Focaccia con biga fast di Ettore Priore

---

La focaccia con biga fast di Ettore Priore

è una preparazione ad alta idratazione, croccante all’esterno e caratterizzata da una mollica soffice, leggera e ricca di alveoli.

Avevo salvato questa ricetta da molto tempo, incuriosita dalle splendide focacce preparate da un’amica. Dopo averla studiata e rimandata più volte, finalmente ho deciso di provarla. Al primo assaggio mi sono chiesta perché avessi aspettato così tanto!

La particolarità di questa ricetta è proprio

la biga fast

, una versione rapida del classico preimpasto utilizzato in panificazione.

La biga tradizionale richiede generalmente tempi di maturazione piuttosto lunghi e temperature controllate. In questa preparazione, invece, il preimpasto viene lasciato maturare per 3 ore a 28-29°C,quindi perfetta con le temperature estive, permettendo di preparare e cuocere la focaccia nell’arco della stessa giornata.

Il risultato è davvero sorprendente:

una focaccia profumata, croccante, ben sviluppata

e con un’idratazione finale di circa l’80%. Che cos’è la biga fast La biga fast è un preimpasto preparato mescolando grossolanamente:
farina forte;
acqua;
lievito di birra fresco.
A differenza di un normale impasto, la biga non deve risultare liscia e incordata. La farina deve essere completamente idratata, ma il composto deve rimanere grezzo, irregolare e slegato.

Una volta preparata, la biga viene chiusa ermeticamente e lasciata maturare per esattamente 3 ore a una temperatura compresa tra 28 e 29°C.

Terminata questa fase, si procede con l’impasto finale, aggiungendo acqua fredda, lievito, sale e malto diastasico.

A cosa serve il malto diastasico
Il malto diastasico è particolarmente utile negli impasti lievitati perché contiene enzimi capaci di rendere disponibili alcuni degli zuccheri presenti nella farina.
Questi zuccheri favoriscono l’attività dei lieviti e contribuiscono a ottenere:
una fermentazione più regolare;
una crosta più dorata;
un profumo più intenso;
una maggiore croccantezza in cottura.
In questa ricetta il malto non è un ingrediente inserito soltanto per dare colore. Fa parte dell’equilibrio complessivo dell’impasto e contribuisce al risultato finale.

Non esiste un sostituto che svolga esattamente la stessa funzione. Zucchero o miele possono aiutare la colorazione della crosta, ma non hanno la stessa attività enzimatica del malto diastasico.

Fondamentali in questa preparazione sono le pieghe e qui un video che potra essere d'aiuto nella preparazione, per me è stato fondamentale non conoscevo ancora le pieghe alla Bonci QUESTO VIDEO

Amo i lieviati che siano dolci o salati e l'esperienza di una nuova ricetta, di una nuova tecnica desta in me sempre voglia di provare e scoprire e poi comunicare se la cosa mi entusiasma come in questo caso.

Ora vi lascio alla lettura della ricetta e vi auguro buon divertimento e non scordate che c'è un'intera sezione dedicata a PIZZE E FOCACCE dove troverete ricette di ogni genere dalle più semplici a più complesse quindi per tutte le possibilità ed esperienze. QUESTO VIDEO