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Pane rusticone


Ogni tanto cambio genere di pane, non di tanto però!

Ormai tecniche, tempi , modalità sono pressoché uguali, cambiano le farine, i tempi e le modalità che seguono i miei desideri e le mie esigenze ed ormai anziché assecondare io il tempo del pane è quest’ultimo ad assecondare me .

Spesso comincio una preparazione incerta su quale sarà l’andazzo della giornata ignara delle tante emergenze che verranno , ma mentre tempo addietro l’idea di sgarrare dalle indicazioni mi terrorizzava o incuteva il timore ed in me si agitava il presagio del fallimento , ormai sono molto disinvolta nella gestione della lievitazione giocando con il frigo .

Una volta era un’eresia parlare di madre e frigorifero, ormai è la consuetudine e quindi diventa tutto più facile.

Tante farine rustiche dal profumo e dal gusto intenso e tanti semi nell’impasto a renderlo ancora più gustoso.

Una bella mollica soffice ed abbastanza alveolata nostante l’uso di queste farine integrali e rustiche , una crosta croccante e saporita, insomma un ottimo pane, magari un pò bruttarello, ma buono.

In realtà mi sembra esteticamente bruttino abituata al mio pane alto e gonfio e lo avevo in disparte, destinato al pranzo e niente più ,non credevo neanche avesse avuto chissà quale sviluppo interno vedendolo un pò bassino, ma poi complice un amica alla quale non l’avevo quasi neanche fatto vedere vergognandomene un pò, mi dice che lo trova bello e di fotografarlo e così non molto convinta butto li due scatti e poi il taglio…la prova del nove ed aprendo trovo un interno, che per il suo genere, è di tutto rispetto ed allora butto già due righe per scrivere la ricetta dedicata a chi ama i pani scuri e rustici come me anche se non bellissimi!



Ingredienti Pane rusticone

  • 200 g di farina integrale
  • 150 g di farina di segale
  • 100 g di farina multicereali
  • 100 g di farina O maiorca
  • 100 g di licoli rinfrescato e maturo
  • 15 g di sciroppo di malto
  • 15 g di miele
  • 10 g di sale
  • 80 g di semi per panificazione
  • 380 g di acqua
  • 30 g di olio EVO

Preparazione

Impasto

  1. Inserire tutte le farine in planetaria e versare tutta l'acqua e lasciare in autosili per 90 minuti.Aggiungere il licoli , il miele e lo sciroppo di malto impastando con le spirale e lasciare ancora trenta minuti poi cominciare l'impasto aumentando man mano la velocità fino ad arrivare al massimo della velocità.
  2. Aggiungere il sale ed incordare inserendo a filo l'olio , aggiungere i semi e quando spariranno nell'impasto concludere. Poggiare l'impasto che sarà un pò appiccicoso sul piano di lavoro spolverato con farina e dare delle pieghe stretch & fold Raccogliere , poggiare in ciotola ,arrotondare e dopo circa sessanta minuti lasciare in frigo per circa 12 ore.
  3. L'indomani dopo aver fatto acclimatare l'impasto formare il filone e far lievitare nel cestino di lievitazione a 28° il necessario, non meno di quattro ore . Se avete la pentola di ghisa , ribaltatre il pane su carta forno, tenere scoperto per una decina di minuti, spolverare con farina integrale e intagliare.
  4. Inserire il pane nella pentola bollente riscaldata a 250° con coperchio aperto, continuare a 250° per venti minuti, poi scoperchiare e prolungare la cottura per atri venti minuti, concludere con 5 minuti modalità ventilata forno a fessura.
  5. SE non si possiede la pentola per il pane poggiare su leccarda o refrattaria arroventata a 250° con una teglietta in basso con qualche cubetto di ghiaccio e cuocere per 20 minuti, poi diminuire a 200° per altri venti minuti, prolungare la cottura forno ventilato per altri 5 minuti

Ecco il risultato