Taiol ovvero un soffice plumcake lievitato del maestro Massari

Taiol ovvero un soffice plumcake lievitato del maestro Massari


Un gelido pomeriggio che dovrebbe essere primaverile in cui invece i tuoni squarciano il cielo e la neve ghiaccia le strade e con i riscaldamenti a palla ho inizato a sfogliare i miei libri di cucina, in verita la raccolta del maestro Massari sui grandi lievitati, e l'occhio si è soffermato in particolare sulla pagina del Taiol ed è stato un attimo immaginare morbidezza e profumo e poichè mi sento più vicina al Natale che a Pasqua l'idea di un lievitato con uvetta quasi come un panettone mi riscalda l'animo.

E' stato un attimo, non prima di fare certe considerazioni sulla ricetta con farina 00 e super idratata ...ma spesso replicare le ricette dei maestri che ami, che stimi sui quali non hai mai dubbi è una questione di fede a prescindere dalle regole comuni.

In realtà dopo aver inserito tutti gli ingredienti ho temuto che diventasse un plumcake a tutti gli effetti , si è affacciato il ricordo degli impasti scatasciati dei panettoni, poi invece dopo ben venti minuti con foglia l'impasto con solo farina 00 ha preso forma, una leggera traccia di glutine che via via siè rafforzaata leggermente , ma senza troppo impeto, ma ce l'ho fatta! Nel momento in cui ho temuto diventasse un plumcake ho dato uno sguardo in giro sul web dove si racconta della stessa esperienza e mi sono un poco rincuorata , si specifica che l'impasto deve essere morbido e non particolarmente incordato proprio come il mio al quale per rafforzar la maglia ho fatto qualche piega S&F sul tavolo unto di burro , poi ho seguito il procedimento sulla formatura per sfornare poi questo piccolo capolavoro apparentemente semplice.


Ecco a voi il taillaule di Neuchâtelun dolce tipico della regione del Neuchâtel risalente addirittura al 700 una tradizione legata lla colazione della domenica quando le dolci fette morbide vengono spalmate di burro
Un lievitato particolare che mi ha incuriosito non poco e perchè mi piacciono nuove sfide, piccole esperienza per poter dire la mia ...e vi dico provatelo perchè ne vale veramnte la pena.

Del Taio non dovete aspettarvi solo morbidezza, sofficità, perchè lo è inizialmente poi perde questa caratteristica per diventare qualcosa di speciale, morsi che si sciolgono in bocca con un gusto ed aroma incredibile ed estremamente avvolgente .

A voi che guardate con occhio allenato ed attento vi sembra una mollica da farina 00 ??un pò di esperienza ci vuole per portare a buon fine questo atipico lievitato perchè si rischia di dare forma ad un mattone o ad un fermaporte , quindi lo consiglio ha chi già ha un poco di esperienza nella conduzione di impasti "da salvare".

Per tutti gli altri che vogliono preparre una brioche più consueta e semplice non c'è che la aacelta nella sezione dedicata ai LIEVITATI DOLCI del mio ricettario.



Ingredienti

  • Lievitino
  • 50 g di yogurt
  • 10 g di zucchero
  • 20 g di lievito di birra
  • 75 g di latte a 30°
  • 50 g di farina 00
  • Impasto
  • 450 g di farina 00
  • 80 g di zucchero
  • 200 g di uova intere
  • 20 g di miele
  • 125 g di burro a pezzettini
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • scorza di un'arancia o di un limone grattugiato

Preparazione

Preparazione lievitino

  1. Unire tutti gli ingredienti e frullare ad alta velocita,versare in una ciotolina , coprire con pellicola e lasciare a 24° per 30 minuti, il lievitino sarà gonfio quando sarà raddoppiato di volume ed in superficie presenterà tanti piccoli buchi
  2. lievitino-copia-
  3. Inserire in planetaria il lievitino ed aggiungere tutti gli ingredienti insieme niente escluso ed avviare l'impasto inizialmente a bassa velocità con la spirale, poi cambiare con la foglia ed avviare l'impasto che durerà all'incirca venti minuti ribaltando spesso con il tarocco.
  4. impasto-Zaiol-
  5. Con l'impasto incordato,non insistete nel tentatico di ceracre una maglia più tenace, inserire la spirale ed aggiungere l'uvetta già idratata e ben asciutta, impastare il minimo indispensabile poi raccogliere l'impasto poggiare sul piano di lavoro imburrato, dare qualche piega per rafforzare leggermente la maglia poi coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti .
  6. Dopo i trenta minuti dividere in due parti uguali , arrotolare dalla parte più lunga con l'aiuto della spatola e poggiare su carta forno ed inserire nelle teglie da plumcake , fare raddoppiare a 26° poi spennellare con tuorlo e panna e praticare una piccola sforbiciata a croce che affonda quasi alla metà dell'impasto .

    Cuocere a 180° statico per 35 minuti
  7. Zaiol-brioche-Massari-lievitateZaiol-brioche-Massari-Zaiol-brioche-Massari-3- Zaiol-brioche-Massari

Ecco il risultato