Pane con poolish per non dimenticare


Mi era venuto il dubbio di non saper più fare il pane visti i prolungati mesi di astinenza da panificazione , visto il caldo, visti i rincari delle farine e dell'energia, vista la pigrizia, e sfogliando i post delle mie amiche volenterose mi è sorto il dubbio se ancora ne fossi capace e approfittando del cielo finalmente grigio e minaccioso, chissà che finalmente non piova, ieri ho preparato il poolish perchè ho la madre sfarinata che giace nel congelatore.

Preparato il mio poolish, fortunatamente ho l'abbattitore ed ho potuto regolare la temperatura,ho fatto sogni tranquilli perchè gestire le temperature per i lievitati con questo caldo non è cosa semplice.

Con questi prefermenti, vale per il poolish come per la biga, gli impasti poi corrono, mai pensavo tanto però, perchè è lievitato a temperatura ambiente in una volata ed è andato un pò oltre, ma comunque alla finesenon perfetto quanto meno buonissimo!

Ovviamente nell'impasto acqua dal frigo per evitare di surriscaldare , a parte questa accellerazione il pane è leggerissimo , con le farine che amo e finalmente assaporo di nuovo il gusto del pane vero.

Anche nella panificazione la pratica fa tanto, vero che è come andare in bicicletta per cui se lo sai fare lo saprai fare sempre , ma il ripetersi di certi gesti con la pratica e frequenza aiuta tanto c'è poco da fare!

Fortunatamnte non ho perso la mano come temevo e non vedo l'ora di riprendere la mia pasta madre dopo un viaggetto quando si tornerà in breve alla normalità.

A settembre partirò per il raduno del mio mentore Antonio Chiera , chissà quante novità, e poi vorrei fare altri corsi per arricchire il mio bagaglio e chissà che non ne faccia qualcuno anche io , vedremo... Ora vi lascio alla lettura della ricetta e ricordate che ci sono due sezioni dedicate al pane ed affini una con lievito di birra e l'altra con pasta madre da visitare con tante ricette imperdibili.

Poi chi ama la panificazione difficilmente torna sulle stesse ricette perchè il gusto del cambiamento e delle prove è sempre li in agguato e prende il sopravvento sulle solite ricette sicure e provate e si va sempre oltre ed alla ricerca del meglio, capita anche a voi?



Ingredienti

  • Poolish
  • 200 g di farina w 330
  • 200 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • Impasto
  • 400 g di farina w 330
  • 250 g di multicereali
  • 150 g di semola
  • 400 g di acqua per autolisi
  • 200 g di acqua fredda di frigo
  • 20 g di sale
  • 6 g di lievito di birra fresco

Preparazione

Preparazione poolish

  1. La sera verso le 20,00 preparare il poolish mescolando acqua con lievito e farina, coprire e conservare a 18° per dodici ore
  2. Preparazione impasto
  3. La mattina alle sette unire e mescolare le farine, aggiungere 400g di acqua e lasciare in autolisi, con questa modalità questo si attiva un fenomeno di auto-disgregazione delle cellule contenute della farina e grazie al processo fermentativo, verranno demolite le proteine, liberando così gli zuccheri che favoriscono la formazione del glutine quindi l'impasto incorderà più facilmente
  4. Dopo un'ora aggiungere il poolish ed impastare aggiungendo l'acqua fredda di frigo gradatamente facendo incordare di volta in volta , aggiungere il sale e proseguire l'impasto con spirale a velocità sostenuta.
  5. L'impasto sarà incordato quando la ciotola è ripulita , l'impasto aggrappato alla spirale e si mostra tenace per quanto idratato se ne tiriamo un pezzetto per verificare la consistenza
  6. Raccogliere l'impasto, poggiare sul piano di lavoro unto e dare una serie di pieghe S&F, poggiare in una ciotola e far lievitare quasi al raddoppio
  7. Prelevare l'impasto , poggiare sul piano di lavoro e dare due giri consecutivi di pieghe a portafoglio, attentere trenta minuti e procedere con la formatura poi poggiare nei cestini di lievitazione ben spolverati di semola , far lievitare fino a che il pane sporge leggermente dal cestino
  8. Rovesciare il cestino su un foglio di carta forno per far scendere il pane , spolverare con semola , praticare un taglio e poggiare nella pentola del pane riscaldata a 250° con coperchio e cuocere per venti minuti, togliere il coperchio e continuare la cottura a 200° per circa un'ora complessiva , quando sarà cotto togliere delicatamnte e con prudenza il pane dalla pentola e poggiare su una gratella
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Ecco il risultato