Panettone del maestro Elmi: la mia nuova sfida
Panettone del maestro Elmi: la mia nuova sfida
Ci sono ricette che ti chiamano per nome.
Non perché siano facili, anzi, proprio il contrario: perché sai che ti metteranno alla prova, che ti faranno studiare, sbagliare, ricominciare.
Il nuovo panettone del maestro Elmi
per me è stato esattamente questo: una sfida accesa, piena di entusiasmo, profumi di burro e agrumi, e quella magia che solo i grandi lievitati sanno regalare, ricetta dal suo libro "I miei dolci" e grazie ai suggerimenti delle amiche.Quando mi metto davanti a una nuova ricetta di panettone, so già che non sarà “solo” una preparazione.
È uno studio, un dialogo silenzioso con l’impasto: capire come reagisce, quanto assorbe, come si muove il glutine, quanto chiede in termini di tempo e pazienza.
Il panettone del maestro Elmi è una ricetta strutturata
, equilibrata, pensata per dare un impasto sostenuto, ma allo stesso tempo scioglievole, con una mollica setosa e profumata.Proprio quello che amo nei grandi lievitati: non solo l’estetica, ma la sensazione al taglio, la leggerezza in bocca, la persistenza dei profumi.
Ogni volta che affronto una nuova ricetta, lo faccio con un misto di rispetto e di eccitazione: voglia di imparare qualcosa che ancora non so.
desiderio di migliorare la gestione del mio lievito
curiosità di capire dove quella formula può portarmi
E
questo panettone del maestro Elmi
, già dal primo impasto, mi ha fatto capire che la strada sarebbe stata impegnativa, ma estremamente gratificante.Il momento della verità, per me, non è l’uscita dal forno. È il taglio.
Quando il panettone è stato capovolto, raffreddato, riposato il tempo necessario (quella parte in cui bisogna saper aspettare, anche se la curiosità vorrebbe fare subito la fetta…), arriva finalmente il coltello.
Il primo taglio racconta tutto: lo sviluppo della lievitazione,
la struttura della mollica,
la distribuzione delle sospensioni,
la lucentezza dei canditi,
l’elasticità dell’alveolatura.
Quando ho tagliato
il primo panettone del maestro Elmi
, ho sentito chiaramente quella sensazione che cerco sempre: la resistenza leggera al coltello, la mollica che si apre morbida, gli strappi interni che disegnano trame leggere, e i canditi ben distribuiti, lucenti, puliti.Il profumo è stato il secondo regalo: burro, vaniglia, agrumi, una nota lattica delicata e piacevole. In quel momento tutte le ore di lavoro – i rinfreschi del lievito, il controllo delle temperature, l’attenzione agli impasti – hanno avuto un senso.
Se desiderata provare una nuova ricetta e provare una nuova sfida qui la mia nuova ricetta e vi ricordo che sul blog c'è un'intera sezione dedicata ai GRANDI LIEVITATI con tante ricette di maestri famosi.
60 minuti
difficile
4 panettoni da 1 kg
Ingredienti
- Strumenti indispensabili
- Sonda da panettone
- Spilloni
- PRIMO IMPASTO
- 730 g di farina per panettoni
- 300 g di acqua fredda
- 250 g di tuorli
- 350 g di licoli al doppio
- 270 g di zucchero
- 300 g di burro freddo
- Secondo impasto
- 270 g di farina per panettoni
- 150 g di zucchero
- 290 g di tuorli freddi
- 300 g di burro freddo 10
- 24 g di sale
- 1200 g di sospensioni
- 2 gocce di olio essenziale di arancia, io ho omesso
- Zeste di 2 arance
- Vaniglia
- 1 cucchino di pasta d'agrumi
Preparazione
Panettone del maestro Elmi: la mia nuova sfida
- Prima di cominciare il panettone bisogna essere sicuri di avere un licoli assolutamente performante che va preparto qualche giorno prima dell'impasto ognuno con il suo metodo
- Il giorno del primo impasto sciacquare e mettere in ammollo l'uvetta e scolare lo sciroppo dei canditi, le sospensioni devono essere ben asciutti
- Preparare inoltre il burro aromatico facendo ammorbidire il burro ,da mescolare con le zeste d'arancia , la pasta di agrumi, l'olio essenziale e lasciare in frigo
- In tardo pomeriggio avviare l'impasto inserendo nell'impastatrice farina, acqua e licoli ed incordare .
- Aggiungere tuorli, burro e zucchero in tre volte solo dopo aver incordato di volta in volta l'impasto .
- Raccogliere l'impasto , poggiare sul piano imburrato e dare qualche giro di pieghe poi far lievitare in un contenitore graduato fino al triplo.
- L'indomani, dopo 12/14 ore l'impasto sarà pronto, raffreddare per un ora a 4° poi mettere nell'impastatrice .
- Aggiungere la farina ed incordare poi inserire in tre volte tuorli, zucchero e burro aromatico facendo sempre incordare prima dei successivi inserimenti , con l'ultimo inserimento aggiungere il sale.
- Quando l'impasto sarà ben incordato inserire le sospensioni con pochi giri e ribaltare l'impasto per favorire l'inseriment.
- Poggiare l'impasto sul piano di lavoro e dare qualche piega di rinforzo.
- Porzionare l'impasto , arrotondare, pirlare leggermente e laciare sul piano di lavoro per due ore poi inserire nel pirottino, coprire ed attendere che l'impasto arrivi a due cm dal bordo.
- Fare raffreddare i panettoni scoperti in frigo almeno per trenta minuti poi incidere con una lamentta facendo una croce o scarpando , poggiando un pezzetto di burro al centro.
- Cuocere in forno caldo a 160° per sessanta minuti, inserendo la sonda a 50 minuti ed attendere che segni i 95° al cuore
- Infilzare subito con gli appositi spilloni e capovolgere velocemente e lasciare i panettni appesi per 8/10 ore poi ribaltare ed imbustare
Ecco il risultato
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
Il mio consiglio
Non abbiate fretta: il panettone è tempo e pazienza. Curate il vostro lievito madre, rispettate le temperature e non scoraggiatevi se il primo risultato non è perfetto. Ogni impasto è un passo in più verso il successo che non sempre arriva subito.
