Filoncini croccanti con biga


Ogni tanto desidero cambiare il pane nella forma, nel gusto , nelle farine perchè mi piace provare cose nuove e sia perchè ogni tanto ho voglia di qualcosa di diverso dalla solita pagnotta un pò mollicosa che preparo sempre e che comunque amo tanto

Dopo qualche giorno di pane tremendo acquistato dal fornaio non avendo il tempo necessaro da dedicare al pane con lievito naturale, ho deciso di accorciare i tempi con la biga che dona sempre aroma e gusto eccezionali con poco lavoro.

Abbiamo ormai imparato a conoscere la biga con le preparazioni e gli articoli precedenti sul pane, con la mitica focaccia Marianna a ed ora questi fantastici filoncini con maggiore idratazione, che hanno avuto la sventura di andare oltre lievitazione causa forza maggiore

L' mpasto era già leggermente collassato , ma ho voluto ultimare comunque la preparazione, detesto buttare e non mi do mai per visnta ed in qualsiasi caso inforno e meno male perchè il pane in tavola è andato a ruba, anche mio figlio schizzinoso e sempre polemico sulle mie preparazioni si è gustato un mezzo filoncino con la cotoletta di pollo, mio marito ha spalmato marmellata io mi sono lasciata tentare dalla scarpetta con il sughetto delle verdure che dovevano essere il mio pasto dietetico e leggero

Prossima settimana intendo rifarli perchè non mi soddisfa l'aspetto, mentre tutti i requisiti sono veramnte perfetti ed ho delle idee che mi frullano in testa

Preparare il pane è di volta in volta una sfida ed una magia oltre che una grande soddisfazione.

In molti mi chiedono chi me lo faccia fare e se non è il caso di riposare di più lasciando perdere tutte queste attività, ma non possono capire , io invece mi rilasso e sono felice con le mani in pasta ed anche se si sporca e pasticcia ed èuna fatica poi l'ordine torna con la soddisfazine ed il sorriso.

Se amate i lievitati ed il pane come me Vi invito a visitare la sezione del mio ricettario dedicata al pane ed affini con lievito di birra e quella con pasta madre e licoli dove troverete tante ricette e tra queste sicuramnte quella che fa per voi .

non mi resta che augurare buoni impasti a tutti!



Ingredienti

  • Biga
  • 600 g di farina 00 w 300
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 300 di acqua
  • Impasto
  • 200 g di semola
  • 200 g di farina 00 w 300
  • 5 g di malto diastasico
  • 250 g di acqua per l'autolisi
  • 250 g di acqua per l'impasto
  • 15 g di olio evo
  • 20 g di sale

Preparazione

Preparazione biga

  1. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungere alla farina , mescolare brevemente solo fino ad assorbimento dell'acqua , poi coprire con un telo pulito e lasciare per 16/20 ore a 18/20 °
    Un'ora o poco più prima di cominciare lasciare in autolisi le farine, questa operazione aiuterà ad incordare più facilmente
  2.  biga-1
  3. Dopo le ore stabilite versare la biga nella planetaria ed aggiungere le farine ben idratate ed il malto , 2 g. di lievito di birra e gradatamente l'acqua mantenendo l'impasto sempre incordato usando la spirale ad una velocità sostenuta ,eventualmente raccogliere e ribaltare con il tarocco per facilitare l'incordatura , con l'ultima acqua aggiungere il sale , incordare poi inserire l'olio ed incordare tenacemente .
  4. Poggiare l'impasto sul piano di lavoro leggermente unto e dare dei giri di pieghe S & F , poi dopo l'ultima piega arrotondare e poggiare in un contenitore graduato aspettando il raddoppio che sarà in circa due ore a 26°
  5. Conl'impasto ben lievitato poggiare sul piano di lavoro spolverato con semola dividere in due per praticità e null'altro, dare due giri di pieghe a portafoglio, coprire a campana per trenta minuti , poi appiattire leggermente l'impasto formando un rettangolo, dividere in 4 pezzi uguali le due parti, fare la preforma ad ogni rettangolo con una piega a portafoglio siigillando tutti i lati , dopo quindici minuti circa appiattire formando un rettangolo, distribuire i gas di lievitazione e portare uno dei lati più lunghi al centro sigillando con il polpastrello , portare l'alltro lato vero il centro e sigillare poi unire i lembi e sigillare arrotondando le punte ed allungare leggermente, poggiare su un canocavvio con la chiusura sotto chiudendo a fisarmonica e far lievitare circa 40' minuti
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  7. Aiutandovi con una pala lunga spolverata di semola poggiare il filoncino, incidere leggermente in superficie ed infornare tutti uno dopo l'altro distanziando a 200° forno caldo statico , dopo 15 minuti vaporizzare nel forno e passare a modalità ventilata fino a cottura per la quale impiegheranno 25 minuti circa, ultimi 5 minuti forno a spiffero , controllare il colore che deve essere ambrato e sollevando soppesate la leggerezza e cottura
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Ecco il risultato


ciao a tutti