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Le pieghe del pane, cosa sono e perchè sono necessarie

Le pieghe del pane, cosa sono e perchè sono necessarie


Nei primi approcci con i lievitati tra tanta materia oscura ci sono anche le PIEGHE che sono indispensabili nel pane , ma servono in ogni impasto lievitato

Frettolosamente nelle ricette si scrive “fare le pieghe a portafoglio”, “fare le pieghe in ciotola”,e poi la misteriosa sigla S /F ovvero Stretch and Folding, ma cosa saranno mai e sopratutto perchè questa ulteriore complicazione a cosa servono?

Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:

per migliorare la struttura della maglia glutinica
per rinforzare l’impasto per permettere un maggiore sviluppo a
per agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti
Tutti gli impasti migliorano elasticità e struttura con le pieghe sopratutto se parliamo di impasti molto idratati.
Più difficili da spiegare che da fare , conviene approfondire l’argomento ed anche provare per vedere le differenze .
Un impasto informe , anche non bene incordato con qualche giro di pieghe diventa magicamente elastico e prende subito tono e consistenza.
Anche quando in planetaria l’impasto stenta ad incordare perchè troppo grasso o troppo idratato basterà poggiare in spianatoia e con qualche giro di pieghe potermo risollevare le sorti del nostro impasto.



Ingredienti


      Preparazione

      La piega più comune è quella a PORTAFOGLIO

      1. Basterà poggiare l’impasto su un piano leggermente infarinato, tirare da sotto con i polpastrelli in modo da formare un rettangolo ;
        piegare per un terza parte all’interno e chiudere allo stesso modo anche il lato opposto appunto a portafoglio;
        girare poi l’impasto ed allungarlo nuovamente, poi ripiegare come nel passaggio precedente;
        se l’impasto risulta diventa elastico e prende tono basterà questa sequenza di pieghe se invece tende a rilassarsi troppo rifare lo stessa sequenza.
        Dopo queste pieghetti fa riposare l’impasto almeno per trenta minuti prima di dare la forma perchè durante questo riposo indispensabile la maglia glutinica si rilassa permettendoci di formare con semplicità il nostro pane .
        Dopo di che si forma e si può far lievitare la nostra preparazione.
      2. Pieghe in ciotola

      3. servono ad asciugare impasti molto idratati ed a rafforzare la maglia glutina per un maggiore sviluppo in lievitazione .
        Basterà prendere un lembo di pasta con le mani umide o con una spatola ed allungarlo verso l’alto, poi verrà riposto al centro dell’impasto.
        Si girando poi la ciotola si prende l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e si ripetete l’operazione fino a completamento del giro.
        poi si solleva l’impasto e si poggia la chiusura sotto , si copre e si pone a lievitare.
      4. Pieghe stretch e Folding
      5. Sbattere, allungare , piegare , questi i tre movimenti di queste pieghe che servono a strutturare impasti molto idratati sul piano di lavoro.Servono a rafforzare la maglia glutinica, ad inglobare aria che formerà l'alveolatura, a dare leggerezza alla mollica.Bisogna però non eccedere e caire quando l'impasto ha preso forza e non strappa.

      Ecco il risultato


      ciao a tutti