Nuvole di Oscar Pagani: la ricetta della Nuvola d’Oro con licoli
Nuvole di Oscar Pagani: la ricetta della Nuvola d’Oro con licoli
Le Nuvole di Oscar Pagani
, conosciute anche come Nuvola d’Oro, sono un grande lievitato preparato con licoli, burro, tuorli e aromi naturali.Il nome descrive perfettamente il risultato:
un dolce alto, leggero e incredibilmente soffice
, con una mollica filante che sembra quasi sciogliersi tra le dita.La ricetta è del maestro
Oscar Pagani
, punto di riferimento nella lavorazione del lievito madre liquido e dei grandi lievitati. La preparazione richiede attenzione, pazienza e un licoli perfettamente attivo, ma il risultato ripaga ampiamente il lavoro.Ritorno su questa ricetta dopo sei anni, tanti sono gli anni in cui questo articolo è presente sul blog e desideravo riassaporare la loro consistenza incredibile e fare delle nuove foto che rendessero giustizia a queste nuvole.
Pur avendo acquistato il suo libro dove è presente la ricetta aggiornata, ho rifatto quella già presente e rimando di poco l'esecuzione della nuova.
Le Nuvole possono essere preparate nella versione più semplice, profumata con vaniglia e arancia, oppure arricchite con arancia candita, confettura o altri ingredienti.
Prima di sperimentare, però, consiglio di provare la ricetta originale: solo così potrete apprezzarne completamente la consistenza e il sapore.
Le Nuvole di Oscar
sono un grande lievitato a doppio impasto, realizzato con lievito madre liquido.Questa ricetta nasce specificamente per il licoli. Sostituirlo direttamente con il lievito di birra cambierebbe l’equilibrio di farina, acqua e fermentazione
Per utilizzare il lievito di birra sarebbe necessaria una ricetta ricalcolata e sviluppata appositamente e non ve lo consiglio perchè non avrete minimamente un prodotto simile.
Protagonista di questo grande lievitato è la struttura dell’impasto: una mollica soffice, elastica e leggera, sostenuta da una corretta incordatura e da una lunga lievitazione naturale.
Per ottenere questo risultato è fondamentale:
utilizzare un licoli maturo e molto attivo;
formare una maglia glutinica resistente;
aggiungere gradualmente tuorli, zucchero e burro;
non fare mai surriscaldare l’impasto;
rispettare i tempi di lievitazione;
controllare la temperatura al cuore durante la cottura.
Non è una semplice brioche e non può essere trattata come tale. Si tratta di un vero grande lievitato, che richiede precisione in ogni fase
Per questa ricetta e tante altre con licoli chiedere l’iscrizione al gruppo dei lievitisti seriali di Oscar Pagani
45 minuti
5
2 da 750 g
Ingredienti Nuvole di Oscar
- PRIMO IMPASTO
- 350 g di farina forte
- 125 g di acqua
- 150 g di licoli
- 100 g di tuorlo
- 100 g di zucchero
- 125 g di burro
- SECONDO IMPASTO
- Il primo impasto
- 150 g di farina forte
- 50 g di acqua
- 125 g di zucchero
- 5 g di sale
- 5 g di malto diastasico
- 100 g di tuorlo
- 125 g di burro
- aromi vaniglia , pasta d'arancia
Preparazione Nuvole di Oscar
PRIMO IMPASTO
- Prima di procedere alla preparazione di un grande lievitato bisogna essere sicuri che il lievito sia in gran forma e se seguite il metodo Pagani il giorno dell'impasto sarà sufficiente anche solo un rinfresco altrimenti regolatevi secondo la vostra gestione.
- L'impasto è con sola spirale con planetaria casalinga,al momento degli inserimenti abbassare la velocità della spirale per non far fuoriuscire liquidi e farina, appena vengono assorbiti aumentare la velocità che deve essere sostenuta.
Inserire la farina, il licoli a 1 e 1/2, l'acqua e formare la maglia , aggiungere i tuorli pian piano fino ad incordare, inserire lo zucchero ed incordare.
Prima di aggiungere il burro si deve essere formata una maglia tenace ed elastica non si deve percepire al tatto lo zucchero.
Aggiungere il burro e stare bene attenti a non scaldare mai l'impasto per evitare che ceda. - Qualora l'impasto superi i 24° bisognerà fermarsi e far raffreddare l'impasto.
Concluso il primo impasto porre in un recipiente calibrato stretto e lungo. Segnare il livello e conservare a 22° per circa 12 ore, ma sono indicative , l'impasto deve triplicare . A me ne sono bastate 10 quindi pre allerta a partire dalle 8 ore. - Proseguire con il secondo impasto inserendo il primo impasto ,la farina e l'acqua.
Incordare, aggiungere lo zucchero, far assorbire e formare la maglia, lo zucchero non si deve percepire al tatto, inserire il sale , il malto poi i tuorli e dopo aver incordato inserire il burro freddo anche se leggermente plastico ed incordare tenacemente.
In ultimo aggiungere gli aromi, io ho aggiunto semi di vaniglia e 1 cucchiaio di pasta di arancia homemade - Arrotondare l'impasto in ciotola, far puntare due , tre ore circa e poi procedere alla formatura .
- La dose è per due nuvole da 750 g che andranno in pirottino da 1 kg o altrimenti se desiderate dei bauletti ci vorranno 400 g nello stampo da 500 g, per altre pezzature potrete trovare dimensioni e capienza sul sito www,cartessebi.it considerando che l'impasto deve essere il 75% circa rispetto alla capienza.
Per il bauletto , prima di infornare, con una lametta fare in superficie delle X poi con una bocchetta piccola di una sac a poche distribuire sulle incisioni della confettura di albicocche. - Per la forma classica con stampo basso da veneziana , dopo aver pezzato, procedere alla pirlatura , poggiare al centro del pirottino ,coprire con pellicola o inserire in una busta per alimenti grande di misura per evitare che la superficie si asciughi pregiudicando lo sviluppo.
Infornare a 2 cm dal bordo dopo aver fatto un taglio a croce perchè possa sbocciare .
- La cottura varia a seconda delle pezzature , a 150/160° 500g : 40/45 minuti 750g : 45/50 minuti 1 Kg : 50/55 minuti !0 minuti prima di sfornare inserire la sonda per misurare la temperatura di 94° al cuore
- Appena sfornate le Nuvole, infilzatele alla base con gli appositi spilloni e capovolgetele immediatamente. Lasciatele raffreddare completamente a testa in giù. Questo passaggio è indispensabile: la struttura interna è ancora calda e delicata e, senza il raffreddamento capovolto, il dolce potrebbe collassare. Attendete almeno 10-12 ore prima di rimettere le Nuvole in posizione normale. Una volta completamente fredde, conservatele in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Il profumo e la consistenza raggiungono il loro equilibrio migliore uno o due giorni dopo la cottura.
SECONDO IMPASTO
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
