Baguette croccanti con poolish - Ricetta Salato - Il ricettario di Antonella Audino

Baguette croccanti con poolish


Le baguette, mon amour !

Pensi alle Baguette e sogni Parigi e non puoi andare a Parigi senza assaggiare croissant , soup all'oignon, macaron e baguette e tante tante altre specialità, ma oggi parliamo di questo pane allungato, con i suoi tagli caratteristici, con la sua leggerezza e la sua crosta croccante che è diventato abbastanza diffuso anche da noi anche se spesso le cartteristiche nei comuni panifici sono ben diverse dall'originale.

Cosa fare quindi se si ha voglia di farcire una baguette leggera ma, sapida e croccante? si preparano a casa naturalmente ed oggi le prepariamo insieme con poolish un prefermento che assicura leggerezza assoluta ed un gusto inimitabile diverso dall'uso del semplice lievito di birra.

Da poco ho tenuto un paio di corsi con pane con poolish e biga tra lo stupore generale di chi non conoscendo i miracoli questi prefermenti era scettica nell'uso del lievito di birra nel pane .

Una piccolissima quantità che con un tempo lungo ed una temperatura controllata garantisce sapori, fragranza e leggerezza assoluta.

Oggi quindi baguette che richiedono una formatura attenta e particolare ed una corretta gestinone della lievitazioe in formatura.

Piccole attenzini per baguette straordinarie che andranno a ruba.

Inoltre sul blog trovate una sezione dedicata al PANE CON LIEVITO DI BIRRA ed un'altra al PANE CON PASTA MADRE.

Ricorda di lasciare un segno al tuo passaggio lasciando un commento, un cuoriìcino o un like !! QUI TROVI UN PICCOLO VIDEO SULLA FORMATURA



Ingredienti

  • Poolish
  • 300 g di farina w 300
  • 300g di acqua
  • 2 g di lievito
  • Impasto
  • 700 g di farina w 280
  • 350 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 20 g di sale

Preparazione

Baguette con poolish leggere e croccanti

  1. Il primo pomeriggio mescolare farina con acqua sforchettando fino ad amalgamare bene poi lasciare a temperatura di 18° per 5 ore poi traferire in frigo per 12/16 ore in modo da poter procedere all'impasto di mattina
  2. L'indomani inserire in planetaria il poolish, aggiungere la farina, 300 g di acqua, il lievito ed avviare l'impasto quando l'impasto sarà incordato aggiungere il sale ed i restanti 50 g di acqua a filo.
  3. Raccogliere l'impasto dare un paio di giri di pieghe di rinforzo S&F e poggiare in un contenitore a 26° fino quasi al raddoppio
  4. Dopo la lievitarzione sezionare in pezzi da 200 g e formare dei rettangolini da ripiegare a portafoglio e far lievitare trenta minuti prima di formare la baguette
  5. Stendere leggermente questi piccoli panetti, poi portare dal lato lungo la metà verso il centro e pigiare con il polpastrello , portare l'altra metà verso il centro e pigiare con i polpastrelli poi unire i due lati e sigillare , seguite il tutorial fotografico ed il breve video che trovate nella presentazione perchè tutto sia più chiaro.
  6. Dopo aver formato così tutti i pezzi allungare facendo rotolare sl piano di lavoro affusolando ai lati e poggiare su un panno abbondantemente spolverato di semola disponendo a fisarmonica e far lievitare a temperatura ambiente per un'ora circa
  7. Accendere il forno a 220° ventilato , quando sarà a temperatura incidere in obliquo con una lametta ed infornare sulla refrattaria o leccarda bollente per 25 miuti circa vaporizzando il forno dopo 10 minuti dall'inserimento del pane .

Ecco il risultato