Focaccia con biga fast di Ettore Priore
Focaccia con biga fast di Ettore Priore
E siamo ancora qui...ancora una ricetta di focaccia o pizza a seconda di come si voglia gustare, in entrambi i casi sarà un successo!!
Da molto tempo avevo salvato questa ricetta ammirando le foto della magistrale preparazione di un'amica, poi la curiosità, la lettura, l'approfondimento e la pazienza nell'aspettare fino ad oggi giorno in cui finalmente l'ho realizzata e nel quale mi son chiesta perchè ho aspettato tanto!!
E' noto ai più che la biga ha bisogno di tempi lunghi di maturazione, cosa ben diversa dalla lievitazione,per la preparazione la farina viene grossolanamente mescolata con acqua e pochissimi grammi di lievito di birra fresco e conservata tra le 18 e 24 ore a temperatura costante tra i 16/18° cosa non semplice se non si possiede un'abbattitore o una cella di lievitazione e quindi il procedimento talvolta scoraggia nostante la bontà e la fragranza del risultato finale.
Poi è arrivato Ettore Priore del gruppo "La confraternita della pizza" ed ha avuto l'idea geniale della biga fast che si ottiene in sole 3 ore con temperatura elevata tra i 28°/29°.
Pur avendo accorciato i tempi e stravolto il principio il risultato è veramente favoloso e vale la pena di provare per poi non lasciarla più ed avere un risultato sorprendente addirittura in mezza giornata!
La preparazione consta di due fasi , prima la preparazione della biga fast, poi l'impasto dove si aggiunge solo acqua fredda di frigorifero,sale e malto diastasico che non è un ingrediente da sottovalutare solo perchè sembrano pochi grammi di una polverina all'apparenza innocua ed apparentemente forse inutile ,questa polverina ha invece ha dei super poteri in panificazione.
Volete sapere a cosa serve?
Intanto fornisce zuccheri all'impasto , gli zuccheri sono nutrimento per i lieviti e fanno si che la crosta sia colorita e gustosa .
Questa polverina magica ha anche il dono della diastasi ovvero la capacità degli enzimi di far si che il malto si trasformi in glucosio che fa sviluppare e fermentare più velocemente i lieviti , inoltre i residui di malto in cottura fanno si che la crosta diventi croccante e dorata.
Detto tutto questo, pensate di chiedermi come poterlo sostituire? Avrete capito dalla breve spiegazione che non si può per ottenere un prodotto veramente eccezionale anzichè solo buono.
Poi contribuiscono le pieghe a far si che la focaccia sia ben alveolata con i gas ben distribuiti in modo che sia leggera ed alveolata per aiutarvi vi allego QUESTO VIDEO sulle pieghe che potra essere d'aiuto nella preparazione, per me è stato fondamentale non conoscevo ancora le pieghe alla Bonci
Amo i lieviati che siano dolci o salati e l'esperienza di una nuova ricetta, di una nuova tecnica desta in me sempre voglia di provare e scoprire e poi comunicare se la cosa mi entusiasma come in questo caso.
Ora vi lascio alla lettura della ricetta e vi auguro buon divertimento e non scordate che c'è un'intera sezione dedicata a PIZZE E FOCACCE dove troverete ricette di ogni genere dalle più semplici a più complesse quindi per tutte le possibilità ed esperienze
13 minuti
difficile
4 focacce da 300 g
Ingredienti
- BIGA
- 655 g di farina w 280/300
- 325 g di acqua
- 6,5 di lievito di birra fresco
- IMPASTO
- tutta la biga
- 200 g di acqua fredda
- 3 g di lievito di birra fresco
- 6 g di malto diastatico
- 21 g di sale
Preparazione
Preparazione biga ore 14,00
- In una ciotola capiente e larga inserire la farina , sbriciolare il lievito ed aggiungere l'acqua mescolando con le mani o un cucchiaio ll'importante è che la farina sia ben idratata, ma slegata e grossolana
- Chiudere in maniera ermetica e lasciare a 28/29° per tre ore tassative
- Preparazione impasto
- Inserire la biga matura nella ciotola della planetaria ed aggiungere 100 g di acqua fredda di frigorifero dove avremo sciolto il lievito di birra , avviare l'impasto ed incordare tenacemente , l'impasto deve essere aggrappato alla foglia e tirando deve essere molto elastico ed estensibile, aggiungere il malto , appena sarà assorbito aggiungere la restante acqua in due volte, con la prima aggiungere il sale poi dopo aver incordato inseire l'altra incordare e chiudere l'impasto.
- Poggiare sul piano di lavoro e stagliare in quattro pezzi da 300 g e fare ad ogni parte tre giri di pieghe alla Bonci potrete vedere la modalità cliccando sul video you tube che trovate in alto
- Dopo aver fatto le pieghe pirlare ogni pezzo e far riposare per dieci minuti
- Fare un secondo giro di pieghe a due alla Bonci , poggiare in contenitori dove lieviteranno fino al raddoppio circa due ore
- Cottura
- Accendere il forno casalingo a 250° e posizionare se la possedete la piastra Volcan altrimenti la leccarda del forno poi rovesciare l'impasto sul piano di lavoro ben spolverato di semola, allargare formando un rettangolo e con i polpastrelli di entrambe le mani come in questo video ,irrorare con olio e spolverare con sale , p trasferire la focaccia su una pala o un tagliere di legno sempre cosparso di semola e quando il forno sarà a temperatura far scivolare delicatamnte sulla piastra arroventata e cuocere per circa 12 minuti , mentre la focaccia cuoce stendere la successiva.
Qui un piccolo video sulla mia formatura
Ecco il risultato
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
Il mio consiglio
Se desiderate una focaccia particolarmente croccante tagliatela come se doveste farcire e ripassate qualche minuto in forno .
