Panettone del maestro Bazzoli - Ricetta Dolce - Il ricettario di Antonella Audino
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Panettone del maestro Bazzoli


E' iniziato il conto alla rovescia, pochi giorni a Natale!

Tanta fatica, tante aspettative, pranzi, cene, cerca i regali, scarta i regali ed in questo vorticoso giro di impegni il fulcro delle mie giornate è la preparazione dei panettoni e tutti gli impegni sono scanditi dai rinfreschi preparatori per la grande produzione e senza deroghe,senza se e senza ma, in questi giorni comanda la pasta madre o licoli.

Quest'anno un grande cambiamento perchè ho scelto di preparare i miei panettoni con licoli e dopo qualche anno in cui preparavo la stessa ricetta che continuo ad amare, ho voluto cambiare per provare, perchè dietro nuove ricette ci sono tecniche e conoscenze diverse e perchè non c'è gusto a dormire sugli allori ed è bello porre sempre nuove sfidee traguardi

Questo è il mio anno Bazzoli, ricetta scoperta grazie ad una cara amica , consigliata a sua volta da un'altra cara amica e la cordata delle amiche è diventato un esercito e quindi questo è il suo anno e tanti complimenti da parte di chi ha già assaggiato.

In realtà il panettone andrebbe gustato tutto l'anno tanto è buono e poi è bello variare per cui oltre il classico che piace sempre con arancia ed uvetta , quest'anno anche ai tre cioccolati con cioccolato al caramello, bianco e fondente e poi quello con pere candite da me, of cuorse, e cioccolato, per non dimenticare quello con solo gocce di cioccolato!!

Ho accontentato proprio tutti, ma sopratuuto la mia voglia di provare e di cimentarmi sempre in nuove ricette.

Come spiego sempre la preparazione di un grande lievitato richiede sempre una certa dose di esperienza, farine tecniche, burro ad hoc, canditi di prima qualità e cura assidua e costante del lievito e non solo nei giorni prossimi all'impasto,perchè la costanza premia sempre!!

Inoltre bisogna essere forniti di una planetaria di una certa potenza, appositi pirottini, aghi lunghi per infilzare, sonda per valutare i famosi 94° al cuore, una buona ricetta, sempre meglio affidabile di un maestro o persone più che competenti.

Tanta roba veramente , ma ancor più tanta sofddisfazione nella riuscita dell'impresa che gratifica di tanto impegno, tanta insonnia e tanto stress.

Un odio / amore dove però prevale l'amore per questo mondo dolcissimo e pensando che sarà l'ultimo impasto da otto panettoni per la stagione provo un senso di liìberazione, ma già ne sento la mancanza.

Adrenalina, consigli, confronti, chiacchiere con le amiche ad ogni ora del giorno e della notte, siamo tutte li sul pezzo ed anche per quest'anno è andata e sono felice d'aver fatto ben trentacinque panettoni tutti perfetti!! Anche se tardi per chi volesse provare, vi lascio la ricetta del panettone Bazzoli , è vero che ne è pieno il web e ne ho lette tante tutte un pò diverse, ma la mia fonte è stato il suo libro ed ora potete trovare anche sul mio blog con la ricetta di tanti altri panettoni di quasi tutti grandi maestri nella sezione GRANDI LIEVITATI DELLE FESTE


Ingredienti

  • Primo impasto
  • 212 g di farina w 400
  • 75 g di licoli o pasta madre
  • 92 g di acqua
  • 62 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • 50 g di tuorli
  • Secondo impasto
  • 75 g di farina w 400
  • 2,5 g di malto
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di tuorli
  • 10 g di miele
  • 10 g di pasta di arancia
  • 3 g di sale
  • 75 g di burro
  • 20 g di acqua
  • Sospensioni
  • 116 g di arancia candita
  • 116 g di uvetta

Preparazione

Preparazione panettone Bazzoli

  1. I giorni prima della preparazione rinfrescare il lievito mattina e sera , il giorno del primo impasto rinfrescare alle 8,00 alle 12,00 alle 16 e cominciare l'impasto alle 20,00.
    Ad ogni rinfresco il licoli o pasta madre devono raddoppiare in quattro ore a 26°, se così non fosse rimandate la preparazione del panettone
  2. Inserire in planetaria farina e lievito ed acqua incordare tenacemente, l'impasto è molto asciutto impastare con la spirale
  3. Inserire 1/3 di tuorli, 1/3 di zucchero ed 1/3 di burro ad ogni volta ed incordare bene prima dei successivi inserimenti
  4. Chiudere l'impasto dare due giri di pieghe sul piano di lavoro imburrato e poggiare in un contenitore che deve contenere in quadruplo dell'impasto .
    Segnare il livello , abbreviare i tempi non è mai una buona idea,l'impasto quadruplicherà in 12/14 ore alla temperatura di 24 °max 26° anche se la temperatura è più bassa ed impiegherà più tempo non ha importanza, l'importante è non aumentare la temperatura ed attendere pazientemente.
  5. L'indomani con l'impasto al quadruplo far raffreddare in frigo per un'ora poi inserire in ciotola, aggiungere la farina del secondo impasto ed incordare
  6. Cominciare gli inserimenti con 1/3 di tuorli 1/3 di zucchero 1/3 di burro , incordare volta per volta e con l'ultimo burro aggiungere il miele, la pasta di agrumi, il sale , incordare tenacemente ed aggiungere l'acqua a filo, se temete di non riuscire ad inserire tutto il quantitativo fermatevi.
  7. Aggiungere le sospensioni delicatamnte con pochi giri di spirale finchè non saramno tutti inglobati.
  8. Raccoglier l'impasto , poggiare sul piano di lavoro imburrato e dare qualche giro di pieghe poi inserire anche nello stesso contenitore della lievitazione e far "puntare" per un'ora a 26°,questo passaggio serve a far partire più velocemnte l'impasto perchè in massa
  9. Poggiare sul piano l'impasto dare due pieghe poi arrotondare e pirlare, lasciare scoperto per quindici minuti in modo che faccia "la pelle" poi procedere alla seconda pirlatura e poggiare al centro del pirottino dove lieviterà se pirottino alto a tre cm dal bordo, se nbasso a due cm dal bordo.
  10. Quando sarà il momento di infornare scoprire il panettone , far inspessire leggermente la superficie e con la lametta incidere a croce e poggiare un pezzetto di burro al centro.
  11. Cuocere a 160° per 50 minuti, qualche minuto prima inserire la sonda per verificare la temperatura al cuore che deve essere di 94°

Ecco il risultato