Pane rustico ai multicereali con biga - Ricetta Salato - Il ricettario di Antonella Audino

Pane rustico ai multicereali con biga


Dopo i grandi ievitati natalizi , stanca ed esausta, avevo bisogno di una pausa fisica e mentale , di rilassarmi tra biscotti e ciambelle senza impegno e soprattutto veloci da farsi ed in questo bisogno di pace e spensieratezza ho anche polverizzato la mia pasta madre.

Si avete capito ho proprio polverizzato la pasta madre con il bimby , raccolto mestamente le sue polveri ed imbustate per una miglior vita al fresco in frigorifero a data da definire .

Poi troppo riposo, troppe ciambelle, mi è sembrato di perdere l'identità e prima del previsto l'ho resuscitata e devo dire che il riposo ha fatto bene anche a lei perchè si è risvegliata allegra ed arzilla come mai avrei sperato, tant'è che già avevo organizzato anche il piano B.

Oggi il primo pane con P.M.dopo qualche rinfresco , vi mostrerò i risultati, intanto per del buon pane mi sono affidata alla biga un ottimo sostituto che ormai si adopera anche per la preparazione di grandi lievitati con un onorevole risultato,ma la sua massima espressione è nel pane e nella pizza .

La biga altro non è che un prefermento di farina forte con almeno w 300, acqua e lievito che necessita di una lenta lievitazione da 16 a 20 ore a temperatura costante di 18°/20° e lievito di birra al 2% per poi aggiungere gli altri ingredienti dell'impasto con eventualmente un'altra piccola aggiunta di lievito di birra e poi come le bighe di origine romana galoppa facendo si che l'impasto sia digeribilissimo , molto alveolato e veloce nella sua lievitazione al raddoppio.

La biga non si impasta si mescola l'acqua dove è stato sciolto il lievito alla farina , si copre con un panno pulito a si aspettano le ore stabilite prima di procedere.

Questo il risultato del mio pane al 60% biga e 40% farina multicereali con un gusto ed una leggerezza strepitosa e che vi consiglio assolutamente di provare .

Ora passiamo alla lettura della ricetta di un pane gustoso e saporito , ma vi ricordo che c'è un'intera sezione dedicata al pane con pasta madre o con lievito di birra a seconda delle vostre esigenze.
Se ancora avete delle titubanze relativamente agli impasti può essere piacevole leggere l'articolo su come incordare un impasto e i termini e i termini usato in panificazione



Ingredienti

  • BIGA
  • 600 g di farina w 300
  • 300 g di acqua
  • 2 g di lievito
  • Impasto con biga
  • Tutta la biga
  • 400 g di farina multicereali
  • 200 g di acqua per autolisi
  • 1 g di lievito
  • 250 g di acqua
  • 20 g di sale
  • 20 g di olio evo

Preparazione

  • Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungere alla farina , mescolare brevemente solo fino ad assorbimento dell'acqua , poi coprire con un telo pulito e lasciare per 16/20 ore a 18/20 °
  • Un'ora o poco più prima di cominciare lasciare in autolisi la farina multicereali o quella che avrete deciso di usare
  • Dopo le ore stabilite versare la biga nella planetaria ed aggiungere la farina multicereali ben idratata , 1 g. di lievito di birra e gradatamente l'acqua mantenendo l'impasto sempre incordato usando la spirale ad una velocità sostenuta ,eventualmente raccogliere e ribaltare con il tarocco per facilitae l'incordatura , con l'ultima acqua aggiungere il sale , incordare poi inserire l'olio ed incordare tenacemente .
  • Poggiare l'impasto sul piano di lavoro leggermente unto e dare dei giri di pieghe S & F , poi dopo l'ultima piega arrotondare e poggiare in un contenitore graduato aspettando il raddoppio che sarà in circa due ore a 26°
  • Dopo che l'impasto sarà ben lievitato poggiare sul piano di lavoro spolverato con semola dividere in due e dare due giri di pieghe a portafoglio, coprire a campana per trenta minuti , poi formare il pane , poggiare nei cestini di lievitazione e far lievitare finchè il pane non sporge dal cestino, per poter fare i tagli più agevolmente sarà meglio lasciare in frigo per trenta minuti almeno 
  • Cuocere a 200° forno statico vaporizzando con uno spruzzino all'inserimnte del pane , poi ogni 10 minuti per 2 volte questo farà si che la parte esterna non diventi subito secca impedendo la lievitazione e lo sviluppo del pane , in alternativa potrete inserire tre cubetti di ghiacchio alla base del forno che svilupperà vapore .
  • Cuocere per 40 minuti forno statico, poi 10 a ventilato e negli ultimi 5 minuti aprire il forno a fessura lasciando un cucchiaio di legno per impedire la chiusura così uscirà l'umidità rendendo il pane più asciutto e croccante
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    Ecco il risultato


    ciao a tutti