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Focaccia con sponge di Nicoletta Palmas

Focaccia con sponge di Nicoletta Palmas


Ecco un'altra focaccia che si aggiunge alla lunga lista della mia passione , focacce di ogni genere e tipo nella sezione a loro dedicata, ad alcune dovrei dare giustizia con nuove foto, ma sono sempre attratta dalle novità e dalle tante cose che stuzzicano la mia curiosità ed il mio appetito.

Aggiungo così alla lista con un posto d'onore questa focaccia con sponge della cara Nicoletta Palmas , maga dei lievitati,che stimo ed ammiro tantissimo per la sua bravura e la sua signorilità, che generosamete mi ha concesso di riportare la ricetta anche sul mio blog e così se ve la foste persa potete recuperare qui e se non conoscete Nicoletta con l'occasione potreste fare una visira al suo blog e sulla sua bellissima pagina IG. Una focaccia leggera, ben alveolata preparata con lo sponge , probabilmente qualcuno di voi non sa di cosa stiamo parlando e quindi in parole povere e semplicissime vi dico che è un prefermento che sta nel mezzo tra la biga con il suo 44% di acqua ed il poolish idratato al 100% lo sponge invece ha un'idratazione al 65% .

In questa focaccia per scelta si impasta solo questo prefermento con l'aggiunta di malto, acqua e sale fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato.

Spesso le cose sembrano più difficili da leggere che da fare e seguendo la ricetta anche voi sfornerete una focaccia dorata , leggera e ben alveolata che vi conquisterà al gusto, purchè non abbiate fretta e rispettate i giusti tempi di maturazione in frigo

Io le amo farcite, ma spesso ne conservo una scorta in congelatore da usare all'evenienza come pane , per accompagnare taglieri, insalate , da gustare nella sua infinita semplicità



Ingredienti

  • Ingredienti sponge
  • 480 g di farina w 330
  • 312 g di acqua(65% di idratazione)
  • 3 g di lievito fresco ( 65% )
  • Impasto focaccia
  • Tutto lo sponge
  • 5 g di malto diastasico
  • 72 g di acqua
  • 11 g di sale
  • 10 g di olio evo

Preparazione

Preparazione focaccia con sponge

  1. Scioglier il lievito in acqua ed aggiungere alla farina facendola ben assorbire ed impastare brevemente
    Coprire l'impasto e dopo trenta minuti a temperatura ambiente , trasferire in frigo per 20/ 24 ore
  2. Prima dell'impasto far acclimatare lo sponge , inserire in planetaria anche il malto ed avviare l'impasto con la spirale , aggiungere gradatamente l'acqua, con l'ultima dose di acqua aggiungere il sale e ad impasto ben incordato inserire a filo l'olio e incordare
  3. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro , lasciare trenta minuti poi dare qualche piega slap end fold e trasferire in un contenitore ben unto ed attendere il raddoppio che avviene molto velocemente
  4. Stagliare l'impasto per due focacce più piccole o se ne può ottenere una grande , in ogni caso arrotondare l'impasto coprire ed attendere trenta minuti prima di poggire in teglia unta ed allargare o se possedete una pietra refrattaria portatela alla massima potenza e poggiare l'impasto steso sulla pala, ungere con olio, acqua e sale , volendo origano o rosmarino per poi far scivolare sulla pietra
  5. Io ho cotto in teglia nella scanalatura più bassa del forno a 250° modalità ventilata , diverse le modalità su refrattaria
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Ecco il risultato