinto per aver sempre generosamente messo a disposizione dei sui fans nel gruppo tante bellissime ricette e tanti video che hanno fatto la differenza nell’esecuzione delle sue belle ricette e quindi un doveroso grazie.

Per tornare invece a noi ed alla pizza che ci stuzzica non poco ,viste le tante richieste, ho scritto la ricetta e mi sono rifatta ai video del maestro per la stesura, quindi è farina del suo sacco , che io ho umilmente riproposto devo dire con un notevole successo, e si, mi sento molto soddisfatta, finalmente una stesura perfetta ed omogenea oltre che essere esteticamente bellissima.

L’immagine del cuscino fa sognare ed è presagio di tanta morbidezza e leggerezza e così è stato.

La farcitura con patate al vapore sbriciolate, rosmarino e pancetta in cottura di una golosità incredibile a fine cottura ho aggiunto mozzarella, breve infornata, ed in un attimo è sparita.

Un’altra teglia invece per il noioso della famiglia è stata proprio pizza classica, ma sapete com’è andata? che il figlio noioso ha voluto assaggiare e si è mangiato tutta la nostra, salvo un pezzetto per assaggio e noi la classica, beati quindici anni…

Abbiamo decretato che è la migliore in assoluto .Ancora lontana dagli amici, quelli del cuore che sono gli assaggiatori ufficiali, ho inviato una foto ed una promessa in attesa di tempi migliori e c’è chi mi invierà patate fresche della sua campagna perchè la pizza sia ancora più speciale.

Insomma la voglia di stare in compagnia è tanta, tanta la voglia di serate tra chiacchiere e risate e per poter brindare insieme con birra e pizza…quindi la prossima Marianna spero di poterla preparare con la loro compagnia!

Vi allego un video su come incordare un impasto ad alta idratazione sperando di fare cosa gradita a chi si avvicina a questo genere di impasti e vi ricordo l’iscrizione al gruppo del maestro Chiera per rimanere aggiornati delle sue meravigliose ricette e dirette!



Ingredienti La Marianna ,pizza con biga del maestro Chiera

  • Ingredienti BIGA
  • 500 g di farina w 280
  • 250 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra
  • Ingredienti impasto
  • 50 g di farina di tipo 1
  • 50 g di semola
  • 225 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 20 g di olio EVO
  • 5 g di malto

Preparazione

Preparazione biga

  1. Mescolare in planetaria, o a mano, la farina con l'acqua ed il lievito facendo ben idratare l'acqua e creando delle briciole scomposte, ma senza formare la maglia o incordare se si usa la planetaria . Inserire tutto in un recipiente con coperchio e far maturare . Cominciare la preparazione della biga alle 13 per impastare alle 13 dell'indomani. Dopo aver poggiato nel recipiente lasciare a temperatura di 18° per circa sei ore ed in queste oreraddoppierà a di volume , se così non fosse attendere , altrimenti lasciare in frigorifero alle 13 dell'indomani prima di cominciare l'impasto.
  2. QUI VA IL NOME DEL PRIMO PREPARATO (ES: Preparazione farcia)

  3. Preparazione impasto
  4. Alle 12 prelevare la biga dal frigo, vede avere un buon profumo tipico non deve avere sentore di acidità e far acclimatare, alle 13 inserire tutta la biga spezzettata in ciotola ed aggiungere le farine e 100 g di acqua e far sciogliere l'impasto a bassa velocità, poi aumentare un poco in modo che l'acqua non schizzi, ma venga assorbita. Se siete agli inizi, per facilitare l'assorbimento dell'acqua, staccate la foglia e ribaltate l'impasto per poi proseguire, quando non ci sarà più acqua in ciotola e l'impasto tira aggiungere a filo la restante acqua facendo SEMPRE attenzione a far assorbire prima del successivo inserimento.Dopo aver aggiunto l'ultima dose di acqua aumentare la velocità della foglia
  5. Aumentare la velocità in maniera sostenuta, mantenendo la planetaria che camminerà ,in questo modo incorderete alla perfezione, si rafforzerà la maglia contrariamente a quello che si dice che così facendo si spezzi ed inoltre l'impasto ingloberà aria che permetterà uno sviluppo maggiore in fase di lievitazione.
  6. Concluso l'impasto ungere il piano di lavoro ribaltare l'impasto e dopo 5 minuti scoperto dare dei giri successivi di pieghe di rinforzo , poi arrotondare e poggiare nella ciotola della biga e far lievitare per tre ore a 24°/25 °
  7. Con l'impasto raddoppiato ribaltare sul piano ben spolverato di semola , spolverare con semola anche sopra il panetto e "stagliare", ovvero dividere con un tarocco a metà. Allargare leggermente il panetto da sotto quasi a formare un rettangolo e dare un giro di pieghe a portafoglio dal lato lungo ad entrambi .
  8. Con la piega sopra prendere i due lati corti e portarli al centro ed arrotolare fino a chiudere l'impasto con chiusura sotto . Sploverare con semola , coprire con un pellicola e fra lievitare circa tre ore ,
  9. Stendere il panetto pigiando con i polpastrelli i bordi trattenendo così l'aria all'interno del panetto, allargare leggermente e ripetere l'operazione poi poggiare in teglia antiaderente unta di olio. Lasciando così avremo una pizza in pala più alta e più alveolata
  10. Altrimenti per la classica in teglia da 30 per 40 allargare sempre da sotto e sempre delicatamente fino ad arrivare al bordo della teglia, ungere e condire a piacimento.Avremo una pizza più sottile e croccante Forno a 250 ° ventilato ultima tacca dal basso per 10 minuti, poi togliere la pizza dal forno e condire con la mozzarella che si distribuisce sempre a fine cottura negli ultimi minuti.
  11. PRECOTTURA

  12. E possibile cuocere le pizza anche anticipatamente cuocendo in bianco all'80% , condire ed infornare al momento di portare in tavola , saranno assolutamente come appena fatte e più comode.
  13. RINGRAZIAMENTI

  14. Ho deciso di aggiungere questa voce alle mie ricette frutto dell'esperienza altrui perchè è giusto riconoscere sempre la professionalità e la disponibilità unita a generosità di chi mette il suo sapere a disposizione di tutti. Non è da tutti regalare video di preparazione e formatura così illuminanti e professionali adatti proprio a tutti, video girati con la semplicità di un maestro che sa arrivare dritto al cuore ... Io devo a lui ed anche voi mettendo in pratica queste dritte ,l'apprendimento di queste tecniche di pezzatura e stesura che fanno la differenza con le altre pizze con biga ed a lunga lievitazione. I suoi video sono disponibili nel suo gruppo al quale vi invito a partecipare per il vostro personale accrescimento .

Ecco il risultato