Pizza chiena napoletana di Pasqua


La pizza chiena napoletana un rustico salato napoletano che si prepara a Pasqua tradizionalmente per il venerdi santo o il lunedì per la scampagnata di pasquetta .

Io non sono a Napoli e non siamo neanche a pasquetta, ma gioco d'anticipo per potervi proporre qualcosa di nuovo , che non avete mai provato o preparato e perchè è bello conoscere sapori e tradizioni di altri luoghi.

Della pizza chiena che non sapevo si chiamasse così ,ho un vago ricordo che affonda le radici nella mia infanzia pugliese con una famiglia numerosissima e sparpagliata con zie milanesi, zii napoletani, palermitani per cui nelle riunioni familiari ho potuto godere delle tradizioni che per amore di un marito o di una moglie si imparavano a condividere e far conoscere ed apprezzare a tutta la famiglia .

Io sempre una bambina strana che smetteva di giocare alla guerra con elmetto in testa per correre a pranzo quando era difficile richiamare i bambini a tavola io invece ero seduta nella tavola dei grandi nel timore che mi venissero rifilati i piatti classici dei bambini mentre io apprezzavo e volevo provare tutto!!
Tavole lunghe e tovaglie colorate e diverse, le sedie pieghevoli, a capotavola il nonno ed una miriade di nipoti e zii perchè allora le feste erano solo familiari ed era impensabile mancare per cui da tutte le parti d'italia si convergeva verso le campagne pugliesi di Putignano e cominciava una festa vera di abbracci, risate, scoponi e briscole in cinque mentre le donne chiacchieravano di tutti gli impicci familiari fino alla decima generazione e noi bambini eravamo liberi di scorazzare senza limiti e controlli.

Le merande con gli avanzi del pranzo erano ancora più buone e ricordo le mani nere di terra e questo triangolo goloso con la ricotta ed il salame che mi facegola per tanti giorni successivi .

La mia pizza chiena non avrà mai il sapore di quella assaggiata allora, feste uniche e speciali , ma mentre la preparavo ho rivissuto i preparativi per la pasqua e pasquetta di tanti anni fa e nell'assaporare ho ritrovato un gusto in più

Una pizza rustica con una sorta di pasta frolla salata preparata con lo strutto ed una farcia alta e ricca di ricotta , salame e formaggi che è proprio una goduria e che soddisfa il gusto ed i sensi.

In ricetta tutti i passaggi per una pizza chiena perfetta a modo mio, perchè come come ogni ricetta tradizionale mille varianti, mille ricette e la sicurezza di ognuno di detenere l'originale



Ingredienti

  • Pasta frolla salata
  • 500 g di farina 00
  • 3 uova intere
  • 250 g di strutto
  • 50 g di zucchero
  • 8 g di lievito per pizze e piadine
  • 8 g di sale
  • Farcitura
  • 600 g di ricotta
  • 3 tuorli
  • 200 g di salame a pezzetti
  • 200 g di provola saporita
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 3 albumi montate a neve

Preparazione

Preparazione pizza chiena di pasqua

  1. Inserire in planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione dello strutto e cominciare a mescolare e sfarinare , man mano l'impasto diverrà più coeso e con briciolone , aggiungere lo stutto a pezzetti fino ad ottenere un impasto morbido come una frolla .
    Far riposare almeno 40 minuti in frigo, ma è possibile preparer la frolla anche il giorno prima come ho fatto io
  2. Preparazione farcitura
  3. Scolare la ricotta ovina che deve essere ben asciutta, aggiungere alla ricotta i tre turli lavorando con una forchetta poi tagliare il salame ed aggiungerlo, tagliare il formaggio ed aggiungere il parmigiano.
    Montare gli albumi a neve ed aggiungere al composto di ricotta mescolando delicatamente dal basso verso l'altrto con una spatola.
  4. Stendere la frolla, foderare la teglia da 26/28 cm foderata con carta forno, è preferibile una teglia a cerniera cosi da non rischiare che si rompa nel passaggio sul piatto di portata.
  5. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta , versare la farcitura , coprire con un altro disco di frolla bucherellare sempre con i rebbi della forchetta e cuocere a 180° forno statico
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Ecco il risultato


ciao a tutti