Pangoccioli extra soffici

Preparazione

Cosa è il water roux

1. Avete mai sentito parlare del water roux?
   
   Chi tra voi è appassionato di panificazione e prodotti da forno invece, forse si è già imbattuto in quello che molti considerano l’ingrediente segreto per ottenere un pane soffice e ben lievitato. Il water roux è uno starter, un facilitatore, un pre-impasto. L’origine di questo composto, noto anche con il nome di tang zhong, è orientale. La sua diffusione e c conoscenza soprattutto sul web, ormai potentissimo veicolo diffusione più che ogni altro canale , si deve al libro di Yvonne Chen, 65°C "Bread doctor" nel quale l’autrice spiega l’uso del water roux e ne offre diversi esempi di utilizzo.
   
   Questo metodo orientale è usato sin dall’antichità in panificazione in quei paesi, certo da tanto conosciuto anche in Europa ed ovunque , poi arriva il momento del tormentone e ti rendi conto d’essere senza scampo, anche sfigata se non lo provi e così dopo aver ammirato certi capolavori di amiche assolutamente criticone e sincere ho deciso di approfondire e già alla terza riga si era esaurita la spiegazione…acqua, latte, farina e mescolatina…tutto qui!
   
   Certo bisogna portare questo miscuglio a 65° C perché gelatinizzi (difficile?? non direi) ed in questa piccola combinazione di elementi elementari sta il segreto, tutto qui, quindi se ancora non conoscete questo metodo e questo pane è il caso di leggere tutto l’articolo e cominciare a mescolare per poi impastare.




Preparazione water roux

2. In un pentolino unire acqua, latte e pian pianino la farina senza creare grumi e portare questo piccolo miscuglio a 65°C mescolando sempre fino ad ottenere una cremina densa da continuare a mescolare di tanto in tanto per evitare i grumi e poi conservare in frigo ben sigillata dove può restare fino ad una settimana.

Preparazione Pangoccioli

3. In planetaria con gancio unire le farine, lo zucchero, l'uovo intero e pian piano il latte dove scioglieremo il lievito, la panna ed il water roux . A parziale incordatura inserire il tuorlo ed il sale ed incordare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico unire il burro a fiocchetti facendo ben assorbire prima del successivo inserimento..Inserire le gocce di cioccolato surgelate , girare il minimo necessario per farle amalgamare nell'impasto.
   
   Raccogliere l'impasto e riporre in ciotola rincalzando.Sigillare ed aspettare il raddoppio in circa due ore a 26°C .
   
   Poggiare l'impasto su spianatoia e porzionare in pezzetti da 90 g. Arrotondare e pirlare
   
   Disporre man mano in teglia con carta forno.
   
   Coprire con pellicola e far lievitare circa un ora.



4. pennellare con latte, o tuorlo e latte, infornare a 180° forno statico per 12/15 minuti. Sfornate i pangoccioli soffici e dorati.
   
   Si conserveranno a lungo, non crederete ai vostri occhi...sempre che durino...io li nascondo per poter constatare la loro shelf life , ma le mie sono curiosità tecniche!
5.